виды

Влияние тепловой обработки на продукты питания, основные виды и правила тепловой обработки

Тепловая обработка пищевых продуктов

1. Источники тепла и тепловые процессы в кулинарии

2. Холодные блюда

2.2 Салаты, винегрет и холодные закуски

3. Горячие блюда

4.1 Овощные вторые блюда

4.2 Грибные вторые блюда

4.3 Мясные вторые блюда и закуски

4.4 Вторые блюда из птицы

4.5 Сладкие блюда

4.5.3 Желе и муссы

4.5.4 Кремы и мороженое

5. Изделия из теста

6. Горячие напитки

7. Детское питание

Тепловая обработка — главный технологический процесс, в ходе которого образуются новые химические соединения и происходит изменение консистенции, формы и окраски продукта, его способности к растворению. Тепловая обработка имеет целью подготовку пищевых продуктов к употреблению. В процессе воздействия высокой температуры происходят в основном полезные физико-химические изменения: свертывание белка, набухание и клейстеризация крахмала в зерновых продуктах, картофеле и семенах стручковых, уничтожение ферментов, разрушающих витамины, размягчение растительных тканей, улучшение вкусовых свойств. Однако в некоторых случаях тепловая обработка и длительное нагревание могут привести к глубоким изменениям отдельных питательных компонентов, уничтожению или снижению их биологической ценности, разложению жиров, окислению витаминов, уничтожению аминокислот. В целях ослабления нежелательного воздействия теплоты на продукт следует применять на практике соответствующую технологию приготовления блюд, тщательно подбирать оптимальный способ нагрева и требуемую длительность воздействия высокой температуры. Современная технология приготовления блюд отличается от традиционных методов. В современном подходе к питанию наблюдается тенденция к ограничению количества калорий, животных жиров, сахара. Выделяют следующие процессы термической обработки: варка, жарка, тушение, запекание.

В зависимости от того подвергаются ли продукты тепловой кулинарной обработке или нет, и каким именно способом, и классифицируются все готовые блюда домашней кулинарии.

1. Источники тепла и тепловые процессы в кулинарии

Источник тепла должен обеспечивать регулируемый (медленный и быстрый) нагрев продуктов, воды и т. д. В домашних условиях в качестве источника тепла рекомендуются: газовая или огневая кухонная плиты с духовым шкафом и специальные электронагревательные приборы, микроволновые печи. Регулируемый источник, обеспечивающий подачу большого и малого количества тепла, является наилучшим, так как он способствует приготовлению блюд высокого качества.

Регулировка тепла на огневой кухонной плите осуществляется путем удаления нагреваемого продукта от центра источника тепла (на край плиты). В газовой плите она достигается за счет подачи соответствующего количества газа. Однако добиться очень слабого поступления тепла бывает затруднительно, в этом случае рекомендуется положить на конфорку газовой плиты чугунные кружки кухонной плиты.

Для приготовления натуральных шашлыков необходимо иметь специальный мангал, отапливаемый древесным углем. Обжарка кусочков мяса на нем производится за счет лучистой теплоты при температуре 180 градусов. Температуру измеряют термометром, и величина ее выражается в градусах (делениях) шкалы Цельсия. По этой шкале за О принята температура таяния льда, а за 100 градусов — температура кипения воды.

Тепловая обработка пищевых продуктов придает пище вкус и запах, а также способствует лучшему .усвоению ее организмом человека. Время, необходимое для тепловой обработки пищевых продуктов, зависит от вида продукта, величины кусков, температуры и способа обработки.

В кулинарии применяется несколько видов тепловой обработки: варка в воде, варка паром, припускание, запекание, выпекание и обжарка. Кроме того, можно пользоваться комбинированной обработкой, при которой пищевой продукт сначала варят, а потом обжаривают или обжаривают и тушат. При тепловой обработке многие пищевые продукты — мясо, рыба, корнеплоды — уменьшаются в весе, а крупы, макароны и бобы — увеличиваются.

Варка в воде или молоке, бульоне производится в посуде с открытой или закрытой крышкой. Это основной способ варки, при котором заложенные в посуду продукты полностью покрыты жидкостью.

Варка пищевых продуктов в посуде, плотно закрытой крышкой, происходит быстрее и витамины сохраняются лучше, чем в посуде с открытой крышкой.

Варка паром производится в атмосфере нагретого водяного пара. При этом способе продукты не соприкасаются с кипящей водой. Варка паром производится так: на дно кастрюли помещают специальную металлическую решетку или сетку, на нее кладут продукт. В кастрюлю, наливают воды столько, чтобы продукт не соприкасался с ней. После этого кастрюлю накрывают крышкой, ставят на огонь и при слабом или бурном кипении воды варят в атмосфере нагретого водяного пара. Следует следить за тем, чтобы вода не испарилась — время от времени подливать кипяток.

Припускание — способ варки пищевых продуктов в сосуде с небольшим количеством жидкости (не более чем до половины его объема). Производится в специальных кастрюлях с решеткой). Припускание — лучший способ тепловой обработки многих пищевых продуктов (рыбы, печени, для приготовления супов, филе из дичи).

Запекание — способ тепловой обработки, при котором подготовленный продукт укладывается на сковороду или лист и устанавливается в духовой шкаф или на плиту. Запекают обычно баклажаны, перец, картофель, тыкву, яблоки и другие.

Выпекание — способ тепловой обработки, применяемый для мучных изделий (пироги, пирожки). Производится в духовом шкафу.

Обжарка — способ тепловой обработки продуктов в малом или большом количестве нагретого жира при температуре 125—170 градусов. В процессе обжарки на поверхности продукта образуется корочка, которая придает продукту еще и аромат жареного, а внутренняя часть приобретает готовность к употреблению в пищу.

Жарить продукты можно в небольшом количестве на открытой сковороде и регулируемом огне. Это основной способ. В некоторых случаях обжаренные продукты после обжарки доводят до готовности в духовом шкафу. Обжарка овощей при температуре 110—-120 и муки при температуре 140 градусов называется пассерованием. При этом жир приобретает аромат, цвет, насыщается летучими эфирными маслами и жирорастворимыми витаминами обжариваемых овощей. Обжарка в большом количесте жира в кулинарии называется жарить во фритюре. Соотношение жира к продукту при этом должно быть 5 : 1.

2. Холодные блюда

К холодным блюдам относятся бутерброды, салаты, винегреты, закусочные овощные и рыбные консервы, а также блюда, приготовленные из мясных, рыбных и молочных продуктов. Они разнообразят питание, способствуют аппетиту и украшают стол.

Большую часть холодных блюд, при подаче на стол, украшают красиво нарезанными ломтиками отварной моркови, свежего или соленого огурца, помидоров, перца салатного, редиса красного, консервированным зеленым горошком, дольками или кружками круто сваренного яйца. Для оформления закусок употребляют также сладкий репчатый лук, маслины, свежую зелень укропа, петрушки, зеленый салат и другие. Красиво оформленная пища своим внешним видом возбуждает аппетит и способствует лучшему ее усвоению.

Готовят бутерброды открытыми и закрытыми. В первом случае берут аккуратно нарезанные кусочки пшеничного хлеба или батона, а иногда и ржаного хлеба толщиной не более одного сантиметра и накладывают один или несколько видов продуктов. Подают бутерброды к завтраку, ужину или как закуску к винам и крепким напиткам. В целях сохранения внешнего вида и вкуса их готовят непосредственно перед подачей на стол.

Закрытые бутерброды (сандвичи) готовят для завтрака на работе или в дорогу. Толщина кусочков хлеба не должна превышать шесть миллиметров. Между ними обычно кладут два или более видов продуктов.

2.2 Салаты, винегрет и холодные закуски

Данные блюда представляют собой смесь нарезанных овощей со специями и приправами.

3. Горячие блюда

Супы или, как их называют, первые блюда готовят на различных бульонах, а также на молоке и хлебном квасе. Бульон — это отвар, полученный при варке в воде мяса убойных животных, домашней птицы, рыбы и их костей, грибов, а также овощей и ягод. Для того, чтобы бульон получился прозрачным, его необходимо варить при слабом, еле заметном кипении. При бурном кипении он будет мутным.

Суп состоит из основной, жидкой части (обычно бульона или отвара), и дополнительной — одного или нескольких видов продуктов: круп, макаронных изделий, овощей и других.

В процессе варки из продуктов, заложенных в бульон, в жидкую часть переходит значительное количество экстрактивных и других веществ, минеральных солей, белков, которые придают ему аромат и вкус, возбуждающе действуют на пищеварительные органы.

По способу приготовления супы подразделяются на следующие 4 группы: заправочные, пюреобразные, прозрачные и прочие (молочные, холодные).

Температура подаваемых к столу супов должна быть: горячих 60—65, холодных 7—14 градусов тепла.

Кроме того, различают бульоны или заправочные супы: борщи и щи.

Мясо-костный бульон служит основой для приготовления различных супов, борщей, щей и других.

Соусы — ароматическая и вкусовая приправа большого ассортимента блюд. В состав соусов входят разнообразные вкусовые, ароматические и красящие вещества. Они придают пище нежный вкус, мягкость, пикантность, улучшают внешний вид и способствуют усвоению организмом человека. Соусы бывают горячие, холодные, кислые и сладкие.

Горячий соус состоит из крепкого бульона, сметаны, молока, сливок, овощного или грибного отвара, животных или растительных жиров, уксуса или кислого вина. В него могут входить помидоры, томат-паста, морковь, петрушка, репчатый лук, пшеничная мука и другие. Температура горячего соуса 70 градусов.

Горячие соусы являются составной частью вторых мясных и рыбных блюд. Основой для соусов является бульон. Для мясных блюд соусы готовят на мясо-костном или костном бульоне, а для рыбных — на бульоне из рыбных отходов (головы без жабер, хребтовые, реберные кости, плавники и зачистки).

Для холодного соуса — майонеза берут масло подсолнечное, желтки свежих яиц, готовую горчицу, лимонный сок или уксус, соль и сахар. Температура холодного соуса 10—18 градусов. Его подают к холодным блюдам.

Сладкий соус готовят из плодов и ягод, сахара, картофельной муки, воды или молока.

Готовить соусы следует в сотейнике или в кастрюле с толстыми стенками и дном.

4.1 Овощные вторые блюда

Овощи необходимы для питания. Они являются важнейшим поставщиком углеводов, белков, минеральных солей, микроэлементов, витаминов, ароматических и красящих веществ, а также ферментов и дубильных веществ.

Овощи для приготовления блюд должны быть свежими, достаточно спелыми, неувядшими, здоровыми, не поврежденными вредителями и без гнили.

Перезрелые овощи непригодны для питания, так как в них могут содержаться вредные для организма вещества.

Для приготовления пищи большинство овощей проходят предварительную кулинарную обработку — варку, тушение, обжарку и запекание.

При тепловой обработке овощей находящийся в них нерастворимый протопектин переходит в растворимый пектин. Кроме того, под действием тепла происходят и другие процессы: размягчение, свертывание белков, удаление воздуха, уплотнение ткани, разрушение ферментов. Благодаря таким процессам овощи лучше и легче усваиваются организмом.

Многие из них употребляются в пищу сырыми. Это салат, редис, огурцы, репа, капуста белокочанная и краснокочанная, помидоры (томаты), лук репчатый и зеленый и другие.

Овощи регулируют пищеварение и повышают способность усвоения мясных и рыбных блюд. Они полезны всем и особенно пожилым людям. Каши из любого вида крупы можно приготовить различной консистенции (густоты), а именно: рассыпчатые, вязкие и жидкие.

Обычно их готовят на воде, а в отдельных случаях на бульоне, цельном или разбавленном молоке. Для получения каши требуемой консистенции большое значение имеет соотношение крупы к жидкости.

4.2 Грибные вторые блюда

Грибы — скоропортящийся продукт, поэтому они должны быть использованы в день сбора.

Первые блюда лучше всего готовить из белых грибов.

Они не окрашивают бульон (грибной отвар) в темный цвет. Для первых блюд можно использовать также подберезовики или подосиновики. Грибной отвар используют только от белых грибов и шампиньонов.

Для вторых блюд грибы тушат, обжаривают или обжаривают, а потом тушат. Для этой цели пригодны трубчатые грибы (белый, подберезовик, подосиновик, масленок, моховик), а из пластинчатых — шампиньоны, лисички, опенки, сыроежки.

4.3 Мясные вторые блюда и закуски

Мясо является одним из важнейших пищевых продуктов благодаря высокому содержанию в нем полноценного животного белка. Помимо этого, оно содержит значительное количество жиров, оказывающих влияние на калорийную ценность его и способствующих быстрому насыщению. . Кроме того, в состав мяса входят так называемые экстрактивные вещества, которые при варке переходят в бульон. Они возбуждают аппетит и стимулируют секрецию пищеварительных соков.

Норма мяса или мясных продуктов для взрослого человека, занимающегося физическим трудом, составляет 150— 200 граммов в сутки.

Мясо хорошо сочетается с различными пищевыми продуктами, поэтому из него можно приготовить большое количество разнообразных блюд. Перед употреблением мяса в пищу его подвергают предварительной кулинарной подготовке. Характер ее зависит от вида мяса, состояния, а также ассортимента блюд, которые предполагается приготовить. При кулинарной обработке мяса применяются следующие виды теплового воздействия: варка, запекание, обжарка и тушение.

Жесткость мясу придают находящиеся в нем белково-подобные вещества — коллаген и эластин.

Коллаген в соединении с водой и при воздействии тепла образует глютин (клей), который растворим в воде, вследствие чего мясо становится мягким. Эластин от воздействия тепла сокращается в объеме, что особенно наблюдается при жарке.

Время, затрачиваемое на тепловую обработку в целях размягчения мяса, зависит не только от количества содержащегося коллагена, но и от его стойкости. Стойкость коллагена в различных частях туши различная.

Стойкий коллаген больше всего находится в говяжьем мясе и особенно в мясе рабочего скота. Менее стоек коллаген в баранине и мало стоек в свинине.

Мясо, содержащее нестойкий коллаген (вырезка, тонкий и толстый край), размягчается за несколько минут, а стойкий — более двух часов.

Белки мяса сворачиваются (денатурируются) и теряют способность удерживать воду. В результате этого мясо после тепловой обработки не только уменьшается в размере, но и теряет вес.

Красный цвет мяса обуславливается наличием в нем красящего вещества — миоглобина. Миоглобин при температуре 70—75 градусов разрушается, и мясо после тепловой обработки приобретает серый цвет.

Средняя продолжительность тепловой обработки мяса зависит от вида мяса, величины кусков и способа теплового воздействия, так, например:

варка: большие куски лопатки, задних ног и грудинки говядины надо варить 120—150, то же баранины — 100—130, то же свинины — 90—120 минут;

жарка: толстый и тонкий край говядины целиком — 60—90, то же порционные куски весом 125—150 г — 10— 20; вырезка говяжья целиком — 25—40, то же порционные куски весом 125—150 г — 12—20, то же мелко нарезанная — 3—5 минут; лопатка и задние ноги баранины — 70 то же свинины — 50—60; корейка большими кусками баранины — 40, то же свинины — 80 минут; корейка баранины и свинины порционными кусками весом 125—150 г — 10—12 минут.

Перед обжаркой мелкие порционные куски мяса посыпают солью и молотым черным перцем. Обжаривают на сковороде в небольшом количестве жира с обеих сторон до образования румяной или поджаренной корочки. Время обжарки зависит от толщины кусков, возраста и вида животного, температуры обжарки и составляет от 7 до 20 минут. Натуральные куски мяса жарят до полной готовности, а локированные в сухарях после обжарки доводят до готовности в духовом шкафу от 4 до 10 минут.

Крупные куски мяса перед обжаркой также посыпают солью и молотым перцем. Обжарку кусков мяса ведут на противне в слое жира толщиной 1—1,5 сантиметра, до образования на поверхности румяной корочки. После обжарки мяса на плите его доводят до готовности в разогретом духовом шкафу, периодически поливая жиром и соком

4.4 Вторые блюда из птицы

Блюда из домашней птицы, особенно кур, благодаря хорошей усвояемости их организмом человека, имеют большое значение в питании детей и больных. Они также полезны здоровым взрослым и пожилым людям. В мясе птицы содержится больше полноценных белков, чем в мясе животных. Кроме того, оно значительно нежнее мяса животных и тепловая обработка его занимает меньше времени.

4.5 Сладкие блюда

Сладкие блюда готовят из свежих, сушеных, быстрозамороженных плодов и ягод, сахара, сиропов, соков, вина, молока, картофельного крахмала и крупяных изделий. По температуре они подразделяются на холодные и горячие. К холодным сладким блюдам относятся: кисели, компоты, желе, муссы, мороженое, фрукты и ягоды с сахаром.. К горячим — пудинги, каша гурьевская, суфле.

Кисель готовят из сока фруктов и ягод с добавлением г сахара, картофельного и маисового (кукурузного) крахмала, воды или молока. Картофельный крахмал (картофельная мука) применяется для прозрачного киселя, для молочного киселя лучше применять маисовый крахмал, э Консистенция (густота) зависит, в основном, от количества вводимого крахмала, например: для приготовления густого киселя его берут 6—7, для киселя средней густоты —» 4—5 и для полужидкого 2—3 процента по весу. Обычно -кисель готовят средней густоты.

Картофельный крахмал для киселя надо развести охлажденной кипяченой водой или охлажденным соком, отваром. Разводить его надо перед самой варкой, в противном случае он осядет на дно посуды. Вливать разведенный крахмал надо сразу все количество и быстро разметать. Кипятить не следует, так как от длительного нагрева и кипячения кисель делается жидким. Для предупреждения образования пленки на поверхности киселя, его после разлива, в процессе остывания, посыпают тонким слоем сахарного песка или пудры.

Компоты готовят на сахарном сиропе из одного или нескольких видов плодов и ягод. Плоды и ягоды, имеющие интенсивную естественную окраску (вишня, слива, черная смородина и другие), не следует смешивать с такими, которые не имеют окраски, так как готовый компот будет иметь непривлекательный вид. Степень зрелости плодов также имеет важное значение. Для компотов берут плоды плотные с наличием достаточной естественной кислоты. Наличие в компотах питательных веществ — кислот, витаминов и сахара — делает их полезными для питания и укрепления здоровья детей и взрослых.

Лицам, страдающим сахарной болезнью (диабетом), можно рекомендовать компоты из незрелых плодов, содержащих мало сахара (груши, персики, крыжовник), приготовленные на сахарине из расчета: 1 таблетка весом 0,01 г соответствует 6 г сахара. Сахарин добавляют в компот за 2—3 часа до употребления.

Варить надо компот в специально предназначенной для этой цели эмалированной кастрюле.

