питание

Роль и функции белков в организме человека: биологическая ценность и недостаток в питании, как усваивается

Роль белков, жиров и углеводов в организме

на тему: «Роль белков, жиров и углеводов в организме»

Здоровый народ — национальное достояние и национальная безопасность любого государства. Рациональное питание на современном этапе жизни нашей страны имеет важное значение не только для здоровья, но и для выживания населения.

Употребляя в пищу разнообразные продукты, большинство людей составляют свой рацион случайно, не зная правил рационального питания. Одни переедают, другие недоедают, третьи пренебрегают качеством пищи, четвертые принимают пищу беспорядочно, «на ходу».

Правильное рациональное питание подразумевает своевременное употребление человеком не только хорошо приготовленной вкусной пищи, но и содержащей оптимальное для его жизнедеятельности соотношение необходимых пищевых веществ (белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов, доброкачественной воды). Недостаток каждого пищевого вещества в организме человека влияет на состояние его здоровья.

Человек нуждается не только в калориях, но и в наборе конкретных пищевых веществ -белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ, оптимальное соотношение которых в рационе достигается соответствующим подбором продуктов.

Нужно, чтобы в рационе питания взрослого трудоспособного населения имелось соотношение основных пищевых веществ 1:3:5 (белки, жиры, углеводы) от общей энергетической ценности суточного рациона. Большинство пищевых продуктов являются сложными соединениями органических и неорганических веществ, воды, и только отдельные продукты имеют однородный состав, например сахар — почти чистый углевод (сахароза).

В состав пищевых веществ входят различные химические элементы: кислород, углерод, водород, сера, азот, кальций, фосфор, натрий, калий, хлор, магний, железо и др. Из них образуются органические и неорганические соединения, входящие в состав клеток и тканей человека. Нормальное поддержание жизни человека зависит от сочетания белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ, содержащихся в продуктах.

Организм человека состоит из белков (19,6 %), жиров (14,7 углеводов (1 %), минеральных веществ (4,9 %), воды (58,8-67 %).

Белки — сложные органические соединения, наиболее важные органические вещества живых организмов. Они являются пластическим материалом для строительства клеток, тканей и органов тела человека. Белки — основа гормонов, ферментов, антител. Они выполняют сложные функции (размножение, иммунитет, пищеварение, рост), регулируют витаминный и минеральный обмены. «Жизнь, -указывал Ф. Энгельс — есть способ существования белковых тел. ».

В белке содержатся незаменимые аминокислоты; организм из может воспроизводить, и для жизнедеятельности человека они доля поступать в организм с пищей.

В науке о питании известны около 80 видов аминокислот, из! только 25 играют существенную роль в пищеварении. К незаменим аминокислотам относятся триптофан, лизин, метионин, лейцин, изолейцин, валин, треонин.

Биологическая ценность белков зависит от соотношения присутствующих аминокислот, степени их перевариваемости и усвояемости. Белки содержатся в продуктах животного и растительного происхождения. Белок, содержащий все восемь незаменим аминокислот, называют полноценным. Такие белки содержатся в белках яиц, молока, мяса, рыбы. Менее полноценны растительные бел имеющие недостаточно сбалансированный аминокислотный состав. Белки растительных продуктов труднопереваримые, так как заключи в плотные оболочки из клетчатки (целлюлозы), что препятствуют действию растительных ферментов. Это относится к бобовым, гриб крупам из цельных зерен и др.

Из белков животных продуктов всасывается в кишечник более 9( аминокислот, из растительных — 60-80 %. Наиболее быстро перевариваются белки молочных продуктов, рыбы, мяса (быстрее говядины, чем свинины и баранины), хлеба и круп (быстрее белого пшеничного хлеба и крупы манной). Измельчение, разваривание, протирание облегчает усвоение белков растительного происхождения. Необходимо сочетать животные и растительные продукты, что улучшить суммарную сбалансированность аминокислот. Недостаточность аминокислот в одном продукте должен компенсировать повышенным их содержанием в другом.

Растительные белки, в отличие от животных, обладающие противоатеросклеротическим действием. Суточная норма потребления белка для людей трудоспособного возраста 58-117 г в зависимости от пола, возраста и характера труда человека. Белки животного происхождения должны составлять 55 % суточной нормы. Наиболее благоприятный аминокислотный состав представлен в сочетании таких продуктов, как хлеб и каша с молоком, пирожки с мясом, пельмени. Если человек правильно питается, то у него наблюдается азотистое равновесие.