4.5.3 Желе и муссы

Желе готовят из свежих или консервированных плодов и ягод, плодоягодных соков, отваров, сиропов, виноградного сока, вина, с добавлением сахара и желатина. В готовом виде желе представляет собой прозрачную студнеобразную массу. Мусс приготовляют из тех же продуктов, а также из фруктового пюре. В готовом виде мусс представляет собой застывшую пенообразную непрозрачную массу. Желатин является продуктом, образующим студнеобразное состояние желе и муссов. Перед употреблением его замачивают в холодной воде в течение 30 минут, а затем отжимают от воды и растворяют в сиропе или соке. При набухании желатин увеличивается в весе в шесть-семь раз. В случае, если желе получается мутным, его необходимо осветлить яичным белком. Для этого белок’ 1 разводят равным количеством холодной воды, вводят в желе и, размешивая, доводят до кипения, а затем фильтруют через ткань и охлаждают. Мусс в процессе охлаждения взбивают веничком для придания ему пышности.

4.5.4 Кремы и мороженое

Для приготовления крема берут свежие густые сливки, содержащие не менее 25 процентов жира, молоко, яйца, сахар, желатин, ароматические вещества, а в отдельных случаях и свежую ягоду.

Мороженое прочно вошло в быт и изготовляется нашей пищевой промышленностью в разнообразном ассортименте и в большом количестве. При наличии специальной мороженицы или банки с крышкой, изготовленной из нержавеющей стали, и кадки для ледо-солевой смеси его можно готовить и в домашних условиях.

5. Изделия из теста

Тесто безопарное. Безопарное тесто применяется для приготовления пирожков, жаренных в масле. Дрожжи, соль, сахар растворить в небольшом количестве воды или молока, нагретого до 28—35 градусов, процедить через сито, соединить с остальным количеством воды или молока и слить в миску.

Муку просеять, всыпать в миску с подготовленной смесью и вымешать до отставания теста от стенки миски. Затем добавить разогретое сливочное или растительное масло и промесить до полного его соединения с тестом. Поверхность замешанного теста посыпать мукой, накрыть чистым полотенцем и поставить в теплое место (28—35 градусов) для брожения.

Через полтора-два часа тесто обмять для удаления избытка углекислого газа, образовавшегося в процесс, брожения, и введения кислорода воздуха с целью усилить жизнедеятельность дрожжей. После этого тесто поставить на вторичное брожение и через полтора-два часа повторно обмять. Общее время для брожения безопарного теста составляет 3—4 часа и зависит от качества муки и количества введенных дрожжей. Безопарное тесто можно приготовить с разным количеством сдобы (яиц, сахара, жира), а также ароматизировать ванильным сахаром, тонко тертой цедрой лимона или апельсина.

Продуктов на порцию (в граммах): муки пшеничной — 35, воды или молока — 15, соли — 0,5, дрожжей — 2, масла или маргарина — 1—2.

Тесто опарное. Опарное тесто готовят для печеных пирожков и пирогов. Осарой называется тесто, приготовленное из 40 процентов просеянной муки и 60 процентовтеплой воды или молока, предназначенных для приготовления теста, и полной нормы дрожжей. Последовательность приготовления следующая: дрожжи измельчить, положить в миску, растворить в теплой воде. Затем всыпать просеянную муку и замесить жидкое тесто (опару). Замешанную опару посыпать мукой, накрыть чистым полотенцем и поставить в теплое место (30—35 градусов) для брожения на 2—3 часа.

Опара считается готовой, когда объем ее увеличится втрое и она начнет опадать. В готовую опару влить остальную, но уже подсоленную воду и вымесить до полного соединения с опарой, а затем всыпать остальное количество муки, добавить масло, сахар и хорошо вымесить. Полученное тесто посыпать тонким слоем муки, накрыть чистым полотенцем и поставить в теплое место для брожения на полтора-два часа. Во время брожения тесто дважды обмять. Для приготовления сдобного опарного теста, вместо воды берут молоко, добавляют яйца, а вместо растительного масла кладут сливочное и добавляют ароматические вещества.

Фарш из мяса. Первый рецепт. Лук репчатый очистить, обмыть, нарезать полукольцами, положить на сковороду с разогретым жиром и, помешивая, пассеровать на умеренном огне до золотистого цвета. Вареное мясо нарезать кусочками, пропустить через мясорубку вместе с пассерованным луком. Переложить в миску, добавить соль, молотый черный перец, немного бульона и хорошо перемешать. К горячим напиткам относятся чай, кофе, какао. Они содержат тонизирующие вещества, которые возбуждающе действуют на сердечную и нервную деятельность организма, вызывая ощущение бодрости. В связи с добавлением в горячие напитки сахара, молока, сливок и др. пищевая ценность их повышается и значительно улучшаются вкусовые качества.

Аналогично готовятся другие фарши и овощные или ягодные начинки.

6. Горячие напитки

Чай — это завяленные, скрученные и подсушенные листья вечнозеленого чайного дерева. Для получения чая высокого качества отбирают молодые побеги с нераспустившимися лиственными почками. В них находится наибольшее количество кофейка. Чайное дерево произрастает в местах с теплым климатом. Количество кофеина в чае зависит от сорта и составляет в среднем 2—3 процента. Кофеин является тонизирующим веществом, возбуждающим деятельность сердца и нервной системы, вызывая у человека ощущение бодрости и свежести при употреблении его в малых количествах, и, наоборот, в больших количествах он может принести вред. В торговой сети имеется большой выбор различных сортов чая, весьма существенно отличающихся один от другого своим вкусом, настоем и ароматом. Кроме черного, промышленность выпускает зеленый чай, обладающий своеобразным ароматом и вкусом, дающий светло-зеленый настой и прекрасно утоляющий жажду. При хранении чай быстро поглощает влагу, а также легко воспринимает посторонние запахи, поэтому его нельзя хранить во влажном месте и с продуктами, обладающими сильным запахом. В домашних условиях наилучшей тарой для чая является банка с герметично закрывающейся крышкой. Срок хранения чая — 6 месяцев со дня выпуска его чайной фабрикой.

Для получения крепкого, душистого и вкусного напитка — чая необходимо знать следующее:

1. Кипяток для приготовления чая следует готовить в самоваре или в чайнике, т. е. в посуде, специально предназначенной для этой цели.

2. Посуда для заварки чая — чайник — фарфоровый или фаянсовый — должен быть абсолютно чистым и применяться только для этой цели.

3. Чайник перед заваркой чая необходимо дважды сполоснуть кипящей водой, немедленно положить потребное количество чая, из расчета 0,75—1,0 грамм на один стакан, залить кипятком, примерно на 1 /3 емкости чайника, накрыть крышкой и сложенной вчетверо салфеткой, дать настояться в течение 5—6 минут, после чего долить чайник кипятком. Количество воды для заварки одного грамма чая — 60—70 см 3 .

Следует помнить, что только свежезаваренный чай будет иметь хороший вкус и аромат. Остывший и вновь подогретый чай теряет свои вкусовые качества. Подавать чай надо в тонких стаканах, соблюдая следующую последовательность: в чистый стакан кладут чайную ложку и устанавливают его на блюдце или в подстаканник. Из заварного чайника наливают настой чая, из расчета 50— 60 см 3 на один стакан, затем доливают кипятком, наполняя его на один—полтора сантиметра ниже кромки стакана. Настой чая и кипяток льют в стакан на ложечку, что предохраняет его от растрескивания. Сахар для чая рекомендуется кусковой как наиболее очищенный. Подают его в сахарнице, снабженной щипцами.

Чай с сахаром. Вскипятить воду, заварить чай, установить стакан в подстаканник. Из заварного чайника влить 50—60 см г чая, долить кипятком и подать на стол. Сахар подавать отдельно, в сахарнице или в розетке.

Для приготовления кофе используют семена тропического кофейного дерева. Кофе, приготовленный из семян кофейного дерева, называют натуральным. Его готовят из обжаренных до темно-коричневого цвета кофейных семян, которые затем измельчают на кофемолке. Степень измельчения — не очень крупная. В семенах кофе находится кофеин, который возбуждающе действует на сердечную и нервную деятельность организма, вызывая у человека ощущение бодрости и свежести. В больших количествах он может принести вред. Наличие кофеина, эфирных масел, минеральных веществ придает кофе, особенно после обжарки, приятный вкус и своеобразный букет. Добавление в кофе сахара и молока улучшает его вкус и повышает питательную ценность.

Существует большое количество сортов и разновидностей кофе, отличающихся содержанием в нем кофеина, своеобразным вкусом, ароматом и настоем. Промышленность выпускает молотый натуральный кофе разных сортов, а также сухой экстракт кофе, так называемый растворимый кофе без осадка. Срок хранения молотого кофе натурального расфасованного в жестяные плотно закрывающиеся банки — 1 год, в картонной упаковке — 6 месяцев. Хранить кофе надо в сухом помещении. По соседству не должно быть продуктов, издающих посторонние запахи, потому что кофе легко воспринимает их.

Кофе черный натуральный варят в кофейниках, специально предназначенных для этой цели. Для получения крепкого душистого и вкусного кофе необходимо знать следующее: кофейник должен быть чистым, перед варкой кофе его необходимо сполоснуть кипящей водой, затем налить по норме кипяток (из расчета 100 м 3 на чашку), всыпать молотый кофе из расчета 8 г на порцию, поставить на огонь, довести до кипения и прокипятить в течение 2—3 минут, после чего дать отстояться 6—8 минут. В процессе кипячения следить, чтобы не сбежало.

Какао в порошке приготовляют из бобов произрастающего в тропических странах дерева какао. Для получения какао-порошка бобы обжаривают, очищают от оболочки, измельчают, затем прессуют для удаления большей части какао-масла, снова измельчают в тонкий порошок. Порошок какао, сваренный в молоке с добавлением сахара, является весьма приятным вкусным и питательным напитком; в нем содержится теобромин — тонизирующий, возбуждающий деятельность сердца и нервной системы, что вызывает у человека ощущение бодрости,

xreferat.com

Методическая разработка: «Приемы тепловой обработки продуктов»

«Феодосийское профессионально-техническое училище

ресторанного сервиса и туризма»

М етодическая разработка

Преподаватель Скубачевская Тамара Семеновна

(Фамилия, имя, отчество)

Предмет- Технология приготовления пищи с основами товароведения

Тема: «Приемы тепловой обработки продуктов»

ПредметТехнология приготовления пищи с основами товароведения

Тема : «Тепловая обработка продуктов»

Тема урока: «Характеристика приемов тепловой обработки»

Тип урока : урок усвоения и применения новых знаний

Учебная цель : раскрыть учащимся сущность приемов тепловой обработки. их особенности .значение в кулинарии.

Воспитательная цель: раскрыть современную роль повара в правильном ведении процесса тепловой обработки продуктов.

Межпредметные связи на данном уроке:

Оборудование пункта общественного питания — тепловая аппаратура предприятий общественного питания Санитария и основы физиологии : санитарно-гигиенические требования к обработке продуктов; сроки хранения готовой продукции ; личная гигиена работников общественного питания.

Производственное обучение : применение приемов тепловой обработки в процессе приготовления пищи.

Товароведение продовольственных товаров : а) химический состав мяса ; б) характеристика ферментов.

Учебно -наглядные пособия и оборудование, применяемое на уроке

Виды дидактического материала : плоскостные наглядные пособия — технологические схемы приготовления блюд; муляжи готовых мясных, рыбных блюд; натуральные образцы посуды для варки на пару, на «водяной бане», запекания, выпекания;

раздаточный материал : образцы сырых и отварных овощей, мяса, рыбы ; технические средства в обучении — д иапроектор; диапозитивы : курица паровая котлета по-киевски, утка .фаршированная яблоками.

Методические указания по проведению урока: объяснения с элементами беседы.

Ход урока и расчет времени

Принять рапортички от дежурного и ответить на вопросы учащихся — 3 мин.

Проверка знаний умений и навыков учащихся — 8 мин.

Назвать продукты, которые содержат антиферменты. Что называется технологическим процессом?

Что называется сырьем?

Что называется полуфабрикатами?

Назвать несколько полуфабрикатов из овощей.

Какие полуфабрикаты можно приготовить их котлет­ной массы?

Как хранить очищенный картофель?

Какое время очищенный картофель можно хранить в воде?

Какие полуфабрикаты относятся к полуфабрикатам высокой степени готовности?

В чем преимущество полуфабрикатов высокой степе­ни готовности перед обыкновенными полуфабрикатами?

С какими цехами связан горячий цех?

Пробл емные ситуации при проверке знаний, умений и навыков учащихся.

Объявить учебные вопросы и время на их отработку — 63 мин,

Назначение тепловой обработки и ее значение.

Положительное влияние тепловой обработки на качество пищи.

Отрицательное влияние тепловой обработки на качество пищи.

Виды приемов тепловой обработки.

Характеристика основных приемов тепловой обработки: приемы варки и их разновидности; приемы жаренья, их характеристика.

Характеристика комбинированных приемов тепловой обработки.

Характеристика вспомогательных приемов тепловой обработки.

Что называется тепловой обработкой?

В чем санитарно-гигиеническое значение тепловой обработки?

Как влияет тепловая обработка на меха ническую прочность круп, овощей?

Влияет ли тепловая обработка на цвет мясных продуктов?

В чем отрицательное влияние тепловой обработки на продукт?

Как влияет тепловая обработка на микроор ганизмы и бактериальные токсины?

Почему при варке некоторых гриб ов воду после закипания сливают?

Как влияет тепловая обработка на пищев ую ценность картофеля?

Какие блюда можно приготовить путем варк и в большом количестве жидкости?

В чем недостаток варки основным способом?

Какой из рассмотренных приемов ч аще всего применяют на практике?

Какой из рассмотренных приемов самый эффективный?

В чем отличие варки на пару от варки на «водяной бане»?

Какую посуду лучше применять при припускании?

Почему СВЧ-нагрев ускоряет процесс тепловой обработки?

Почему при нагревании продуктов осуществляется перемещение влаги ?

Какие изделия подвергают обработке в жарочном шкафу?

Почему время выпечки пирогов и пирожков не одинаково?

С какой целью применяют бланширование?

Что называется пассированием?

Как влияет пассирование муки на ее качество?

Почему жир при жаренье основным способом не рекомендуется нагревать выше 130 С ?

Дайте характеристику брезирования ..

Ответы на вопросы учащихся по изучаемой теме — 3 мин

Объявить оценки , выставленные учащимся , и прокоментировать их — 3 мин

Дать задание на самоподготовку — 3 мин

Задание на практику :

Выписать из меню блюда, распределив их по способам тепловой обработки.

Произвести фритюрную жарку сырого картофеля нарезанного соломкой и нарезанного ломтиками и составить расход жира, потери в весе.

Проследите, как изменились свойства сы рой муки при тепловой обработке?

Всякий труд начинается с организации условий, при которых он протекает наиболее благоприятно. Поэтому урок всегда начинается с предварительной организации.

Это необходимо для того, чтобы обеспечить нормальную внешнюю обстановку для работы и пси­хологически настроить учащихся на предстоящее занятие.

Предварительная организация класса включает взаимное присутствие преподавателя и учащихся, проверку отсутствующих , рабочих мест , внешнего вида учащихся и внешнего состояния классного помещения; организацию взаимопонимания.

После организационного момента преподаватель обращает внимание учащихся на то, что было изучено в разделах «Понятие первичной обработки продуктов» и «Виды полуфабрикатов, правила их приготовления, сроки реализации».Учащиеся имеют представление о первой части технологического процесса, т.е.научились получать из сырья, которое поступает на предприятие общественного питания, полуфабрикаты. В дальнейшем перед ними поставлена задача — научиться готовить блюда высокого качества, правилам их оформления и отпуска, изучить требования, которые предъявляются при приготовлении, хранении и реализации блюд. Перед изучением нового материала преподаватель проводит фронтальный опрос по вопросам, предлагаемым в плане.

Преподаватель отмечает,что тема «Тепловая обработка» расчитана на 6 часов. На данном уроке будут рассмотрены приемы тепловой обработки и их характеристика, а затем изменения, которые происходят в продуктах при тепловой обработке.

Перед изложением нового материала обратить внимание учащихся на то, что в учебнике материал изложен недостаточно полно. Поэтому основные моменты следует кратно записать.

Подлинная эффективность общественного питания немыслима без высокого качества кулинарной продукции.

На предприятиях общественного питания потребители получают конечные плоды труда миллионов людей-хлеборобов, животноводов, работников пищевых отраслей промышленности. Чтобы население получало полноценную и вкусную пищу из продуктов, в которые вложен великий труд народа, важнейшей задачей есть и будет качество кулинарной продукции. А качество пищи зависит от умения технологический процесс и особенно завершающий и особенно завершающий его этап — тепловую обработку. В некоторых случаях тепловая обработка играет вспомогательную роль при первичной или предшествует механической. При этом продукт вначале подвер­гают тепловой обработке, а затем производят нарезку , протирание , очистку и т.д.

На практических занятиях было обращено внима ние учащихся на то, что при приготовлении картофельного пюре, овощных котлет, крокетов , продукт вначале отваривают, а затем протирают на протирочной машине; при приготовлении винегретов, салатов из вареных овощей, овощи вначале отваривают, а затем очищают, нарезают и т.е. в этом случае тепловая обработка предшествует механической.

Тепловая обработка продуктов имеет большое значение, так как повышает усвояемость пищи и обеззараживает ее. За счет чего это достигается? Прежде всего, в результате тепловой обработки уменьшается механическая прочность продуктов. Пища легче разжевывается и вследствие этого повышается ее усвояемость.

При этом преподаватель может продемонст рировать натуральные образцы сырых и отварных продуктов : картофеля, моркови, гречневой крупы , мяса. Продукты стали значительно мягче, хорошо раздавливаются при нажиме, этот процесс в овощах произошел за счет перехода протопектина в пектин. В результате термической обработки полуфабрикатов, механичес­кая прочность овощей уменьшается в 15 раз. Это подтверждается при приготовлении первых блюд, гарниров, отваривания овощей для холодных закусок и вторых блюд.

Важным условием, благодаря которому облегчается усвояемость продуктов, подвергнутых тепловой обработке, является клейстеризация крахмала. Кпейстеризованный крахмал под действием ферментов в организме полностью и быстро превращается в сахар.

Ферменты и их роль в организме человека учащиеся изучили по курсу товарове­дения и поэтому они уже могут ответить на такие вопросы:

Что собой представляют ферменты ?

Какая роль ферментов в организме?

Тепловая обработка вызывает также изменения в животных и растительных белках, которые называются денатурацией. При этом многие белки делаются менее устойчивыми против воздействия ферментов и поэтому лучше усваиваются.

Вопросы к учащимся:

1. Классификация белков.

Какая роль белков в организме ?

Назвать полноценные белки мяса.

Назвать неполноценные белки мяса.

В каком состоянии белки лучше усваиваются — в коллоидном или в виде геля?

При тепловой обработке продуктов образуются новые вкусовые вещества, ко­торые повышают усвояемость, обусловливают вкус и аромат приготовленных блюд. На производ­стве это можно наблю дать при жарении картофеля, варки бульонов, выпечке кондитерских изделий и т.д.

Приятный запах пищи, ее вкус и внешний вид вызывает выделение слюны и же­лудочного сока и , следовательно , повышают усвояемость пищи.

Многие сырые продукты содержат антиферменты и вредные вещества, которые тормозят действие пищеварительных ферментов. Следует назвать продукты, в которых содер­жатся такие вещества. Это грибы, фасоль, картофель и другие продукты. При тепловой обработке ферменты активизируются, и усвоение пищи облегчается.

Тепловая обработка имеет также большое санитарное значение, обеззараживает пищу. Так как после первичной обработки продуктов содержится еще значительное количество микроорганизмов, при тепловой обработке значительная часть их погибает. Однако в этом случае не следует переоценивать ее значение. Если продукт значительно обсеменен микроорганизмами, то в нем могут остаться микробы. Особенно велика опасность при недостаточно длительной тепловой обработке.

Наиболее надежным способом тепловой обработки является варка, поскольку при этом прогревается не только поверхностный слой продукта , а и внутренний до температуры 100 С, а при жаренье достигнуть такую температуру не всегда возможно.

Итак, рассмотрим положительные стороны тепловой обработки. Для лучшего ус­воения материала преподаватель предлагает ответить на несколько вопросов.

1.Что называется тепловой обработкой?

В чем санитарно-гигиеническое значение тепловой обработки?

Как влияет тепловая обработка на цвет мясных продуктов?

Как влияет тепловая обработка на механическую прочность круп, овощей?

1. Отрицательное влияние тепловой обработки на качество продукции

Наряду с положительными сторонами тепловая обработка иногда отрицательно сказывается на качестве пищи, поскольку при ней частично разрушаются витамины, ароматические вещества, иногда нежелательно изменяется цвет продуктов, она часто приводит к потере питательных и минеральных веществ, к уменьшению продуктов в весе.

Какой белок обусловливает окраску мяса?

Как изменяется цвет мяса?

Как изменяется вес мясных продуктов?

Почему изменяется вес мяса после варки?

Для примера следует продемонстрировать образцы сырого мяса и сравнить их с вареными , чтобы учащиеся могли пронаблюдать , как изменился цвет и объем после тепловой пронаблюдать, как изменился цвет и объем после тепловой обработки. При этом можно использовать диапозитивы по теме «Горячие мясные блюда», мясные блюда».

Необходимо обратить внимание учащихся на то , что при прохождении практики в столовой им следует пронаблюдать изменение веса продуктов и их цвета при приготовлении , в частности, как изменяется вес рыбы, круп, макаронных изделий, мясных продуктов.

Следует отметить, что задача работников общественного питания — усилить поло­жительной воздействие тепловой обработки и ослабить отрицательное.

Как влияет тепловая обработка на микроорганизмы и бактериальные токсины?

В чем заключается отрицательное значение тепловой обработки?

Поч ему при варке некоторых видов грибов воду после закипания сливают?

Как влияет тепловая обработка на пищевую ценность картофеля?

Виды приемов тепловой обработки

Все приемы тепловой обработки по кулинарно-технологическому назначению делятся на основные и вспомогательные. К основным приемам относятся варка и жаренье , а также комбинации этих приемов: тушение. брезирование, запекание. варка с последующей обжаркой . к вспомогательнымпассирование.ошпаривание или бланширование . Необходимо обратить внимание учащихся на то , что варить продукты можно в большом количестве жидкости , в малом коли­честве или в собственном соку и на пару. В некоторых случаях , когда надо получить блюда за короткое время,их варят при повышенном давлении в автоклавах,в последнее время электромагнитных полях высокой частоты.

Также следует отметить, что варка является самым распространенным видом тепловой обработки . В кулинарной практике встречается также и несколько видов жарения : основным способом. во фритюре (или иначе его называют в большом количестве жира ), и на от­крытом огне, в закрытом пространстве, с помощью инфракрасных луче (ИКЛ-нагрев).

Иногда, чтобы получить своеобразный вкус блюд, обеспечить более полное размягчение продукта, применяют комбинации основных приемов тепловой обработки . К ним следует нации основных приемов тепловой обработки . К ним следует отнести: тушение. запекание, брезирование, варку с последующей обжаркой. Последняя получила широкое распространение в лечебном питании. Например, при заболеваниях желудка или двеннадцатиперстной кишки не рекомендуется употреблять пищу, в которой содержатся экстрактивные вещества, так как они оказывают отрица­тельное действие на работу желудка. Поэтому мясо, рыбу, домашнюю птицу , кроликов сразу отваривают, а затем слегка обжаривают.

Вспомогательные приемы тепловой обработки не доводят продукт до готовности, а оказывают на него вспомогательное действие . К этим приемам относится пассирование и бланширование.

Следует охарактеризовать каждый вид тепловой обработки (варка и жаренье основным способом , в закрытом пространстве, тушение ). Чтобы научиться подбирать вид тепло­вой обработки продуктов, необходимо хорошо знать характеристику приемов, а также химический состав сырья, их биологические особенности, а также оборудование, посуду, которая применяется при приготовлении различных блюд. При изучении этой темы необходимы знания, полученные при изучении курса товароведения, оборудования, физиологии питания , химии , а также предыдущего материала по кулинарии.

Тепловая обработка продуктов осуществляется в горячем цехе предприятий. При выполнении работ немаловажную роль играет выполнение санитарно-гигиенических требований при приготовлении блюд и кулинарных изделий, соблюдение работниками личной гигиены. Все это оказывает влияние на качество приготавливаемой продукции. Самым распространенным способом тепловой обработки является варка. Варка- это нагревание продукта в жидкости (вода , бульон . молоко ) или атмосфере пара . Температура жидкости и продукта при варке в обычных условиях в пищеварочных котлах или наплитной посуде не превышает 100 С.Скорость прогрева продукта зависит от многих условий: характера греющей среды , интенсивности ее движения , теплопроводности продукта. Вначале нагревается поверхность продуктам, затем постепенно нагревается и вся масса. При этом возникает разность между температурами внешних и внутренних слоев. Это создает температурный градиент, который вызывает в продуктах перемещение влаги. Нужно продемонстрировать диапозитив.

Пищевые продукты являются капилляропористыми телами, значительная часть влаги в них содержится в капилярах и с обеих сторон ограничена менисками. Если оба конца капиляра имеют одинаковую температуру, влага будет находиться в покое. Если же один конец капиляра нагреть, то поверхностное натяжение уменьшится, и влага начнет передвигаться от нагретого конца к холодному. Это явление называется термовлагопереносом и имеет большое значение при варке овощей. Если овощи погружать в холодную воду, а затем нагревать, то разность тем­ператур будет незначительной и перемещение влаги к центру будет отсутствовать. А если погружать в горячую влагу, наоборот, поверхность овощей нагревается, и влага вместе с растворенными в ней питательными веществами устремится внутрь клубня. Это уменьшит потери питательных веществами устремится внутрь клубня. Это уменьшает потери питательных веществ.

Посуда для варки изготавливается из такого материала, который не растворяет­ся в пище, не изменяет ее вида, вкуса , запаха , не оказывает вредного влияния на пищевые продукты.

Нельзя использовать для приготовления пищи оцинкованную и медную посуду. Наиболее широкое применение находит посуда из нержавеющей стали.

Посуда должна иметь достаточно толстое дно для равномерного прогрева про­дукто в. Дно также должно быть ровное, без деформаций, впадин, так как самый незначительный изгиб дна уменьшает теплопередачу и увеличивает расход топлива.

При изложении этого вопроса следует продем онстрировать несколько видов наплитной посуды небольшой емкости. Необходимо отметить, что на предприятиях общественного питания в настоящее время широко применяются пищеварочные котлы различной емкости (100 — 400л).

Вопросы к учащимся

Как подразделяются пищеварочные котлы по виду топлива?

На какие группы де лятся котлы по способу обогрева?

В чем недостаток котлов непосредственного обогрева?

Как регу лируется давление в варочном резервуаре котла?

Для варки следует использовать аппаратуру с герметически закрывающимися крышками, поскольку в открытой посуде температура воды не может быть выше 100 С.За счет раст­ворения солей, а также избыточного давления под крышкой температура воды может быть повыше­на до 101 — 102 С.

В зависимости от соотношения между количеством жидкости и продукта различа­ют следующие виды варки : в большом количестве жидкости (основной способ) , в малом количест­ве жидкости ), на пару.

Учащимся следует ответить на такие вопросы

Какие блюда можно приготовить способом варки в большом количестве в оды?

2.Относится ли к этому способу варка рассыпчатых каш?

З.В чем недостаток это го способа тепловой обработки?

Необходимо подчеркнуть, что при варке основным способом пищевые продукты теряют большое количество питательных веществ, которые частично разрушаются , а частично пе­реходят в отвары. Задача при приготовлении блюд — сохранить как можно больше питательных веществ.

Значительно уменьшаются потери пита тельных веществ при припускании, т.е. варке в малом количестве жидкости. При этом заливают жидкости 1/3 -1/5 высоты посуды, а полу­ченный отвар используют при приготовлении соусов или оставляют в данном блюде. При этом способе часть продукта варится в жидкости, а часть — подвергается тепловой обработке в пространстве, в собственном соку. Припускание продукта в собственном соку производится в посуде без добавле­ния в нее жидкости, за счет влаги , выделяемой самим продуктом.

К припущенным блюдам относятся, например , зеленый горошек в молочном соусе , рыба в рассоле , рыба в соусе из белого вина.

Варка на пару применяется чаще всего в лечебном питании и осуществляется в обычных пищеварочных котлах или в специальных паровых шкафах. При этом способе значительно уменьшается потеря питательных веществ. В обычные пищеварочные котлы вставляют решетчатые вкладыши и сетки, наливают немного воды , а сверху или на решетчатом дне помещают продукт, плотно закрывают котел крышкой, вода доводится до кипения и продукты прогреваются насыщенным паром. Если добавить в воду соли, повышается температура пара. В высокопроизводительных пароварочных аппаратах тепловая обработка осуществляется острым паром, причем рекомендуется давление 0,2 — 0,5 атм. Сваренные таким образом продукты имеют очень нежную консистенцию и значительно лучше усваиваются в организме человека.

Сварить на пару можно вареники с различными фаршами .котлеты мясные или рыбные, рулет мясной, а также овощи, птицу и др.

Иногда при приготовлении блюд применяется способ варки при пониженной температуре. Для этого берут две посудины различной емкости, в одну из них наливают воду (темпера­тура ее должна быть 80-85 С), а внутрь ставят другую, из 60-65 С. Таким способом готовят пудинги, омлеты, яичные кашки, яично-масляные соусы. Применяют этот прием в лечебном питании.

Следует показать учащимся как устанавливать используемую для этого процесса посуду.

Вопросы к учащимся

Какой из рассмотренных приемов чаще всего применяется?

Какой из рассмотренных приемов самый эффективный?

В чем отличие варки на пару от варки на водяной бане?

В каких предприятиях применяется прием обработки на пару?

Нужно обратить внимание учащихся на то, что среди способов обработки продуктов в условиях, приближенных к варке, большой интерес представляет непосредственный электроконтактный нагрев токами высокой частоты (ВЧ) и сверхвысокочастотный нагрев (СВЧ).

При электроконтактном способе электрический ток (пром ышленной или повышенной частоты) пропускают через пищевые продукты, которые, обладая определенным эле­ктрическим сопротивлением, нагревается.

ВЧ — нагрев производят с помощью электромагнитных колебаний с часто­той 10-100 мГц , СВЧ — нагрев — 2000 — 3000 мГц.

СВЧ — нагрев очень удобный и экономически выгодный способ тепловой обработки продуктов.

В СВЧ — аппаратах имеются генераторы электромагнитных колебаний высоких частот с длиной волны около 12,5см. Колебания по в олноводу попадают в резонатор (камеру аппарата), в котором создается переменное электромагнитное поле. В каждом продукте содержатся заряженные частицы. Попадая в переменное электромагнитное поле, такие частицы начинают колебаться и продукт нагревается.

Следует обратить внимание учащихся на то, что при варке камера ва­рочных высокочастотных шкафов, воздух в ней, посуда остаются холодными, а нагревается сам продукт. Прогревается он очень быстро и одновременно всей массой — это значительно сокращает сроки тепловой обработки.

Преимущества диэлектрического нагрева перед другими способами теп­ловой обработки пищевых продуктов заключается в следующем:

значительно сокращается время тепловой обработки (мяса — в 6-8 раз, рыбы — в 5-6 раз , овощей — в 8-10 раз );

время размораживания продуктов, расфасованных в мелкие блоки (0,5 — 5кг), сокращается по сравнению с воздушной дефростацией в 50-60 раз ;

сокращается потеря веса изделия ;

лучше сохраняются витамины , выше питательная ценность изделий ;

в процессе тепловой обработки продукт не подгорает, сокращается расход жира или он совсем не требуется ;

стоимость одного блюда в 2,5 — 3 раза ниже по сравнению с другими способами электронагрева;

аппараты постоянно готовы к работе, поскольку время их разогрева

составляет 30-40 сек. ;

применение СВЧ — нагрева дает возможность интенсифицировать про цессы, поскольку диэлектрический нагрев позволяет концентрировать большие мощности.

Применение диэлектрического нагрева позволяет улучшить обслужива­ние на предприятиях общественного питания, благодаря высокой скорости приготовления блюд можно, не сокращая ассортимента, обеспечить быстрое обслуживание посетителей в часы пик, коли чество блюд может точно соответствовать спросу.

Но наряду с достоинствами СВЧ — нагрев имеет ряд недостатков : высо­кая стоимость оборудования , сложность конструкции, большие эксплуатационные расходы, непро­должительный срок службы магнетронов.

Преподаватель отмечает , что СВЧ — нагрев имеет большое значение, большое буду ющее, поскольку дает возможность применять в предприятиях общественного питания полуфабрикаты высокой степени готовности.

Иногда для ускорения варки примен яют автоклавы. В наплиточных автоклавах давление достигает 1,5атм и температура может быть доведена до 115 -120 С.Такой ре­жим варки увеличивает бактерицидный эффект и ускоряет развариваемость продуктов. Такой прием тепловой обработки называется варкой при повышенном давлении. Автоклавы используют в основ­ном тогда, когда надо за короткий срок получить концентрированный бульон. Применение их ограни­чено, так как может происходить ускоренное разложение жиров.

Назвать несколько разновидностей варки.

В чем нед остаток варки основным способом?

Какую посуду лучше использовать при припускании?

В чем преимущество СВЧ — нагрева?

В каких аппара тах осуществляется СВЧ — нагрев?

Какие недостатки СВЧ — на грева?

Какие преимущества варки при повышенном давлении?

Почему при нагревании продуктов осуществляется перемещение влаги?

Почему СВЧ — нагрев ускоряет процесс тепловой обработки?

Жаренье и его разновидности.

При жареньи продукт нагревают с жиром без добавления жидкости. Жир предохраняет продукт от пригорания, обеспечивает равномерных прогрев , улучшает вкус блюда и повышает его калорийность.

Продукт нагревают в большом или малом количестве жира , температура должна достигать 120 — 180 С.

При этом создаются значительные перепады температуры между по­верхностью продукта и внутренними слоями, в результате чего образуется специфический аромат и вкус. Известны следующие разновидности жаренья : в малом количестве жира (основной способ ), в большом количестве жира ( во фритюре ) . на открытом огне . в закрытом пространстве , жаренье с помощью инфракрасных лучей ( ИКЛ — нагрев ).

Наиболее распространенным способом жаренья является основной способ. . Жарят этим способом овощи , мясные блюда , рыбные , мучные изделия и др. Жира берут в среднем 5 -10% веса продукта. Излишний жир портит вкус блюда, поэтому необходимо учитывать жирность самого блюда и вкусовые его особенности. Нагревают жир до 130-160 С, а затем помеща­ют продукт в посуду. Наружные части продукта очень быстро прогреваются и достигают температу­ры 100 С, при этом вода, которая содержится в продукте , частично испаряется , частично переме­щается вглубь или вытекает.

После этого температура поверхностного слоя повышается и на продук­те образуется сухая румяная корочка. Не следует нагревать выше 130 С, поскольку могут образо­ваться горькие вещества с неприятным запахом пригорелых продуктов. При жарке изделие следует переворачивать со всех сторон.

Преподаватель заостряет внимание уч ащихся на том , что большое значение , с технологической точки зрения , имеют устойчивость жира и температура его дымообразования . Дымообразование характеризует начало глубокого разрушения молекул жиров. Ниже всего температура дымообразования у растительных жиров , особенно у оливкового масла -170 С и наиболее высокая у кухонных жиров — 230 С.Поэтому для жаренья следует использовать кухонные жиры и не нагревать их выше 180 С.

Следует продемонстрировать диапозитивы по теме «Изделия из круп и овощей «, обратить внимание на то , какого цвета должна быть поджаристая корочка.

Жаренье во фритюре или большом количестве жира является также распространенным способом. Так готовят лук во фритюре , картофель , крокеты картофельные , рыбу жареную во фритюре , котлеты фаршированные из курицы и др.

При этом спос обе жира берут в 4-8 раз больше, чем обжариваемого продукта , а в механизированных поточных линиях — в 20 раз больше. Жир нагревают до температу­ры 160-180 С.

Для жарен ья во фритюре используют свиное. говяжье сало и кулинарные жиры. Низкая температура плавления облегчает усвоение, эти жиры не разбрызгиваются при нагревании и дают небольшие потери . Кухонный жир , кроме высокой температуры дымообразования , имеет ряд достоинств : низкую температуру плавления 26-39 С, малое содержание воды 0,3 — 0,5%.

При жареньи во фритюре продукт соприкасается с жиром одновременно всей поверхностью, поэтому корочка образуется быстро и равномерно (пример — образцы жареного картофеля).

Жир для фритюра используют многократно, в результате в нем накапли­ваются остатки продуктов , которые подгорают, придают жиру горечь, неприятный запах и вызывают разложение. Чтобы избежать этого, жир необходимо периодически фильтровать.

Во избежание загрязнения фритюрно го жира обугливающимися частицами продукта в некоторых аппаратах предусматривают холодную зону. Температура жира в ней значительно ниже, чем в рабочей камере, поэтому мелкие крошки обжариваемого продукта не обугливаются.

В предприятиях общественного питания фритюрную жарку осуществляют в наплитной посуде ( сковородках , противнях , жаровнях ) , газовых фритюрницах .в специальных жаровнях с промежуточным теплоносителем.

На открытом огне жарят в основном шашлыки. Продукты еще можно об­жаривать на раскаленной решетке , вертеле или шпажке над горящими углями ( угли применяют древесные из лиственных пород- липы , клена и др.).Кроме огневой аппаратуры используют специальные шкафы — электрогрили. При таком способе тепловой обработки нагрев продукта происходит за счет лучистой энергии древесных углей и теплоотдачи.

Следующая разновидность жаренья — это жаренье в закрытом простран­стве (в жарочных шкафах ).Иначе этот способ можно назвать выпеканием .

Кроме выпекания мучных и кондитерских изделий .таким же способом можно пользоваться при приготовлении крупных кусков мяса, гусей , уток целиком. При этом про­дукт нагревается со всех сторон за счет теплоотдачи и лучеиспускания.

Кроме жарочных шкафов .которые вмонтированы в плиты , для жаренья в закрытом пространстве , можно применять специальные жароч ные шкафы (электрические , газовые ), кондитерские и хлебопекарские печи. Газовые и электрические шкафы удобны тем, что легко позволяют регулировать температуру нагрева и снабжены термометрами.

В последнее время широко применяют установки для жаренья продук­тов в инфракрасных лучах специальных ламп или нагретых темных источников тепла . В этих шкафах помещены трубчатые или конические лампы. Спектр их излучения богат инфракрасными тепловыми лучами. Продукт помещают на вращающемся вертеле. Инфракрасные лучи проникают на глубину до

мм и поверхностный слой нагревается очень быстро , что способствует быстрому образованию румяной корочки на поверхности продукта.

Комбинированные приемы тепловой обработки применяются тогда .когда надо придать продукту особый вкус , размягчить очень жесткие продукты. Комбинированный прием включает: тушение, запекание, брезирование, жаренье предварительно сваренных продуктов, диэлектрический СВЧ — нагрев в сочетании с инфракрасным .

Тушение — это распространенный способ тепловой обработки. В нем со­четается жаренье основным способом и припускание. Осуществляется это для придания особого вкуса и размягчения продуктов. Их вначале обжаривают , а затем припускают. При обжаривании об­разуется румяная корочка, продукты приобретают специфический вкус ,но до готовности не доводят. Затем к ним добавляют соусы, приправы и доводят до готовности.

Так приготавливают картофель, капусту белокачанную ,плов , рагу, го­вядину духовую .шпигованное мясо и другие блюда.

Брезирование сочетает в себе припускание и жарку в закрытом пространстве. Продукты, приготовленные таким способом, получаются очень сочные , ароматные .имеют красивую корочку. Припускают продукты с добавлением бульона и жира, а затем глазируют в духовке. Брез получается во время варки бульонов. После брезирования жидкость можно слить , а продукт вновь обжарить в жарочном шкафу ,полив жиром ,это придает продукту глянец. Так готовят фаршированных гусей ,уток , кур , а также крупные куски мяса говядины , свинины , баранины.

Запекание также является распространенным способом тепловой обработки. Этим способом готовят пудинги : крупенники , творожные запеканки , рыбу , мясо и другие продукты. Для запекания чаще всего используют продукты, предварительно прошедшие тепловую обработку. А запекают для того , чтобы получить спецефический вкус и аромат.Запекают под соусом или без соуса при температуре 250 — 270 С.Мясные и рыбные блюда , овощные солянки запекают обычно на порционных сковородках.

Варка с последующей обжаркой используется в том случае .когда продукт трудно обжарить в сыром виде или при жареньи для лечебного питания. Этим способом часто жарят картофель.

В целях экономии электроэнергии , а также газового топлива при выпол­нении тех и других приемов тепловой обработки необходимо регулировать степень нагрева , чтобы избежать перерасхода топлива. От умения подобрать для блюд прием тепловой обработки зависит мастерство повара. Его приобретают во время трудовой деятельности.

Вопросы к учащимся

С какой целью применяют бланширование?

Какие продукты бланшируют при первичной обработке?

Почему бланшированный очищенный картофель не темнеет на воздухе ?

Какой прием еще относят к вспомогательному ?

После того , когда учащиеся ознакомятся по книге с понятием «пассиро­вание» , они должны ответить на вопросы :

1.Что называется пассированием?

Какие продукты подвергают пассированию?

Почему при пасси ровании моркови жир окрашивается в оранжевый цвет?

При пассировании каких продуктов , кроме моркови, жир также приобретает оранжевую окраску?

Как влияет пассирование муки на ее качество?

Почему пассированный лук и коренья улучшают вкусовые качества блюд ?

Устный опрос дает хорошую возможность убедиться насколько глубоко усвоил учащийся материал , как он работал над ним , вполне ли доказательны его утверждения.

В этом отношении опрос учащихся после самостоятельной работы имеет важное значение для развития их речи.

В заключении изучения темы «Виды тепловой обработки « можно составить схему классификации приемов тепловой обработки, вычертить ее на доске , что даст возможность еще раз повторить уже рассмотренный материал.

В виду того , что почти весь излагаем ый материал закрепляется поэтапно , следует выборочно , по более сложному материалу поставить перед учащимися несколько вопросов:

Почему жир при жареньи основным способом не рекомендуется нагревать выше 130 С?

Какой жир считается лучшим для жаренья и почему ?

Почему нельзя использовать угли из хвойных деревьев при жарке на открытом огне?

4.Что собой представляет ИКП — нагрев ?

Какая разница между тушением и припусканием ?

Дайте характеристику брезированию.

По чему продукты , приготовленные способом брезирования, более сочные и ароматные , чем жаренные основным способом ?

С какой целью запекают продукты ?

9.Что представляет собой жаренье во фритюре ?

Какую аппаратуру рекомендуется применять для жаренья во фритюре ?

.Для каких продуктов расходуется больше жира при жареньи : картофеля , нарезанного брусочками , лука , н арезанного кольцами или картофеля , нарезанного дольками ?

После объяснения нового материала и его закрепления , следует дать задание на дом.

Выписать из меню блюда , распределить их по способам тепловой обработки.

Произвести фритюрную жарку сырого картофеля, нарезанного соломкой ; сырого картофеля , нарезанного дольками ; варенного картофеля , нарезанного ломтиками и сопоставить расход жира , потери в весе.

Проследить, какие свойства сырой муки изменились после тепловой обработки.

Антипова Л. В. Русская кухня / Антипова Л. В., Пащенко Л. П. Воронеж : «ИПФ», 2009. — 392 с.

Ковалев Н. И. Технология приготовления пищи / Ковалев Н. И., Куткика М. Н., Кравцова В. А. — М. : Деловая литература, 2001. — 480 с.

Русская кухня. — М. : ЭКСМО, 2004. — 457 с.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. — М. : Хлебпроминформ, 2006. — 616 с.

globuss24.ru

Реферат: Способы тепловой обработки продуктов

Тепловая обработка — главный технологический процесс, в ходе которого образуются новые химические соединения и происходит изменение консистенции, формы и окраски продукта, его способности к растворению. Тепловая обработка имеет целью подготовку пищевых продуктов к употреблению. В процессе воздействия высокой температуры происходят в основном полезные физико-химические изменения: свертывание белка, набухание и клейстеризация крахмала в зерновых продуктах, картофеле и семенах стручковых, уничтожение ферментов, разрушающих витамины, размягчение растительных тканей, улучшение вкусовых свойств. Однако в некоторых случаях тепловая обработка и длительное нагревание могут привести к глубоким изменениям отдельных питательных компонентов, уничтожению или снижению их биологической ценности, разложению жиров, окислению витаминов, уничтожению аминокислот. В целях ослабления нежелательного воздействия теплоты на продукт следует применять на практике соответствующую технологию приготовления блюд, тщательно подбирать оптимальный способ нагрева и требуемую длительность воздействия высокой температуры. Современная технология приготовления блюд отличается от традиционных методов. В современном подходе к питанию наблюдается тенденция к ограничению количества калорий, животных жиров, сахара. Выделяют следующие процессы термической обработки: варка, жарка, тушение, запекание.

Приемы тепловой обработки можно разделить на две группы: основные приемы, с помощью которых продукт доводится до готов­ности, и вспомогательные приемы, не доводящие продукт до готов­ности, но облегчающие его дальнейшую обработку.

Основные приемы тепловой обработки делятся на варку и жарку.

Существует несколько разновидностей каждого из этих способов.

с полным погружением в жидкость (основной способ);

с частичным погружением в жидкость, или припускание;

припускание (варка) с помощью СВЧ-магнитных колебаний.

на нагретых поверхностях с жиром или без него;

в жире (во фритюре);

в жарочных шкафах;

на открытом огне;

в аппаратах ИКЛ-нагрева.

Эти два основных способа часто комбинируют друг с другом. Например, применяют варку продуктов с последующим обжарива­нием; тушение, т. е. припускание обжаренных продуктов; запекание обжаренных, вареных и припущенных продуктов; комбинацию СВЧ-нагрева и ИКЛ-нагрева; брезирование (припускание с последую­щей обжаркой).

К вспомогательным приемам относятся: опаливание, ошпарива­ние и пассерование.

Способы тепловой обработки продуктов.

При приготовлении блюд многие продукты подвергаются тепло­вой обработке. Изменяется их консистенция, цвет, запах, вкус. Под влиянием тепловой обработки обычно повышается перевариваемость белков, жиров и углеводов. Нарушение режима тепловой обработки приводит к нежелательным изменениям цвета блюда, образованию веществ, имеющих неприятный запах и вкус, большим потерям пищевых веществ, снижает усвояемость пищевых продук­тов, особенно белков мяса, печени, яиц, кальмаров, креветок. Поэто­му следует применять рациональные и экономичные способы тепло­вой обработки. Чтобы сократить время теплового воздействия на продукты, их предварительно замачивают (бобовые, крупы и др.), протирают, ошпаривают, измельчают, маринуют и т. д. Все приемы тепловой обработки в зависимости от среды, в которой произво­дится нагрев, делят на два основных вида: варка и жаренье. Кроме них различают комбинированные способы (тушение, запека­ние, варка с обжариванием) и вспомогательные приемы (бланширо­вание, пассерование).
Варка. Варку продуктов, погруженных в жидкость (если отвар не используется), следует применять для тех продуктов, которые сильно набухают (крупы, макаронные изделия) и т. д.
Основным способом — в воде, бульоне, молоке или другой жид­кости (соотношение продукта и среды от 1:1 до 1:6) при темпе­ратуре 100 «С, а иногда при 75—80 С — с использованием отвара готовят супы, мясо, рыбу, птицу, овощи.
Жидкость нагревают до кипения, а затем тепловую обработку проводят, уменьшив нагрев, либо доводят до готовности в термосе (или за счет аккумулированного тепла). При этом достигается рав­номерное прогревание продуктов.

Варка на пару . Способ замечателен тем, что продукты сохра­няют почти все питательные свойства, само блюдо получается вкуснее и имеет больший выход, чем при простой варке в воде. На­пример, при равной продолжительности варки целых и очищенных овощей в воде и на пару во втором случае в них сохраняется больше сухих питательных веществ, они имеют лучший вкус и аро­мат, более яркую окраску. Выход овощей повышается примерно на К) %. Варка на пару мучных изделий имеет также большие пре­имущества перед варкой в воде. У пельменей или вареников, сва­ренных на пару, тесто менее набухшее, лучше вкус и качество, в них больше пищевых веществ. При варке в воде в отвар переходит в 8 раз больше сухих веществ, жира — в 4 раза, чем при варке на пару. Для варки на пару нужно небольшое количество жидкости. Продукт в кастрюле отделяется от жидкости сетчатым вкладышем (метал­лическим диском с отверстиями или сеткой из толстой проволоки), на который он помещается. Между сеткой и дном кастрюли остается пространство высотой 6—8 см. Его заполняют наполовину, чтобы кипящая вода не соприкасалась с продуктами. Можно укрепить в кастрюле обыкновенный дуршлаг так, чтобы кипящая вода не каса­лась продуктов, а край дуршлага был вровень с краем кастрюли.
Овощи, мясо, рыбу или мучные изделия кладут на диск, сетку или дно дуршлага. Закрывают кастрюлю крышкой и ставят на огонь. Доводят продукт до готовности на пару.
Припускапие — это нагревание продукта до готовности в не­большом количестве жидкости или в собственном соку. Припуска­ют обычно продукты с большим содержанием влаги и нежной кон­систенцией: овощи (капуста, морковь, репа, брюква, щавель, шпинат и др.), рыбу, изделия из рубленой и цельной массы. Припускают в кастрюлях или сотейниках с закрытой крышкой в объеме жидко­сти, покрывающем продукты не более чем на 1/3. Кабачки, помидо­ры, тыкву и другие сочные плоды, которые легко выделяют влагу, припускают без добавления жидкости, в собственном соку, выде­ляющемся при нагревании. Корнеплоды и капусту (на 1 кг овощей берут 200—300 г воды и от 20 до 50 г жира) припускают около 20 минут, кабачки, тыкву и помидоры —12—15 минут. Припущен­ные овощи заправляют сливочным маслом, молочным или сметан­ным, сухарным или яично-масляным соусами.
Рыбу припускают целиком и порционными кусками, добавив коренья, лук и соль. Для улучшения вкуса рыбы добавляют отвар от шампиньонов. Морскую рыбу, речную (щуку, судака и др.) можно припускать с огуречным рассолом (он придает рыбе своеобразный вкус), белыми кореньями и луком. Продолжительность припускания в зависимости от толщины кусков — от 8 до 15 минут, для целой рыбы и звеньев осетровых пород — от 25 до 45 минут.
Рыбу подают горячей с соусами, на гарнир отварной карто­фель, картофельное пюре, припущенные овоши, отварные свежие грибы (шампиньоны или белые). Свежие грибы можно заменить солеными или маринованными.
Из мясных изделий припускают натуральные котлеты, биточки, фрикадельки из телятины, свинины, филе кур, цыплят. Блюда пода­ют с гарниром из отварного картофеля или рассыпчатой рисовой кашей, поливают соусом, который готовят из бульона от припущен­ных продуктов. При припускании, как и при варке на пару, в про­дуктах больше сохраняется питательных веществ и их чаще исполь­зуют в лечебном питании.
Варка на водяной бане . Этот способ применяется в диетическом питании. Омлеты, яичную кашу, пудинги, некоторые соусы готовя! в посуде, которая помещается в другую с горячей водой (темпера­тура в продукте достигает 50—70″), или на специальной водяной бане с регулируемой температурой.
Жаренье. По сравнению с варкой и тушением, жаренье вызывает большие потери почти всех пищевых веществ. Кроме того, при жа­ренье образуются темноокрашенные соединения меланоидины, входящие в состав корочки. Эти соединения не усваиваются орга­низмом. Поэтому потребление жареных продуктов нужно по воз­можности ограничивать. Однако привычки меняются медленно. Для уменьшения вредных последствий жаренья следует придерживаться некоторых правил. Перед жареньем масло или жир на сковороде надо хорошо нагреть. В этом случае жир будет меньше подгорать (и чадить, что особенно важно), а сам продукт образует корочку, которая препятствует вытеканию сока. В результате продукт получа­ется более сочным.
Правильное жаренье способствует улучшению вкуса, сохранению массы и питательных веществ в продуктах. При обжаривании пор­ций мяса, птицы или рыбы необходимо подбирать сковороду по вели­чине кусков (обжариваемого изделия); если сковорода большая -на пустом месте жир подгорает, образуется дым, от этого портится вкус блюда. Жарить следует па чугунных сковородах, небольших противнях, сотейниках или кастрюлях с гладким дном. Начинать обжаривание надо при средней температуре (160 С). Если начинать обжаривание при низкой температуре (ниже 140 ‘О, корочка на поверхности продукта образуется медленно, происходит большая потеря массы, а при температуре 180 «С и выше корочка образуется быстро, продукт подгорает, оставаясь внутри сырым. При оптималь­ной же температуре (160 С) сильное испарение влаги с поверхно­сти продукта сопровождается образованием корочки с небольшой потерей питательных веществ.
Панирование рубленых котлет, тефтелей, отбивных, шницелей, ромштексов и приготовление различных изделий в кляре способству­ют лучшему сохранению важнейших пищевых веществ, в первую очередь белков и жиров (защитный слой предохраняет пищевые вещества от разрушающего действия высокой температуры при жаренье). В то же время жаренье натуральных, порционных блюд (антрекота, эскалопа, лангета, бифштекса и др.) даже при соблю­дении правил жаренья приводит к повышенным потерям пищевых веществ и массы продукта.
Жаренье во фритюре. Продукт в специальной посуде (фритюр нице) полностью погружается в нагретый до 140 С жир. Жарят во фритюре картофель, мучные, кондитерские изделия, рыбу, нерыбные морепродукты, а также предварительно сваренные до го­товности мясо и птицу. Продолжительность тепловой обработки 5 8 минут. Для стекания жира и сохранения хрустящей корочки продукт из фритюра вынимают шумовкой, перекладывают на сито и при необходимости дожаривают в духовке.
Крупные куски мяса, птицы, кроликов лучше жарить в духовке.
Тушение. По сравнению с другими способами тепловой обработ­ки тушение наиболее рационально. Пищевые вещества, выделяемые из продуктов, остаются в жидкости.
Для придания продуктам особого вкуса и размягчения их снача­ла обжаривают, а потом припускают. Во время обжаривания обра­зуется румяная корочка, которая при дальнейшем тушении пре­пятствует вытеканию сока, продукты приобретают специфический вкус. Обжаренные продукты заливают небольшим количеством жид­кости (бульона, воды или соуса), добавляют томат-пюре или кислые фрукты (для ускорения размягчения жесткого мяса), приправы и припускают до готовности. Тушат на слабом огне в посуде с плотно закрытой крышкой и до окончания тушения стараются ее не открывать. Тушение позволяет довести до готовности многие про­дукты, не размягчающиеся при жаренье (мясо низших сортов, старая птица и т. д.). Посуду следует брать не слишком простор­ную, поскольку соус в ней быстро высыхает, но и не очень малень­кую — чтобы было удобно перемешивать продукты. Очень хорошо тушить мясо, птицу или рыбу с овощами в одной посуде (в гусят­нице или в керамических горшочках). Под влиянием органических кислот овощей мясо размягчается.
Запекание. Этим способом доводят до готовности вареные, при­пущенные, иногда и сырые продукты с целью образования румяной корочки. Блюда из мяса, рыбы, овощей запекают при 200-300 С, добавляя соусы, яйца, сметану или без соусов (запеканки, пудинги, рулеты, макаронники).
Запекание позволяет рационально использовать остатки пищи от вчерашнего дня. Из отварной лапши, макаронов, риса, вареных овощей, мяса, рыбы, котлет можно быстро приготовить запеканки, пудинги, рулеты, запечь мясо или рыбу под соусом и г. д. Вкусные блюда можно приготовить и из продуктов, имеющих недостатки внешнего вида. Например, неаккуратно нарезанные кусочки рыбы, птицы, колбасы, мяса можно залить соусом или сметаной, посыпать тертым сыром и запечь.
Большое значение для сохранения качества и питательной цен­ности блюд имеет температура запекания. Блюда из рыбы и мяса за­пекают при температуре 240—250 , блюда из овощей — от 180 до 250′, из макаронных изделий — от 160 до 200′, из творога — от 160 до 180 С.
Желательно выкладывать массу слоем не более 3—4 см. Поверх­ность целесообразно смазывать минимальным количеством яичпо-молочной смеси.
Запекание в фольге. Основное требование при запекании в фольге — возможно более полная герметизация, иначе сок вытекает и подгорает, а сам продукт получается жестким. Для этого кусок или два фольги кладут на стол, помещают на одну половину фольги продукт и закрывают его другой половиной. Свободные края скла­дывают несколько раз, осторожно проглаживая шов. Пакет обжима­ют по форме продукта и помещают в духовку на решетку, или противень, или, если куски топкие, на толстостенную сковороду, \\ которую закрывают тяжелой крышкой.
Для запекания в фольге используют мясо 1-го сорта (вырезка, тонкий или толстый край). Мясо освобождают от костей и сухожи­лий, обмывают и обязательно обсушивают полотенцем. Добавляют чеснок, перец и другие пряности. Если кусок мяса большой, то делают надрезы с разных сторон и в них помещают дольки чесно­ка, горошины перца. Жир и масло не добавляют. Мясо ни в коем слу­чае не солят, чтобы сок не выделялся (при необходимости можно досолить за столом). Кусок мяса массой 1 кг запекают в духовке 1 час, антрекоты на сковороде с крышкой — 20—25 минут. Для приготовления котлет в фольге фарш солят наполовину меньше или по норме, но в последнем случае котлеты обваливают в муке.
Рыбу перед запеканием в фольге освобождают от плавников и хвоста, потрошат, тщательно промывают и сушат. Солят снаружи в два раза обильнее нормы. Панируют в муке с пряностями. Масло не добавляют. Для запекания берут рыбу средних размеров и пло­ской формы. Запекают рыбу в духовке 25—30 минут.
Птица продается, как правило, в потрошеном виде. Ее обмывают, обсушивают, обязательно обвязывают ниткой (иначе может по­рваться фольга), сдабривают чесноком, перцем или другими пря­ностями. Не солят. Масло не добавляют. Цыплят запекают в ду­ховке 25 минут, курицу — 40—45 минут.
Овощи чистят, моют, обсушивают, слегка солят. Запекают цели­ком или крупными кусочками. В последнем случае можно тушить в фольге на сковороде с крышкой. Масло не добавляют. Запекают в духовке 10—30 минут, а на сковороде с крышкой — 10—15 минут.
Сок из продукта не теряется. Потери пищевых веществ мини­мальны. Лучше сохраняется аромат продукта, он получается более вкусным и сочным, чем при любом обычном способе жаренья, варки или тушения. Для тех, кто склонен к полноте, важно то, что продук­ты готовятся без масла, а для страдающих желудочными болезня­ми — то, что отсутствует корочка, хотя вкус жареного имеется.
Варка с обжариванием. Применяется для приготовления гар-нирного картофеля, а также тех продуктов, которые нельзя довести до готовности только жареньем (жареные мозги, почки, телячью или баранью грудинку и т. д.). В диетическом питании этот прием используют для того, чтобы уменьшить содержание азотистых эк­страктивных веществ в мясных и рыбных продуктах.
Пассерование. Это кратковременное обжаривание с небольшим количеством жира. Обычно пассеруют овощи (морковь, лук, петруш­ку, сельдерей, томаты) для придания им особого вкуса и фиксации переходящих в жир ароматических, красящих веществ. Эти полу­фабрикаты употребляют для супов, соусов, вторых блюд, начинок. Нарезанные овощи кладут в посуду слоем не более 4—5 см с разо­гретым жиром и обжаривают при перемешивании 15—20 минут.
Бланширование. Кратковременная (1—5 минут) обработка про­дуктов кипящей водой (ошпаривание) или паром. Применяется для облегчения чистки рыбных и нерыбных продуктов моря, удале­ния привкуса горечи у некоторых сортов капусты, репы, брюквы, сохранения цвета, вкуса и консистенции у очищенных овощей и фруктов в процессе их последующей обработки.

Заключение.

Тепловая обработка обеззараживает продукты и повышает их усво­яемость.

Повышение усвояемости продуктов, прошедших тепловую обра­ботку, обусловлено следующими причинами:

продукты размягчаются, легче разжевываются и смачиваются пищеварительными соками; белки при нагревании изменяются (денатурируют) и в таком виде легче перевариваются; крахмал превращается в клейстер и легче усваивается;

образуются новые вкусовые и ароматические вещества, возбуж­дающие аппетит, а следовательно, повышающие усвояемость; теряют активность содержащиеся в некоторых сырых продуктах антиферменты, тормозящие пищеварение.

Санитарное значение тепловой обработки связано с тем, что:

при нагревании микроорганизмы, образующие споры, переходят в неактивное состояние и не размножаются;

большинство микроорганизмов, не образующих споры, погибают;

разрушаются бактериальные токсины;

погибают возбудители многих инвазионных (глистных) заболе­ваний — финны, трихины и др.;

разрушаются или переходят в отвар ядовитые вещества, содер­жащиеся иногда в сырых продуктах (грибах, некоторых рыбах и т. д.).

Однако тепловая обработка может оказывать и отрицательное влияние на пищевую ценность продуктов:

теряются ароматические и вкусовые вещества;

снижается содержание витаминов;

в отвар переходят и теряются с ним ценные растворимые веще­ства;

изменяется естественная окраска продуктов;

снижается усвояемость белков;

происходят нежелательные изменения жиров (окисление, омыле­ние и др.).

Одной из задач технологов является максимальное увеличение полезного влияния тепловой обработки и снижение ее отрицатель­ного действия на пищевую ценность продуктов.

Список литературы.

1. Простакова Т.М. Технология приготовления пищи. — Ростов на Дону:

2. Анфимова Н.А. Кулинария. Учебное пособие. — М.: Академия, 2000.

3. Ермакова В.И. Основы кулинарии. — М.: Просвещение, 1993.

4. Кутепова М.А. Товароведение пищевых продуктов. М.: Высшая школа, 1989.

www.bestreferat.ru

Тепловая обработка продуктов питания и показатели качества продукции

Основы тепловой обработки пищевых продуктов. Физико-химические процессы, происходящие при обработке белков, жиров, углеводов и витаминов. Анализ видов обработки. Особенности приготовки супов, вторых блюд, закусок, компотов. Потери пищевых веществ.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Тепловая обработка — главный технологический процесс, в ходе которого образуются новые химические соединения, и происходит изменение консистенции, формы и окраски продукта, его способности к растворению. Тепловая обработка имеет целью подготовку пищевых продуктов к употреблению. В процессе воздействия высокой температуры происходят в основном полезные физико-химические изменения: свертывание белка, набухание и клейстеризация крахмала в зерновых продуктах, картофеле и семенах стручковых, уничтожение ферментов, разрушающих витамины, размягчение растительных тканей, улучшение вкусовых свойств. Однако в некоторых случаях тепловая обработка и длительное нагревание могут привести к глубоким изменениям отдельных питательных компонентов, уничтожению или снижению их биологической ценности, разложению жиров, окислению витаминов, уничтожению аминокислот. В моей работе, я бы хотела рассказать о процессах, которые происходят во время тепловой обработки; о том, для чего нужна тепловая обработка; о современных видах тепловой обработки, и их последствиях; об изменениях продуктов после тепловой обработки; а также о плюсах и недостатков тепловой обработки. Современная технология приготовления блюд отличается от традиционных методов. В современном подходе к питанию наблюдается тенденция к ограничению количества калорий, животных жиров, сахара. В целях ослабления нежелательного воздействия теплоты на продукт следует применять на практике соответствующую технологию приготовления блюд, тщательно подбирать оптимальный способ нагрева и требуемую длительность воздействия высокой температуры.

Всему вышеперечисленному и будет посвящена моя работа.

1. Основы тепловой обработки пищевых продуктов

Нагревание вызывает в продукте изменения белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ.

Основными приемами тепловой обработки пищевых продуктов являются варка и жаренье, применяемые как самостоятельные процессы, так и в различных комбинациях. Каждый из приемов имеет несколько разновидностей (варка в среде пара, жарка во фритюре и т.д.). Для реализации этих приемов в тепловом оборудовании используют различные способы нагрева продуктов: поверхностный, объемный, комбинированный. При всех способах нагрева пищевых продуктов внешний теплообмен сопровождается массопереносом, в результате которого часть влаги продуктов переходит во внешнюю среду. При тепловой обработке продуктов в жидких средах вместе с влагой также теряется часть сухих веществ.

Практически все пищевые продукты являются капиллярно-пористыми телами, в капиллярах которых жидкость удерживается силами поверхностного натяжения. При нагревании продуктов эта жидкость начинает мигрировать (перемещаться) от нагретых слоев к более холодным.

При жарении продуктов влага из поверхностных слоев частично испаряется, а частично перемещается вглубь к более холодным участкам, что приводит к образованию сухой корочки, в которой происходит термический распад органических веществ (при температуре более 100 °С). Чем быстрее нагревается поверхность, тем интенсивнее происходит перенос тепла и влаги и тем быстрее образуется поверхностная корочка.

Поверхностный нагрев продукта осуществляется теплопроводностью и конвекцией при подводе теплоты к центру продукта через его наружную поверхность. При этом нагрев центральной части продукта и доведение его до кулинарной готовности происходят в основном за счет теплопроводности.

Интенсивность теплообмена зависит от геометрической формы, размеров и физических параметров обрабатываемого продукта, режима движения (продукта и среды), температуры и физических параметров греющей среды. Продолжительность процесса тепловой обработки при поверхностном нагреве обусловлена низкой теплопроводностью большинства пищевых продуктов.

Объемный способ подвода тепла к обрабатываемому продукту реализуется в аппаратах с инфракрасным (ИК), сверхвысокочастотным (СВЧ), электроконтактным (ЭК) и индукционным нагревом.

Инфракрасное излучение преобразуется в объеме обрабатываемого продукта в теплоту без непосредственного контакта между источником ИК-энергии (генератором) и самим изделием. Носителями ИК-энергии являются электромагнитные колебания переменного электромагнитного поля, возникающие в продукте.

Инфракрасная энергия в обрабатываемом продукте образуется при переходе электронов с одних энергетических уровней на другие, а также при колебательном и вращательном движениях атомов и молекул. Переходы электронов, движение атомов и молекул происходят при любой температуре, но с ее повышением интенсивность ИК-излучения увеличивается.

СВЧ-нагрев пищевых продуктов осуществляется за счет преобразования энергии переменного электромагнитного поля сверхвысокой частоты в тепловую энергию, генерируемую по всему объему продукта. СВЧ-поле способно проникать в обрабатываемый продукт на значительную глубину и осуществлять его объемный нагрев независимо от теплопроводности, т.е. применяться для продуктов с различной влажностью. Высокая скорость и высокий коэффициент полезного действия нагрева делают его одним из самых эффективных способов доведения пищевых продуктов до кулинарной готовности.

СВЧ-нагрев называют диэлектрическим из-за того, что большинство пищевых продуктов плохо проводят электрический ток (диэлектрики). Другие его названия — микроволновый, объемный — подчеркивают короткую длину волны электромагнитного поля и сущность тепловой обработки продукта, происходящей по всему объему.

Эффект разогрева пищевых продуктов в СВЧ-поле связан с их диэлектрическими свойствами, которые определяются поведением в таком поле связанных зарядов. Смещение связанных зарядов под действием внешнего электрического поля называется поляризацией. Наибольшие затраты энергии внешнего электрического поля связаны с дипольной поляризацией, которая возникает в результате воздействия электромагнитного поля на полярные молекулы, обладающие собственным ди-польным моментом. Примером полярной молекулы является молекула воды. При отсутствии внешнего поля дипольные моменты молекул имеют произвольные направления. В электрическом поле на полярные молекулы действуют силы, стремящиеся повернуть их таким образом, чтобы дипольные моменты молекул совпадали. Поляризация диэлектрика состоит в том, что его диполи устанавливаются в направлении электрического поля.

Электроконтактный нагрев обеспечивает быстрое повышение температуры продукта по всему объему до требуемой величины за 15—60 с за счет пропускания через него электрического тока. Способ применяется в пищевой промышленности для прогревания тестовых заготовок при выпечке хлеба, при бланшировании мясопродуктов. Продукция, подвергаемая нагреванию, располагается между электрическими контактами. Зазоры между поверхностью продукции и контактов могут вызвать «ожог» поверхности.

Индукционный нагрев применяется в современных индукционных бытовых плитах и на предприятиях общественного питания. Индукционный нагрев токопроводящих материалов, к которым относится большинство металлов для наплитной посуды, возникает при их помещении во внешнее переменное магнитное поле, создаваемое индуктором. Индуктор, установленный под настилом плиты, создает вихревые токи, замыкающиеся в объеме посуды. Продукт обрабатывают в специальной металлической наплитной посуде, которая нагревается практически мгновенно из-за направленного действия электромагнитного поля. При этом потери тепла в окружающую среду сведены до минимума, что сокращает затраты энергии на приготовление блюда по сравнению с обычной электрической плитой на 40 %. В таких тепловых аппаратах настил плиты, как правило, изготовляется из керамических материалов и при тепловой обработке остается практически холодным.

Комбинированные способы нагрева пищевых продуктов — это последовательный или параллельный нагрев продукции несколькими из известных способов с целью сокращения времени тепловой обработки, повышения качества конечного продукта и эффективности технологического процесса. Так, комбинированная тепловая обработка продуктов в СВЧ-поле и ИК-лучами позволяет реализовать преимущества обоих способов нагрева и получать изделия с поджаристой хрустящей корочкой.

2. Основные физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке

При температуре +70 °С происходит коагуляция (свертывание) белков. Они теряют способность удерживать воду (набухать), т.е. из гидрофильных становятся гидрофобными, при этом уменьшается масса мяса, рыбы и птицы. Частично разрушается третичная и вторичная структура белковых молекул, часть белков превращается в полипептидные цепочки, что способствует лучшему их расщеплению протеазами желудочно-кишечного тракта.

Белки, находящиеся в продуктах в виде раствора, при варке свертываются хлопьями и образуют пену на поверхности бульона. Коллаген и эластин соединительной ткани превращаются в глютин ( желатин ). Общие потери белка при тепловой обработке составляют от 2 до 7%.

Превышение температуры и времени обработки способствует уплотнению мышечных волокон и ухудшению консистенции изделий, особенно приготовленных из печени, сердца и морепродуктов. При сильном нагреве на поверхности продукта происходит деструкция крахмала, и идут реакции между сахарами и аминокислотами с образованием меланоидов, которые придают корочке темный цвет, специфический аромат и вкус.

Мясопродукты при варке и жаренье в результате уплотнения белков, плавления жира и перехода в окружающую среду влаги и растворимых веществ теряют до 30-40% массы. Наименьшие потери свойственны панированным изделиям из котлетной массы, так как выпрессованная белками влага удерживается наполнителем (хлебом), а слой панировки препятствует ее испарению с обжариваемой поверхности.

При нагреве жир из продуктов вытапливается. Пищевая ценность его снижается из-за распада жирных кислот. Так, потери линолевой и арахидоновой кислот составляют 20-40%. При варке до 40% жира переходит в бульон, часть его эмульгирует и окисляется. Под действием содержащихся в бульоне кислот и солей эмульгированный жир легко разлагается на глицерин и жирные кислоты, которые делают бульон мутным, придают ему неприятный вкус и запах. В связи с этим варить бульон следует при умеренном кипении, а скапливающийся на поверхности жир надо периодически удалять.

Глубокие изменения жира происходят при жаренье. Если температура сковороды превышает +180 °С, то жир распадается с образованием дыма, при этом резко ухудшаются вкусовые качества продуктов. Жарить продукты следует при температуре на +5-10 °С ниже температуры дымообразования.

При жаренье основным способом жир теряется за счет его разбрызгивания. Это связано с бурным испарением воды при нагревании жира более 100°С. Потери жира при разбрызгивании называются угаром, и они значительные у жиров, в состав которых входит много воды ( маргарин ), а также при жаренье увлажненных продуктов ( сырой картофель, мясо и др. ). Общие потери жира меньше у панировочных изделий.

Самые значительные химические изменения жиров наблюдаются при жаренье во фритюре. В результате гидролиза, окисления и полимеризации накапливаются вредные соединения, придающие жиру неприятный запах и прогорклый вкус. Токсические продукты термического окисления жиров ( альдегиды и кетоны ) адсорбируются на поверхности обжариваемых изделий. Кроме того, жир загрязняется частицами попадающего в него продукта.

Для предупреждения нежелательных изменений жира используют фритюрницы, в нижней части которых имеется так называемая холодная зона, где температура жира значительно ниже, и попадающие туда частицы продукта не сгорают. Для предохранения фритюра от порчи используют ряд технологических приемов: фритюр периодически процеживают, руки и инвентарь смазывают растительным маслом, предназначенные для жаренья во фритюре изделия не панируют в сухарях.

При нагревании крахмала с небольшим количеством воды происходит его клейстеризация, которая начинается при температуре 55-60 °С и ускоряется с повышением температуры до 100°С. При тепловой обработке картофеля клейстеризация крахмала происходит за счет влаги, содержащейся в самом картофеле.

При выпечке изделий из теста крахмал клейстеризуется за счет влаги, выделяемой свернувшимися белками клейковины. Аналогичный процесс происходит при варке предварительно набухших в воде бобовых. Крахмал, содержащийся в сухих продуктах (крупах, макаронных изделиях), клейстеризуется при варке за счет поглощения влаги окружающей среды, при этом масса продуктов увеличивается.

Сырой крахмал не усваивается в организме человека, поэтому все крахмалосодержащие продукты употребляют в пищу после тепловой обработке. При нагревании крахмала свыше 110°С без воды крахмал расщепляется до декстринов, которые растворимы в воде. Декстринизация происходит на поверхности выпекаемых изделий при образовании корочки, при пассеровании муки, поджаривании крупы, запекании макаронных изделий.

Сахароза, содержащаяся в плодах и ягодах, при варке под действием кислот расщепляется с образованием глюкозы и фруктозы. При нагревании сахарозы выше 140-160°С она распадается с образованием темноокрашенных веществ. Этот процесс называется карамелизацией, а смесь продуктов карамелизации — жженка — используется для подкраски супов, соусов и кондитерских изделий.

Тепловая обработка способствует переходу протопектина, скрепляющего растительные клетки между собой, в пектин. При этом продукты приобретают нежную консистенцию и лучше усваиваются. На скорость превращения протопектина в пектин влияют следующие факторы:

свойства продуктов: у одних протопектин менее устойчив ( картофель, фрукты ), у других более устойчив ( бобовые, свекла, крупы );

температура варки: чем она выше, тем быстрее идет превращение протопектина в пектин;

реакция среды: кислая среда замедляет этот процесс, поэтому при варке супов картофель нельзя закладывать после квашеной капусты или других кислых продуктов, а при замачивании бобовых нельзя допускать их закисания.

Клетчатка — основной структурный компонент стенок растительных клеток — при тепловой обработке изменяется незначительно: она набухает и становится пористее.

Жирорастворимые витамины ( А, D, E, K ) при тепловой обработке сохраняются хорошо. Так, пассерование моркови не снижает ее витаминной ценности, наоборот, растворенный в жирах каротин легче превращается в витамин А. Такая устойчивость каротина позволяет длительное время хранить пассерованные овощи в жирах, хотя при длительном хранении витамины частично разрушаются за счет воздействия на них кислорода воздуха.

Водорастворимые витамины группы В устойчивы при нагревании в кислой среде, а в щелочной и нейтральной среде разрушаются на 20-30%, частично они переходят в отвар. Самые большие потери тиамина и пиридоксина имеют место при комбинированном нагреве ( тушении и др. ). Высокая сохранность с кратковременной тепловой обработкой и незначительным количеством вытекающего сока. Наиболее устойчив к нагреванию витамин РР.

Сильнее всего при тепловой обработке разрушается витамин С за счет окисления его кислородом воздуха, этому способствуют следующие факторы:

варка продуктов при открытой крышке;

закладка продуктов в холодную воду;

увеличение сроков тепловой обработки и длительное хранение пищи в горячем состоянии на мармите;

увеличение поверхности контакта продукта с кислородом ( измельчение, протирание ).

Кислая среда способствует сохранению витамина С. При варке он частично переходит в отвар. При жаренье картофеля во фритюре витамин С разрушается меньше, чем при жаренье основным способом.

Минеральные вещества. Максимальные потери ( 25-60% ) минеральных веществ ( калия, натрия, фосфора, железа, меди, цинка и др. ) происходят при варке в большом количестве воды за счет перехода их в отвар. Вот почему отвары из экологически чистых овощей используют для приготовления первых блюд и соусов.

Красящие вещества. Хлорофилл зеленых овощей при варке под действием кислот разрушается с образованием буроокрашенных веществ. Антоцианы сливы, вишни, черной смородины, а также каротин моркови и томатов устойчивы к тепловой обработке. Пигменты свеклы приобретают бурый цвет, поэтому для сохранения ее яркого цвета создают, кислую среду и повышенную концентрацию отвара. Мясо меняет окраску с ярко-розовой на серую вследствие изменения гемоглобина.

Максимальные потери пищевых веществ наблюдается при варке основным способом по сравнению с другими видами тепловой обработки продуктов. Усложнение технологии ( измельчение, протирание сырых и отварных продуктов, тушение ) также способствует потери питательных веществ.

3. Виды тепловой обработки

Варятся продукты в жидкости, на пару или припускаются, т. е. варятся в собственном соку или с добавлением малого количества жидкости. Жарятся продукты на плите с малым или большим количеством жира (во фритюре), в жарочном шкафу (или в печи) и на открытом огне на решетке (над углями) или вертеле (около горящих дров). Кроме того, есть комбинированные виды тепловой обработки — тушение, брезерование и варка с последующим обжариванием.

Качество приготовленного блюда во многом зависит от правильно выбранного вида тепловой обработки продуктов.

Продукты варят в воде, бульоне, молоке, сиропе. Продукт заливается таким количеством жидкости, чтобы он был полностью покрыт ею. В течение одного часа выкипает в среднем слой жидкости в 1 см. Если продукт (мясо, рыбу) отваривают для второго блюда, то его опускают в кипящую слегка подсоленную воду, чтобы уменьшить переход питательных веществ в воду. Когда же хотят получить крепкий отвар, то продукт заливают холодной водой и вначале варят без соли. Недостаточно вымоченную солонину и соленую рыбу, бобовые, субпродукты, окорока и рулеты ветчины, крупную целую рыбу перед варкой заливают холодной водой.

Варить следует при слабом, чуть заметном кипении, так как сильное (бурное) кипение, не ускоряя срока варки, усиливает разрушение витамина С, разложение жиров и т. д. При бурном кипении варят лишь зелень, с целью сохранения у нее зеленого цвета (хлорофилла).

Для варки на пару существуют специальные коробки, котелки и кастрюли с решетками и плотно закрывающимися крышками. В посуду наливают воду и доводят до кипения, а над ней на решетке помещают продукты. Посуду закрывают плотно прилегающей крышкой. Под действием пара продукт разваривается, при этом потери питательных веществ сравнительно малы.

Припускаются особо нежные продукты: рыба, помидоры, филе птицы, рубленые изделия и т. п. Продукты укладывают в один слой в смазанный маслом сотейник, добавляют соль и специи, подливают очень немного (слоем в 2—3 мм) воды или бульона. Затем плотно закрывают сотейник крышкой и ставят его в горячий духовой шкаф или на плиту. Под действием пара, образующегося главным образом из воды, находящейся в самом продукте, он и доводится до готовности.

Основной способ жарения — с малым количеством жира. Сковороду, мелкий сотейник или противень ставят на сильный огонь, обсушивают, кладут на них жир и нагревают его примерно до +150—170° С — до появления слабого, чуть заметного дымка. Затем укладывают обсушенный продукт и быстро обжаривают его со всех сторон. Обжаренный продукт ставят в духовой шкаф и доводят до готовности.

Куски продукта толще 6 см (окорока свинины, телятины, целый антрекот, ростбиф, крупный гусь, индейка и т. п.) жарят в духовом шкафу, без предварительного обжаривания их на плите. Продукт укладывают на смазанный жиром противень, солят, сверху поливают жиром и ставят в горячий духовой шкаф с температурой 250—360° С. Для равномерного обжаривания и получения красивой зажаренной корочки продукт периодически поливают жиром.

Если продукт не готов, но в то же время достаточно обжарен по поверхности, то его покрывают толстым слоем смоченной холодной водой бумаги и в таком виде, изредка увлажняя бумагу, дожаривают до готовности. При жарении в очень горячем духовом шкафу и при подгорании жира на дно противня подливают немного кипящей воды.

К жарению с малым количеством жира можно отнести и так называемое пассерование. Пассеруют лишь мелко нарезанные продукты — лук, коренья, свеклу, а также томат-пюре, муку, иногда рис, гречневую (ядрицу) и манную крупы. Продукты пассеруют обычно не до готовности. В кастрюле или сотейнике разогревают жир, укладывают мелко нарезанный продукт и, часто помешивая, обжаривают его. Степень обжаривания бывает различной: от слабого подсушивания без изменения цвета продукта (для белых супов, соусов, вторых блюд) до сильного обжаривания (для темных супов, соусов и пр.).

При пассеровании лука, корнеплодов и томата содержащиеся в них эфирные масла растворяются в жире и хорошо сохраняются, а красящие вещества придают жиру красивую окраску. При пассеровании муки исчезают неприятные привкусы и запах сырости, мука приобретает приятный ореховый аромат и не придает супам и соусам клейкости.

Другой способ жарения — так называемое жарение во фритюре, когда продукт целиком погружают в горячий жир. В глубокой посуде жир нагревают до появления чуть заметного дымка (160—175°) и опускают в него хорошо обсушенный или запанированный продукт. Плавно покачивая посуду, чтобы продукт равномерно обмывался со всех сторон жиром, обжаривают его до темно-золотистого цвета, затем вынимают сухой шумовкой и, если он еще не готов, ставят в духовой шкаф. Всплывающие продукты (пирожки, пончики и т. п.) во время жарения перевертывают.

Жарение над огнем производится на рошпоре или вертеле. На рошпоре — специальной жаровне — раскладывают слоем в 2—4 см раскаленные угли, над ними ставят решетку с параллельно расположенными толстыми стальными прутьями. Сильно нагретую решетку обтирают, смазывают жиром и кладут на нее продукт, который обжаривают со всех сторон. Дожаривают продукт в духовом шкафу.

Чаще жарят продукты на вертеле. Для этого их надевают на железный прут (иглу) — «шпажку» и медленно поворачивают около горящих дров.

Тушение — комбинированный вид тепловой обработки, при котором вначале производится обжаривание продукта, а затем варка с приправами и соусами. Тушатся те продукты, которые после жарения недостаточно размягчаются: низшие сорта мяса, старая птица и т. п.

Продукт со всех сторон обжаривают и укладывают в глубокую посуду. На освободившуюся сковороду подливают воду или бульон, кипятят 2—3 минуты и получившимся соком заливают продукт. Иногда к нему добавляют пассерованные коренья, томат-пюре, специи. Посуду закрывают крышкой, ставят в духовой шкаф или на слабый огонь плиты и тушат (проваривают) продукт до готовности.

На 1 кг мяса берется примерно ѕ л жидкости. Мелкие куски мяса (например, для рагу, гуляша, азу) обычно полностью покрывают жидкостью, крупные (целый огузок, бедро, птица и т. п.) лишь на Ѕ или ѕ их высоты. Для равномерности проварки крупные продукты изредка перевертывают.

Брезерование — это то же тушение на плите или в духовом шкафу, но не в воде, а в жирном бульоне (брезе). После брезерования готовый продукт иногда вторично обжаривают в духовом шкафу в открытой посуде для образования на нем глазированной корочки.

Практикуется и третий вид комбинированной тепловой обработки, при котором продукты вначале отваривают, а затем нарезают, панируют и жарят. Так обрабатывают мякоть телячьих и свиных головок и ножек, мозги, вымя, сердце.

Время варки и жарения продуктов чрезвычайно различно и зависит от вида продукта, величины кусков и т. д. Поэтому установить совершенно точно сроки тепловой обработки в каждом отдельном случае для каждого продукта почти невозможно. Здесь приводятся ориентировочные сроки варки и жарения различных продуктов.

Готовность овощей и фруктов определяют, прокалывая их острием узкого ножа, а мяса, крупной рыбы и птицы — поварской иглой или длинной вилкой.

Если в отваренное, тушеное или брезерованное мясо игла проходит свободно и на месте прокола не появляется капель розоватой жидкости, — значит мясо готово.

Жареное мясо надо проколоть до середины куска, продержать иглу или нож 3—4 секунды и затем быстро вынуть; при этом у готового мяса должен появиться бесцветный прозрачный сок. Готовность мясных рубленых изделий определяется по появлению бесцветного прозрачного сока при надавливании на них ножом.

У готовой рыбы игла должна совершенно свободно пройти до конца куска в наиболее толстом месте; кости должны легко отделяться; готовая мелко нарезанная рыба при надавливании должна распадаться на слои.

Соте- название этого приёма тепловой обработки имеет французское происхождение. Основывается он в мгновенном опускании продукта в небольшое количество кипящего масла с целью разрушения клеточных структур. Термин имеет несколько значений, и одно из них- «прыгать» или «подбрасывать». Сковорода или лист быстро двигается вперёд-назад или вверх-вниз так, чтобы продукт, который готовится, ударяется об боковые стенки сковороды и подпрыгивает, переворачиваясь в воздухе падая назад. Соте используют тогда, когда жарят мясо, птицу, картошку, кабачки, лук или почки, нарезанные тоненькими ломтиками или кусочками, струшивая их на сковороде в небольшом количестве горячего жира или масла. Жарят, пока они не станут золотисто- румяными.

Папильот — способ тепловой обработки, который предполагает приготовление еды, завёрнутой в бумагу. Последнее время бумагу стали заменять фольгой или термостойкой виниловой плёнкой, иногда специальными пластиковыми пакетами. Данный метод используется, если нужно максимально сохранить природную влажность продукта, сок и ароматические вещества.

Продукты плотно заворачивают в промасленную бумагу или фольгу так, чтоб пар не выходил в процессе тепловой обработки и сохранялся натуральный вкус и питательные вещества.

Кусочки мяса, например, телячьи отбивные, готовят заранее, обычно в гриле или небольшом количестве жира, потом добавляют в них нарезанные овощи, травы и приправы. Продукты заворачивают в фольгу, помещают на слегка смазанный жиром лист и прогревают в горячем духовом шкафу. Готовое блюдо подают на стол в фольге и потом открывают её.

Фламбирование (фр. flamber — пылать, пламенеть) в кулинарии — приготовления пищи в условиях естественного огня. Приём кулинарной обработки, при котором блюдо поливают коньяком, водкой или другим крепким алкогольным напитком и поджигают, отчего у блюда появляются своеобразные вкус и аромат. В ресторане фламбирование может выполняться перед подачей на глазах у клиента. В этом случае подача блюда приобретает элемент шоу, иногда при этом гасят или приглушают свет. Независимо от того, когда используют этот приём, нужно уделять большое внимание правилам техники безопасности. Если алкоголь добавить прямо в раскалённую сковороду из бутылки, то пламя, которое происходит при затекании спирта и раскалённой сковородой, может охватить бутылку с алкоголем и вызвать взрыв.

Приготовление в вакууме или помещение в рукав — клипсу При уменьшении давления, вода кипит (образуя пар) при температуре чуть менее 100 єС. В пище присутствуют некоторые полезные но тепло- деструктивные компоненты (т.е. чувствительных к теплу) как, например, витамины и некоторые протеины. Вакуумирование продуктов в полимерных пакетах значительно способствует сохранению всех полезных свойств продукта. При вакуумировании из упаковки удаляется обсемененный кислород, который может повлечь реакции окисления (изменения в структуре молекул) или денатурацию (потерю биологической ценности белков)многих компонентов пищевого продукта.

Следовательно, приготовление в вакууме, позволяет поддерживать многие микроэлементы продукта в неизменном состоянии как в питательном смысле (витамины, белки, углеводы и жиры), так и в органолептическом (вкус и аромат). Вакуумный метод предохраняет пищу от органолептических изменений, которые могут произойти при традиционной тепловой обработке, и при воздействии высоких температур, которые влияют, прежде всего, на цвет, запах, вкус, вес и удобоваримость пищевого продукта. Кроме того, данная практика, предполагает большее единообразие готовки и большую гигиеническую безопасность в течение процесса хранения продукта. Приготовление в вакууме применимо к свежим продуктами и к полуфабрикатам, помещенным в упаковку которая, в процессе приготовления блюда предотвращает потерю влаги и соков продукта а также летучих веществ. Минимальная температура при готовке в вакуумном пакете равна +70 єС в то время как максимальная температура + 93-95 єС. Приготовление в вакууме идеально для большинства овощей. Это обстоятельство связано с сохранением запаха, вкуса и цвета за счет «размягчение» клетчатки, которая представляет собой основную несущую структуру растений. Приготовление овощей в вакууме рекомендуется при температурах +90-92 єС различной длительности, до тех пор пока их текстура не станет мягкой на ощупь.

Сушение. Правильно высушенные фрукты и овощи должны быть красивыми, вкусными и упругими, после набухания водой очень схожими со свежими плодами, а потери ценных питательных веществ должны быть наименьшими. Наиболее удобными для сушки являются решетки — деревянные или металлические рамки, выполненные густым плетением из прутиков, проволоки или пластмассы, чтобы к ним мог поступать воздух.

При сушке в духовке можно применять плетение из пластмассы только на внутренних сторонах рамки. Сушка на жести не очень выгодна, так как вода из сохнущих плодов испаряется лишь с верхней стороны.

Жесть надо застелить пергаментной бумагой. В то же время в продаже имеется специальная жесть с малыми отверстиями (перфорированная) для сушки фруктов.

Сначала плоды сушат при низких температурах; если сушить быстро при высоких температурах, поверхность сушеных плодов была бы закостенелая, пары бы не могли выйти из середины плодов, плоды бы большей частью потрескались и сок бы вытек. В дальнейшей фазе сушки можно температуру повысить, так как после частичного испарения воды нет предпосылок для растрескивания плодов.

Плоды досушивают при низких температурах (решетки переставляют в верхнюю часть сушилки или при благоприятной погоде на солнце). Фрукты сушат в начале и в конце при температуре около 50 — 60°C, главная сушка проходит при температуре 65 — 80°C. Овощи, которые отварили, сушат сначала при 75 — 80°C,потом при 65 — 70°C. Овощную ботву и ароматические растения сушат при 55 (чтобы не потерять ароматические вещества). Просушенные плоды следует при хранении беречь от насекомых и влажности. Для этого их надо хранить в сухом прохладном месте, сложенными в мешочки из плотной ткани, целлофана, бумаги или в коробки. Если при хранении сушеных плодов появляются изменения (например, во влажной кладовой) переложить их в закрывающиеся сосуды, например, в стеклянные банки. Банки следует наполнять в сухой, прохладной среде.

Сушеные овощи и фрукты надо периодически осматривать, нет ли там различных насекомых, чаще всего моли, их личинки пожирают и загрязняют сушеные плоды. Плоды, подвергшиеся нападению, перебирают, устраняют поврежденные, а неповрежденные как можно скорее используют. Плесневелые плоды не используют, чтобы не повредить здоровье.

Перед использованием сушеные фрукты замачивают на несколько часов в воде, чтобы они набухали. Сушеные овощи сначала кладут набухать в холодную воду, затем разваривают до мягкого состояния в несоленой воде.

Подпекание. Этот способ известен в отечественной технологии при тепловой обработки лука, моркови, корений для приготовления бульонов, его используют только как дополнительный. Но последнее время он стал более популярным и часто применяется в приготовлении блюд из рыбы и морепродуктов. Считается, что данная технология является компромиссом между японскими сашими и приготовлением на гриле. Фактически применяется одна и та же техника, что и в приготовлении почти сырого мяса. На раскалённую сковороду кладут подготовленный кусок рыбы, подержав немного на одной стороне, переворачивают на другую, а потом почти сразу подают на стол. В результате образовывается ароматная хрустящая корочка, а в середине рыба остаётся нежной, сочной и практически сырой. Приготовленная таким способом рыба, реже мясо, становится основным ингредиентом популярных сегодня «теплых салатов» с разными видами лиственными овощами и даже фруктами. Подпечённую рыбу перед подачей специально разламывают или нарезают ломтиками, чтоб было видно этот необычный контраст. Чаще используют для таких целей тунец.

Запекание. Запеканием называется нагревание продуктов или полуфабрикатов кулинарных изделий в жарочном шкафу до готовности или образования цвета.

Запекают в основном продукты, предварительно прошедшие тепловую обработку (овощные запеканки, рулеты, рыбные или мясные изделия под различными соусами и т. д.).

Перед запеканием подготовленные продукты выкладывают на противень, сковороду или в формы, смазанные жиром и посыпанные сухарями, выравнивают поверхность изделия, смазывают сверху лезоном или сметаной и сбрызгивают жиром. В отдельных случаях изделия посыпают острым сыром или сухарями.

При запекании кулинарных изделий под соусами на сковороду или порционное блюдо подливают небольшое количество соуса, укладывают продукт и гарнир, все заливают соусом и посыпают тертым сыром или сухарями и сбрызгивают маслом. Запекают продукты при температуре 250-300°.

Выпекание. Выпеканием называется нагревание до полной готовности мучных или кондитерских изделий в специальных кондитерских печах или жарочных шкафах. Температура зависит от вида изделий и их размеров и колеблется в пределах от 180 до 250°.

Супы или, как их называют, первые блюда готовят на различных бульонах, а также на молоке и хлебном квасе. Бульон — это отвар, полученный при варке в воде мяса убойных животных, домашней птицы, рыбы и их костей, грибов, а также овощей и ягод. Для того, чтобы бульон получился прозрачным, его необходимо варить при слабом, еле заметном кипении. При бурном кипении он будет мутным.

Суп состоит из основной, жидкой части (обычно бульона или отвара), и дополнительной — одного или нескольких видов продуктов: круп, макаронных изделий, овощей и других.

В процессе варки из продуктов, заложенных в бульон, в жидкую часть переходит значительное количество экстрактивных и других веществ, минеральных солей, белков, которые придают ему аромат и вкус, возбуждающе действуют на пищеварительные органы.

По способу приготовления супы подразделяются на следующие 4 группы: заправочные, пюреобразные, прозрачные и прочие (молочные, холодные).

Температура подаваемых к столу супов должна быть: горячих 60—65, холодных 7—14 градусов тепла.

Кроме того, различают бульоны или заправочные супы: борщи и щи.

Мясо-костный бульон служит основой для приготовления различных супов, борщей, щей и других.

Овощные вторые блюда

Для приготовления пищи большинство овощей проходят предварительную кулинарную обработку — варку, тушение, обжарку и запекание.

При тепловой обработке овощей находящийся в них нерастворимый протопектин переходит в растворимый пектин. Кроме того, под действием тепла происходят и другие процессы: размягчение, свертывание белков, удаление воздуха, уплотнение ткани, разрушение ферментов. Благодаря таким процессам овощи лучше и легче усваиваются организмом.

Многие из них употребляются в пищу сырыми. Это салат, редис, огурцы, репа, капуста белокочанная и краснокочанная, помидоры (томаты), лук репчатый и зеленый и другие.

Овощи регулируют пищеварение и повышают способность усвоения мясных и рыбных блюд. Они полезны всем и особенно пожилым людям. Каши из любого вида крупы можно приготовить различной консистенции (густоты), а именно: рассыпчатые, вязкие и жидкие.

Обычно их готовят на воде, а в отдельных случаях на бульоне, цельном или разбавленном молоке. Для получения каши требуемой консистенции большое значение имеет соотношение крупы к жидкости.

Мясные вторые блюда и закуски

Мясо является одним из важнейших пищевых продуктов благодаря высокому содержанию в нем полноценного животного белка. Помимо этого, оно содержит значительное количество жиров, оказывающих влияние на калорийную ценность его и способствующих быстрому насыщению. . Кроме того, в состав мяса входят так называемые экстрактивные вещества, которые при варке переходят в бульон. Они возбуждают аппетит и стимулируют секрецию пищеварительных соков.

Норма мяса или мясных продуктов для взрослого человека, занимающегося физическим трудом, составляет 150— 200 граммов в сутки.

Мясо хорошо сочетается с различными пищевыми продуктами, поэтому из него можно приготовить большое количество разнообразных блюд. Перед употреблением мяса в пищу его подвергают предварительной кулинарной подготовке. Характер ее зависит от вида мяса, состояния, а также ассортимента блюд, которые предполагается приготовить. При кулинарной обработке мяса применяются следующие виды теплового воздействия: варка, запекание, обжарка и тушение.

Жесткость мясу придают находящиеся в нем белково-подобные вещества — коллаген и эластин.

Коллаген в соединении с водой и при воздействии тепла образует глютин (клей), который растворим в воде, вследствие чего мясо становится мягким. Эластин от воздействия тепла сокращается в объеме, что особенно наблюдается при жарке.

Время, затрачиваемое на тепловую обработку в целях размягчения мяса, зависит не только от количества содержащегося коллагена, но и от его стойкости. Стойкость коллагена в различных частях туши различная.

Стойкий коллаген больше всего находится в говяжьем мясе и особенно в мясе рабочего скота. Менее стоек коллаген в баранине и мало стоек в свинине.

Мясо, содержащее нестойкий коллаген (вырезка, тонкий и толстый край), размягчается за несколько минут, а стойкий — более двух часов.

Белки мяса сворачиваются (денатурируются) и теряют способность удерживать воду. В результате этого мясо после тепловой обработки не только уменьшается в размере, но и теряет вес.

Красный цвет мяса обуславливается наличием в нем красящего вещества — миоглобина. Миоглобин при температуре 70—75 градусов разрушается, и мясо после тепловой обработки приобретает серый цвет.

Средняя продолжительность тепловой обработки мяса зависит от вида мяса, величины кусков и способа теплового воздействия, так, например:

варка: большие куски лопатки, задних ног и грудинки говядины надо варить 120—150, то же баранины — 100—130, то же свинины — 90—120 минут;

жарка: толстый и тонкий край говядины целиком — 60—90, то же порционные куски весом 125—150 г — 10— 20; вырезка говяжья целиком — 25—40, то же порционные куски весом 125—150 г — 12—20, то же мелко нарезанная — 3—5 минут; лопатка и задние ноги баранины — 70 то же свинины — 50—60; корейка большими кусками баранины — 40, то же свинины — 80 минут; корейка баранины и свинины порционными кусками весом 125—150 г — 10—12 минут.

Перед обжаркой мелкие порционные куски мяса посыпают солью и молотым черным перцем. Обжаривают на сковороде в небольшом количестве жира с обеих сторон до образования румяной или поджаренной корочки. Время обжарки зависит от толщины кусков, возраста и вида животного, температуры обжарки и составляет от 7 до 20 минут. Натуральные куски мяса жарят до полной готовности, а локированные в сухарях после обжарки доводят до готовности в духовом шкафу от 4 до 10 минут.

Крупные куски мяса перед обжаркой также посыпают солью и молотым перцем. Обжарку кусков мяса ведут на противне в слое жира толщиной 1—1,5 сантиметра, до образования на поверхности румяной корочки. После обжарки мяса на плите его доводят до готовности в разогретом духовом шкафу, периодически поливая жиром и соком.

Варить надо компот в специально предназначенной для этой цели эмалированной кастрюле.

Компоты готовят на сахарном сиропе из одного или нескольких видов плодов и ягод. Плоды и ягоды, имеющие интенсивную естественную окраску (вишня, слива, черная смородина и другие), не следует смешивать с такими, которые не имеют окраски, так как готовый компот будет иметь непривлекательный вид. Степень зрелости плодов также имеет важное значение. Для компотов берут плоды плотные с наличием достаточной естественной кислоты. Наличие в компотах питательных веществ — кислот, витаминов и сахара — делает их полезными для питания и укрепления здоровья детей и взрослых.

Лицам, страдающим сахарной болезнью (диабетом), можно рекомендовать компоты из незрелых плодов, содержащих мало сахара (груши, персики, крыжовник), приготовленные на сахарине из расчета: 1 таблетка весом 0,01 г соответствует 6 г сахара. Сахарин добавляют в компот за 2—3 часа до употребления.

Чай — это завяленные, скрученные и подсушенные листья вечнозеленого чайного дерева. Для получения чая высокого качества отбирают молодые побеги с нераспустившимися лиственными почками. В них находится наибольшее количество кофейка. Чайное дерево произрастает в местах с теплым климатом. Количество кофеина в чае зависит от сорта и составляет в среднем 2—3 процента. Срок хранения чая — 6 месяцев со дня выпуска его чайной фабрикой. Для получения крепкого, душистого и вкусного напитка — чая необходимо знать следующее:

1. Кипяток для приготовления чая следует готовить в самоваре или в чайнике, т. е. в посуде, специально предназначенной для этой цели.

2. Посуда для заварки чая — чайник — фарфоровый или фаянсовый — должен быть абсолютно чистым и применяться только для этой цели.

3. Чайник перед заваркой чая необходимо дважды сполоснуть кипящей водой, немедленно положить потребное количество чая, из расчета 0,75—1,0 грамм на один стакан, залить кипятком, примерно на 1 /3 емкости чайника, накрыть крышкой и сложенной вчетверо салфеткой, дать настояться в течение 5—6 минут, после чего долить чайник кипятком. Количество воды для заварки одного грамма чая — 60—70 см 3 .

Следует помнить, что только свежезаваренный чай будет иметь хороший вкус и аромат. Остывший и вновь подогретый чай теряет свои вкусовые качества. Подавать чай надо в тонких стаканах, соблюдая следующую последовательность: в чистый стакан кладут чайную ложку и устанавливают его на блюдце или в подстаканник. Из заварного чайника наливают настой чая, из расчета 50— 60 см 3 на один стакан, затем доливают кипятком, наполняя его на один—полтора сантиметра ниже кромки стакана. Настой чая и кипяток льют в стакан на ложечку, что предохраняет его от растрескивания. Сахар для чая рекомендуется кусковой как наиболее очищенный. Подают его в сахарнице, снабженной щипцами.

Чай с сахаром. Вскипятить воду, заварить чай, установить стакан в подстаканник. Из заварного чайника влить 50—60 см г чая, долить кипятком и подать на стол. Сахар подавать отдельно, в сахарнице или в розетке.

Для приготовления кофе используют семена тропического кофейного дерева. Кофе, приготовленный из семян кофейного дерева, называют натуральным. Его готовят из обжаренных до темно-коричневого цвета кофейных семян, которые затем измельчают на кофемолке. Степень измельчения — не очень крупная. Срок хранения молотого кофе натурального расфасованного в жестяные плотно закрывающиеся банки — 1 год, в картонной упаковке — 6 месяцев.

Хранить кофе надо в сухом помещении. Кофе черный натуральный варят в кофейниках, специально предназначенных для этой цели. Для получения крепкого душистого и вкусного кофе необходимо знать следующее: кофейник должен быть чистым, перед варкой кофе его необходимо сполоснуть кипящей водой, затем налить по норме кипяток (из расчета 100 м 3 на чашку), всыпать молотый кофе из расчета 8 г на порцию, поставить на огонь, довести до кипения и прокипятить в течение 2—3 минут, после чего дать отстояться 6—8 минут. В процессе кипячения следить, чтобы не сбежало.

4. Потери пищевых веществ при основных видах тепловой обработки продуктов

Наряду с позитивным влиянием тепловая обработка оказывает и негативное воздействие на пищевые продукты. При тепловой обработке разрушаются витамины и некоторые пищевые ингредиенты (белки, жиры, минеральные вещества) и могут образовываться вредные вещества. Особое влияние на биологическую ценность продуктов и сырья оказывает тепловая кулинарная обработка. При нагревании разрушаются многие биологически активные вещества, в том числе витамины, теряются ароматические и вкусовые вещества, длительное нагревание снижает ценность жиров, при жаренье продукты могут терять сочность, при варке в отвар переходят растворимые питательные вещества. Воздействие очень высокой температуры (при жарении и запекании) приводит к образованию токсичных веществ, в том числе канцерогенов.

Потери пищевых веществ при тепловой обработке в процентах показаны в таблице1(«Потери пищевых веществ при тепловой обработке»)

otherreferats.allbest.ru

Cообщение на тему «Способы обработки продуктов питания и потребительские качества пищи. Культура потребления продукта»

Успейте воспользоваться скидками до 70% на курсы «Инфоурок»

Способы обработки продуктов питания и потребительские качества пищи. Культура потребления продукта.

Многие наши современники, будучи людьми образованными и культурными, оказываются удивительно неосведомленными в вопросах питания. Они не знают, сколько, чего, когда и даже как есть, имеют случайное представление о химическом составе продуктов, их свойствах и почти ничего не знают о воздействии того или иного продукта на человеческий организм. Обычно только какое-нибудь заболевание заставляет таких людей обратить внимание на свое питание. К сожалению, иногда это бывает слишком поздно: неправильное питание уже основательно разрушило организм и приходится прибегать к лечению. Являясь одним из важных компонентов нашего образа жизни, культура потребления пищевых продуктов определяет в значительной степени образ жизни человека. Тот, кто знает законы рационального питания и следует им, имеет больше шансов быть здоровым, деятельным, развитым физически и духовно. С древних времен люди понимали, что огромное значение питание имеет для здоровья человека. Знаменитый русский биолог И.И.Мечников писал, что люди преждевременно стареют и умирают от неправильного питания и что человек, питающийся рационально может жить 120-150 лет.

Ниже будет рассказано о принципах рационального питания. В их основе – употребление только тех продуктов, которые содержат наименьшее количество вредных веществ. Цель данной работы — изучить и показать принципы здорового питания.

В последнее время средства массовой информации все чаще и чаще пропагандируют здоровый образ жизни, залогом которого является здоровая и вкусная еда. Но как определить, вкусна и полезна ли пища? Какими показателями характеризуется? Каждый ответит: «Вкусом… Запахом… Содержанием витаминов… Чем меньше «Е», тем полезнее… Чтоб не было ГМО… Качество чтобы было хорошее…» С таким ответом нельзя не со- гласиться.

Качество продуктов питания – это совокупность потребительских свойств пищи, обуславливающих ее пригодность удовлетворять потребности населения в полноценном питании. Чтобы разобраться в понятии качества разберем его на составляющие.

Совокупность полезных свойств кулинарной продукции характеризуется пищевой ценностью, органолептическими показателями, безопасностью.

(слайд 3) Пищевая ценность – это комплексное свойство, объединяющее энергетическую, биологическую, физиологическую ценность, а также усвояемость, доброкачественность продуктов (безопасность).

(слайд 4-5) Энергетическая ценность (калорийность) обусловлена количеством энергии, которая высвобождается из пищевых веществ продуктов в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма. Чтобы определить минимальное количество пищи, которое требуется человеку для восполнения его энергетических затрат, необходимо точно рассчитать калорийность потребляемой пищи. Коэффициенты энергетической ценности важнейших пищевых веществ характеризуются следующими данными (в ккал на 1 г): белки и углеводы – по 4,0; жиры – 9,0; органические кислоты – 3,0. Энергетическую ценность продукта можно рассчитать и в килоджоулях (кДж) исходя из того, что 1 ккал = 4,184 кДж.

С помощью коэффициентов калорийности можно рассчитать калорийность всего дневного рациона или калорийность любого пищевого продукта, если известен его химический состав.

В зависимости от химического состава энергетическая ценность пищевых продуктов различна.

При расчете калорийности рациона следует учитывать, что организм человека даже при самых благоприятных условиях использует не все вещества, входящие в состав пищи. Степень усвояемости пищевых продуктов организмом человека играет важную роль в питании.

Усвояемость продуктов зависит от совокупности их свойств: содержания пищевых веществ, внешнего вида, вкусовых достоинств, консистенции, состава и активности ферментов, температуры плавления жиров. О степени усвояемости пищи судят по количеству веществ, всосавшихся в кровь через стенки кишечника. Белки, жиры, углеводы и другие вещества пищи животного происхождения всасываются более интенсивно, чем растительного. Растительная пища содержит вещества (клетчатка, протопектин и др.), не доступные или малодоступные для воздействия пищеварительных ферментов, и поэтому хуже усваивается организмом. Кроме того, они иногда оказывают влияние на степень усвояемости других веществ, содержащихся в пище.

Жиры с низкой температурой плавления (сливочное масло, свиной жир) усваиваются лучше, чем жиры с высокой температурой плавления (говяжий и бараний). Так, жиры с температурой плавления ниже температуры человеческого тела (36 °С) усваиваются на 97–98%, с температурой плавления выше 37 °С – на 90, а с температурой плавления 50–60 °С – на 70–80%.

Только усвоенная организмом пища используется для восстановления клеток тканей и получения энергии. Чтобы более точно определить энергетическую ценность продукта, необходимо учитывать процент его усвоения организмом, т.е. реальную энергетическую ценность. Для этого теоретическую энергетическую ценность продукта, состоящего из белков, жиров и углеводов, умножают на коэффициент усвояемости белков, жиров и углеводов.

Однако многие продукты, обладающие низкой энергетической ценностью, также являются незаменимыми в питании благодаря высокому содержанию витаминов (например, листовые овощи) и важнейших микроэлементов.

Существуют также группы вкусовых продуктов, которые, не обладая высокой энергетической ценностью, улучшают вкус и запах пищи и тем самым способствуют более полному ее усвоению (соль, пряности, пищевые кислоты).

(слайд 5) Разработана формула сбалансированного питания, в которой указаны нормы дневной потребности организма взрослого человека в отдельных пищевых веществах.

( слайд 6) Биологическая ценность отражает качество белковых компонентов продукта, связанное как с их переваримостью, так и со степенью сбалансированности их состава. При этом показатели биологической ценности, как правило, существенно изменяются при технологической обработке продукта и в процессе его длительного хранения, так как белковые молекулы могут изменять структуру или взаимодействовать с другими веществами.

Биологическая ценность характеризуется наличием в продуктах биологически активных веществ: незаменимых аминокислот, витаминов, макро- и микроэлементов, незаменимой полиненасыщенной линолевой жирной кислоты. Эти компоненты пищи имеют химические структуры, которые не синтезируются ферментными системами организма и поэтому не могут быть заменены другими пищевыми веществами. Они называются эссенциальными, незаменимыми факторами питания и должны поступать в организм с пищей.

(слайд 8 ) Органолептические показатели (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) характеризуют субъективное отношение человека к пище и оп- ределяются с помощью органов чувств (зрением, обонянием, осязанием, слухом) и зависят от химического состава продуктов, соотношения или композиции входящих в него веществ и некоторых других факто ров.

(слайд 9) Физиологическая ценность обусловлена наличием веществ, оказывающих активное воздействие на организм человека (сапонины свеклы, кофеин кофе и чая и т. д.).

(слайд 10) Усвояемость – степень использования компонентов пищи организмом человека. Усвояемость продуктов зависит от совокупности их свойств: содержания пищевых веществ, внешнего вида, вкусовых достоинств, консистенции, состава и активности ферментов, температуры плавления жиров. О степени усвояемости пищи судят по количеству веществ, всосавшихся в кровь через стенки кишечника. Белки, жиры, углеводы и другие вещества пищи животного происхождения всасываются более интенсивно, чем растительного. Растительная пища содержит вещества (клетчатка, протопектин и др.), не доступные или малодоступные для воздействия пищеварительных ферментов, и поэтому хуже усваивается организмом. Кроме того, они иногда оказывают влияние на степень усвояемости других веществ, содержащихся в пище.

Жиры с низкой температурой плавления (сливочное масло, свиной жир) усваиваются лучше, чем жиры с высокой температурой плавления (говяжий и бараний). Так, жиры с температурой плавления ниже температуры человеческого тела (36 °С) усваиваются на 97–98%, с температурой плавления выше 37 °С – на 90, а с температурой плавления 50–60 °С – на 70–80%.

Доброкачественность (комплекс показателей безопасности) обусловлена отсутствием в продукте не свойственных ему привкусов и запахов, а также посторонних и вредных веществ: солей свинца, ртути, кадмия, мышьяка; содержание солей меди, никеля, олова, металлопримесей.

На качество продовольственных товаров оказывают влияние различные факторы. Процесс формирования качества продукта начинается с разработки нормативной документации. Чем строже требования, предъявляемые к показателям качества продукта, тем оно выше.

(слайд 11) Большое влияние на качество продукта оказывают вид и качество сырья, полуфабрикатов и материалов, а также совершенство технологического оборудования и технологических процессов переработки продуктов. Качество готового продукта в большой степени зависит и от качества труда, т.е. от квалификации, опыта и мастерства поваров и кулинаров.

Формирование качества продовольственных товаров продолжается и на стадиях их хранения, транспортирования и реализации.

Безопасность – это отсутствие недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения ущерба здоровью (жизни) человека. При превышении допустимого уровня показателей безопасности кулинарная продукция переводится в категорию опасной.

Производство продуктов питания и их хранение всегда было насущной задачей человека. С древних времен люди стремятся усовершенствовать технологию переработки продуктов и способы их хранения с минимальными потерями пищевой ценности , изобретали сооружения и емкости для этих целей . И в наше время люди разрабатывают новые способы консервации продуктов.

Сегодня известны следующие способы хранения сельскохозяйственной продукции в домашних условиях:

Картофель, свеклу, морковь хранили и хранят в погребе и в яме, похожей на зерновую. Стены и дно выстилают соломой, заполняют большим объёмом овощей и закрывают соломой и землей. Из чеснока и лука плетут косы или кладут в ящики, хранят в холодном помещении, берегут от мороза. Фасоль хранят в тканевых мешках, деревянных ящиках в сухом месте.

Такие приправы, как укроп, петрушку, сельдерей, чабрец садовый, любисток хранят в сухом виде или засаливают, укладывая в банки и пересыпая солью.

Соления. В виде солений хранят помидоры, огурцы, капусту, баклажаны, кабачки, фрукты, яблоки, ягоды, арбузы. Помидоры, огурцы засаливают в стеклянных банках или деревянных бочках. Для приготовления солений необходима вода, соль и приправы: укроп, листья вишни, винограда, дуба, смородины, хрен, красный перец, чеснок.

Консервирование заключается в технологической обработке продуктов питания для угнетения жизнедеятельности портящих продукты микроор- ганизмов, а также другие способы повышения срока хранения пищевых продуктов.

(слайд 11) В основном технологи сохранения не изменились. Их можно разделить на 6 больших групп: применение консервантов, герметизация, технологии связанные с уменьшением содержания воды в продукте, биологическая консервация, облучение, термическая обработка и криоконсервирование.

(слайд 12) Одной из самых древних технологий является сушка.

Сушка – удаление влаги из твердых пластичных и жидких продуктов путем ее испарения. Сушили все от трав до мяса, от фруктов до рыбы. Сушка может производится как на открытом воздухе, на ветру, так и с помощью вакуума. Но суть технологии не изменилась – удалив влагу, лишить микроорганизмы среды обитания.

(слайд 13) Применение консервантов издавна применялось для сохранения мясных и рыбных продуктов. Самыми древними консервантами являются поваренная соль, мед, а также органические кислоты. Основные методы кон- сервирования – это соление, маринование, квашение, кандирование (заса- харивание). Эти технологии позволяли сохранить продукт, но не сохраняли его исходных органолептических показателей и пищевую ценность.

Разрабатывали новые технологии, которые уже в меньшей степени влияли на вкус, запах продукта. Пастеризация позволила увеличивать сроки хранения без изменений органолептических показателей. А стерилизация в комплексе с герметизацией позволяет сохранять продукты до нескольких лет.

(слайд 14) Хранение при низких температурах тоже сравнительно древний метод хранения продуктов. С начала прошлого века холодильная технология ак- тивно возрождалась и стала, пожалуй, преобладающей технологией сохра- нения продуктов питания.

При низких температурах жизнедеятельность микроорганизмов замед- ляется, не надо использовать никаких консервантов для сохранения про- дукции, а значит, не изменяются органолептические показатели и пищевая ценность. Но шанс того что продукт испортится при хранении все равно велик.

Еще более современная холодильная технология – технологии интен- сивного («шокового») охлаждения. Продукт охлаждают при очень низких температурах, для увеличения скорости охлаждения дополнительно при- меняется циркуляция холодного воздуха. Кристаллы воды при такой замо- розке меньше, они не повреждают клеточные стеки продукта, не разрушают её структуру. Правильно подобранная температура заморозки – это залог сохранения качества пищи.

Но перепады температуры негативно сказываются на качестве продуктов питания. Особенно это ярко проявляется на содержании влаги в продукте и санитарно – гигиенической безопасности продукта: при резком повышении температуры вода размораживается быстрее, чем успевают произойти ретрограция веществ, и влага испаряется или остается на поверхности продукта. Микроорганизмы начинают активно размножаться на поверхности продукта, все условия для этого созданы: влага, температура, питательная среда. А если затем продукт вновь подвергается охлаждению, то во время следующей разморозки количество выделившейся влаги будет еще больше, продукт уже не удовлетворяет требованиям к качеству.

Все выше перечисленные способы сохранения продуктов питания подходят для сырья, из которого в дальнейшем будет приготавливаться пища. А ведь именно при приготовлении блюд происходят основные изменения пищевой ценности и органолептических показателей.

(слайд 15) При приготовлении пища подвергается следующим основным способам кулинарной обработки: механической, гидромеханической, массообменной, химической, биохимической, микробиологической, термической и электрофизической. От способа кулинарной обработки зависят величина потерь питательных веществ, потери массы, усвояемость готовой продукции, вкус блюда, количество отходов.

Значит залогом здорового питания является не только сырье, но и то как готовить еду. Так, например, потери массы при варке картофель теряет до 8 процентов своей массы, а при жарке во фритюре – 50 процентов.

(слайд 16) Тепловая обработка продуктов является основным способом технологического процесса производства кулинарной продукции. Нагревание продукта с использованием различных сред, передающих тепло, вызывает из- менения его структурно-механических, физико-химических и органолеп- тических свойств, которые в совокупности определяют готовность, конси- стенцию, цвет, запах и вкус изделия.

Тепловая обработка продуктов осуществляется различными способами: погружением в жидкую среду, обработкой паровоздушной и пароводяной смесями, острым паром, нагревом в поле токов СВЧ, инфракрасным облу- чением, контактным нагревом.

Однако при любой тепловой обработке происходят потери питательных веществ. Так зачем она необходима? В процессе тепловой обработки кули- нарная продукция обеззараживается и повышаете её усвояемость.

При различных видах тепловой обработки потери питательных веществ различны. Так при варке основным способом, то есть когда продукт по- гружают в жидкость с таким расчетом, чтобы он полностью был покрыт ею, потери пищевой ценности больше, чем при варке на пару. А варка продукта в поле СВЧ обеспечивает еще большую сохранность питательных веществ.

(слайд 17) Под контролем качества продукции понимают проверку соответствия его количественных и качественных характеристик установленным требованиям.

Как определить качество продуктов питания. Абсолютно все продуты должны быть свежими, это один из основных критериев, которых нужно придерживаться, совершая покупки. Довольно часто попадаются продукты, так называемой второй свежести, важно помнить, что такие продукты категорически не допустимы для приготовления пищи. К счастью, есть несколько способов, которые помогут проверить качество покупаемых продуктов питания, и избежать недоразумений.

(слайд 18) Качество продуктов питания – мясо . Для того чтобы проверить качество мяса, есть один из самых простых способов, следует надавить на него пальцем и, если, образовавшаяся вмятина практически сразу восстановится, то мясо хорошего качества и пригодно для приготовления любых блюд. Кроме того, свежее мясо имеет сухой срез. А вот промороженное мясо проверить на качество, можно с помощью нагретого ножа, которым нужно проколоть мясо и, если нож будет иметь не очень приятный запах, то это может означать лишь одно – мясо испорчено.

Проверяем качество рыбы Чтобы проверить свежая ли рыба, достаточно взглянуть на нее, чешуя должна плотно прилегать и быть блестящей и гладкой, жабры у свежей рыбы всегда ярко-красного цвета, а глаза – выпуклые и прозрачные. Если рыба начала пропадать или уже не первой свежести, то глаза становятся мутными. Когда у рыбы около позвоночника красное мясо и отдает горьковатым запахом, это означает, что рыба пропала и не может быть использована в пищу. Также признаками испорченной рыбы является молочного цвета слизь.

(слайд 19) Качество продуктов питания — колбаса Пропавшей колбасе можно придать свежий и аппетитный вид, если смазывать ее фуксином, что и делают продавцы, не отличающиеся ответственностью и добросовестностью. Чтобы проверить, качество колбасы, нужно на нарезанную колбасу, плеснуть немного водки, если жидкость приобретет красный цвет, значит, колбаса поддавалась обработке фуксином.

Качество продуктов питания — консервы Следует внимательно присмотреться к банке консервов, если дно или крышка вздута, то это признак некачественного и испорченного продукта. Вздутие происходит за счет образования газообразующих микроорганизмов, которые влияют на качество и свежесть продуктов питания.
( слайд 20) Как оценить качество молочных консервов

Вкус и запах сгущенного молока с сахаром должны быть сладкими, чистыми, с выраженным привкусом пастеризованного молока; стерилизованного в банках – со сладковато-солоноватым привкусом; с какао и кофе – с хорошо выраженным вкусом натуральных какао или кофе. Консистенция должна быть однородной, без кристаллов молочного сахара; цвет – белым с кремовым оттенком, равно мерный по всей массе; для молока нежирного допускается лег кий кремовый или слабый синеватый оттенок; цвет какао со сгущенным молоком должен быть коричневым, кофе со сгущенным молоком – темно-коричневым. Основными дефектами сгущенного молока являются: загустевание, характеризуется заметным увеличением вязкости, вплоть до утраты текучести. Основными факторами, вызывающими загустевание молока сгущенного с сахаром, являются: повышенное содержание сухих веществ, нарушение солевого баланса, горьковатый или прогорклый привкус, появляется вследствие гидролиза жира; изменение цвета, появление светло-коричневой окраски, является следствием накопления меланоидинов.

Качество продуктов питания — яйца Проверяют яйца на свет, испорченные яйца будут иметь темные пятна. Еще один способ – налить в банку объемом 0,5 воды и добавить столовую ложки соли. Опуская яйцо, следите за ним, если оно всплывет, значит, испорченное, свежее пойдет на дно, а средней свежести яйцо останется посередине банки.

(слайд 21) Чай и шоколад Самый простой способ проверить качество чая, опустить в свежезаваренную чашку этого напитка кусочек лимона. Посветлевший чай признак качественного продукта, если же цвет не изменился, значит это подделка.

Качественный шоколад должен быть гладким и глянцевым, а на изломе иметь матовый цвет. Если шоколад не тает во рту, значит, в его составе какао-масло заменено на другой неприемлемый жир.

Вот несколько советов, как установить качество некоторых, широко употребляемых продуктов питания.

(слайд 22) Качество бараночных изделий

У бараночных изделий определяют правильность и постоянство формы (округлая, овальная, в форме челнока); состояние поверхности (ровная, глянцевая, отсутствие трещин и подгорелостей); окраску (равномерно золотистая); вкус и запах (в зависимости от особенностей рецептуры, без посторонних запахов). Возможны отпечатки сетки на нижней стороне изделий.

Проверяем качество меда Натуральный качественный мед не содержит воду, а проверить это можно, опустив в мед кусочек хлеба. Спустя 10 минут хлеб должен затвердеть, если это подделка, то хлеб размякнет. Если при добавлении в мед капли йода, он приобретет синий оттенок, значит, в его составе присутствует крахмал или мука.

(слайд 23) Качество крупяных концентратов

Качество крупяных концентратов нормируется стандартами, а их оценка проводится по органолептическим и физико-химическим показателям. Особенностью органолептической оценки концентратов является то, что она проводится в отношении как сухой смеси, так и готового (после кулинарной обработки) продукта. В крупяных концентратах не допускается зараженность вредителями, плесень, посторонняя и минеральная примесь. Концентраты обеденных блюд брикетированные должны быть целыми, равномерными по толщине, правильной формы; в насыпных в виде смеси продуктов разной формы и степени измельчения допускаются неплотно слежавшиеся комки. Вкус, запах, цвет и консистенцию определяют после приготовления соответствующих блюд. Они должны быть свойственными одноименным блюдам, приготовленным обычным способом. Время приготовления концентратов обеденных блюд – 5–15 мин после погружения их в кипяток. Оценка качества концентратов первых и вторых блюд кроме дегустации сваренного изделия предусматривает определение влажности (7–10%), содержания жира, соли и сахара (при их включении в рецептуру).

Сливочное и подсолнечное масло Чтобы проверить подлинность сливочного масла, его опускают в теплую воду им, если вода становится мутной, значит, это подделка. Настоящее качественное сливочное масло не окрасит воду. Проверить качество подсолнечного масла достаточно просто, нужно взглянуть на дно бутылки, имеющийся на дне осадок, говорит о некачественном товаре.

( слайд 24) Как оценить качество макаронных изделий

Органолептические показатели – цвет, состояние поверхности, форма, вкус и запах, состояние после варки и вид в изломе. Цвет макаронных изделий должен быть однородным с кремовым или желтоватым оттенком. Беловатый или белый с сероватым оттенком цвет, если он не обусловлен вносимыми добавками, указывает на дефектное сырье, нарушение технологического процесса прессования (высокая температура) или сушки. Вкус и запах сухих и сваренных изделий должны быть без особенностей: не должно ощущаться горечи и повышенной кислотности, затхлого и плесневого запаха или каких-либо других посторонних привкусов и запахов. Состояние после варки – важнейший показатель макаронных изделий. Сваренные в течение 10–20 мин (в зависимости от вида) изделия должны увеличиваться в объеме не менее чем в 2 раза, хорошо сохранять форму, быть мягкими, эластичны ми, не слипаться, не образовывать комков.

( слайд 25 ) Здоровое питание – это не диета. Это образ жизни!

Вопрос питания занимает одно из основных мест в жизни каждой семьи. Для основного населения нашей планеты ежедневное посещение продовольственного магазина и приготовление завтраков, обедов и ужинов является обычным делом, без которого обходится редкий день. Но, выбирая те или иные продукты, все мы руководствуемся не столько своими материальными возможностями, сколько теми традициями питания, которые хранятся в нашей памяти с детства. В последнее время все больше людей задумываются о том, что такое правильное питание, культура приема пищи, и об их значении для физического и душевного здоровья и общего благополучия.

(слайд 26) Вообще понятие «культура питания» очень обширно и включает в себя такие пункты, как:

-знание основ правильного питания;
-знание свойств продуктов и их воздействия на организм, умение их правильно выбирать и готовить, по максимуму используя все полезные вещества;
-знание правил подачи блюд и приёма пищи, т. е. знание культуры потребления готовой пищи;
-экономичное отношение к продуктам питания.

(слайд 27) В основе культуры питания лежат пять принципов :

Регулярность – соблюдение режима питания обусловленное законами деятельности организма.

Разнообразие – пища насыщенная белками, жирами, углеводами, витаминами, минеральными веществами.

Адекватность – контроль за потреблением пищи.

Безопасность – личная гигиена, умение различать свежие и не свежие продукты, осторожное обращение с незнакомыми продуктами.

Удовольствие – умение различать вкусы, запахи, внешний вид продуктов, оценивать их сочетание.

(слайд 28) Основным правилом приема пищи является соответствие общей дневной калорийности потребляемых блюд суточным потребностям в энергии. Отклонение в ту или иную сторону чревато серьезными последствиями как для фигуры, так и для здоровья. Понижение массы тела, вызванное регулярным дефицитом калорий, приводит к снижению работоспособности и активности, а также вызывает повышенную предрасположенность к некоторым заболеваниям. Обратная ситуация, т.е. излишняя калорийность суточных порций, приводит к появлению избыточной массы тела, ожирению и проблемам со здоровьем.

(слайд 29) Для оптимального усвоения пищи необходимо снабжение организма всеми пищевыми веществами в определённых соотношениях. При составлении пищевых рационов в первую очередь учитывают сбалансированность белков, жиров и углеводов. Для взрослого здорового человека их соотношение должно составлять 1:1,2:4,6 (жиров 13 %, белков 17 %, углеводов 70 %). С учётом физиологического состояния организма, характера и условий труда, пола и возраста человека, климатических особенностей региона учёными разработаны нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии различных групп населения. Они дают возможность составлять рацион питания для каждой семьи. Однако важно помнить, что в рационе питания должно содержаться оптимальное количество сбалансированных между собой питательных веществ, т. е. иметь надлежащий химический состав.

(слайд 30) Система рациона:

Составлять рацион с преобладанием на 50 – 60 % овощей и фруктов;

Избегать, так называемых, ненатуральных продуктов, прошедших какую-либо обработку (жареное, копченое) или имеющих в составе пищевые добавки;

Отдавать предпочтение минеральной воде, оставив в стороне газированные напитки, сладкие смеси;

Отказаться от алкоголя;

(слайд 31) Кроме того, культура приема пищи неотделима от режима питания. Он определяется временем и кратностью приема пищи, длительностью промежутков между ними и распределением калорийности по каждому приему.

Оптимальным для здорового человека является четырёхразовое питание, но допускается и трёхразовое, в зависимости от условий работы или учёбы. Каждый приём пищи должен длиться не менее 20 — 30 минут. Это даёт возможность есть медленно, хорошо пережёвывать пищу и, главное, не переедать. Определённые часы приёма пищи позволяют пищеварительной системе привыкнуть к стойкому режиму и выделять нужное количество пищеварительных соков. При четырёхразовом питании следует распределить калорийность по приёмам пищи следующим образом: 1-й завтрак — 18 %, 2-й завтрак — 12 %, обед — 45 %, ужин -25 %. Пусть при трёхразовом питании завтрак составляет 30 %, обед — 45 %, ужин — 25 %. Но помните: не зависимо от режима питания последний приём пищи должен быть за 1,5 — 2 часа до сна.
(слайд 32 ) Культура приема пищи – это и сервировка стола приборами, и культура поведения за ним, и умение пользоваться столовой посудой. Эти навыки необходимы не только в праздничные дни или во время посещения мест общественного питания, но и в будни. Они являются одной из характеристик культурного уровня человека.

Знание принципов рационального питания и четкое следование им на практике обеспечат всем членам семьи крепкое здоровье и бодрость духа, возможность жить полноценной, интересной жизнью.

Подводя итоги вышесказанному, хотелось бы обратить внимание на то, что уже мыслители прошлого связывали умеренность в еде не только со здоровьем человека, но и с его нравственным состоянием. Древнеримский философ Руф Музоний полагал, что «наш долг – есть для жизни, а не для удовольствия».

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.

1. Михайлов В.С. и др. «Культура питания и здоровье семьи»

2. Малахов Г. П. «Целительные силы»

3. Ратушный, А.С. Технология продукции общественного питания: в 2 ч. / А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, В.И. Хлебников. – М.: Мир, 2003.

4. Консервирование. – www.conservirovanie.ru

5. Юрко, М.Ю. Формирование и оценка качества замороженного пшеничного хлеба: автореф. дис. … канд. техн. наук. – М., 2007. – 22 с.

infourok.ru