При качественном и количественном белковом голодании нарушаются процессы жизнедеятельности организма: происходит снижение массы тела, у детей замедляется рост, ухудшается костеобразование. Признаки белкового голодания — сухость и шелушение кожи в связи с атрофией сальных желез.

При белковой недостаточности нарушается деятельность центральной нервной системы, сопровождаясь снижением памяти; ослабевают функции надпочечников, щитовидной и половых желез; угнетается секреторная активность желудка и кишечника; возникают серьезные нарушения в кроветворении; снижается сопротивляемость к инфекционным заболеваниям.

При избыточном поступлении белков с пищей, особенно из мясных продуктов, сначала усиливается секреторная функция желудка, затем угнетается в связи с накоплением в организме солей мочевой кислоты (ураты), которые откладываются в суставных сумках, хрящах и других тканях, что ведет к заболеваниям суставов и мочекаменной болезни.

Белки выполняют многочисленные функции в организме человека.

Одна из основных функций белков — пластическая: они входят в состав ядра протоплазмы, мембран клеток всех тканей и органов; участвуют в процессах производства живой материи; выполняют опорную функцию, так как входят в состав костной и хрящевой тканей.

Белки — это катализаторы, так как все ферменты имеют белковую природу. Они поддерживают защитные функций организма, так как при попадании в организм токсинов образуют с ними соединения, которые затем выводятся из организма. Белки препятствуют большим кровопотерям, так как процесс свертывания крови протекает при участии белков плазмы.

Белки пищи оказывают влияние на процессы возбуждения и торможения в коре головного мозга (ретуляторная функция белков). Белок гемоглобин выполняет транспортную функцию, так как обеспечивает перенос питательных веществ и кислорода. Белки являются источником энергии: при окислении 1 г белка освобождается в организме человека энергия, равная 4,0 ккал.

Одной из важнейших функций белков является передача наследственн свойств организма. Ведущая роль здесь отводится нуклеиновым кислот, рибонуклеиновой (РНК) и дезоксирибонуклеиновой (ДНК).

Белок, входящий в состав зрительного пурпура сетчатки гла обеспечивает восприятие света; белок лизоцим растворяет некотор виды микробов; белок интерферон препятствует размножению вирус в организме.

Согласно данным Института питания АМН, для лиц, работа котор не связана с интенсивным физическим трудом, норма белка дол* примерно составлять около 1 г на 1 кг массы тела. Но для лиц, занят физическим трудом, спортсменов эта норма повышается.

Жиры — это триглицириды. В их состав входят насыщенные жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая) и ненасыщенные жирные кислоты (олеиновая, линоленовая, арахидоновая). Химический сое триглицеридов, то есть содержание в них тех или иных жирных кислот определяет- их физико-химические свойства. Энергетическая ценно! 1 г жира составляет 9 ккал. Большое значение имеет температура плавления жиров. Преобладание в жире насыщенных жирных кислот повышает температуру плавления, но снижает усвояемость жиров организмом человека, в то время как преобладание ненасыщенных жирных кислот значительно ее снижает, но повышает усвояемость жиров организмом человека.

Жир в организме человека содержится в двух формах: структурной (входящий в состав протоплазмы самих клеток) и запасной (ж который откладывается в тканях). Отложения запасного жр наблюдается под кожей в области кишечника, почек. Откладывающие в организме запасной жир является источником обновлен внутриклеточного структурного жира, поэтому и сам он треб; постоянного обновления.

Жиры в организме человека не только источник энергии, но с выполняют важную пластическую роль, являясь структурной част клеток. Жиры растворяют витамины и служат источником биологически активных веществ, участвуют в построении тканей организма, входа состав протоплазмы клеток. Суточная норма потребления жира трудоспособного населения составляют 60-154 г в зависимости возраста, пола, характера труда и климата.

В организме человека жиры усваиваются в виде жирных кислот, которые подразделяются на предельные и непредельные. Жир, свойственный организму человека, образуется из глицерина и жирных кислот, которые поступают в лимфу и кровь из кишечника. Для синтеза этого жира необходимы пищевые жиры, в настоящее время известно 60 их видов.

Насыщенные жирные кислоты (стеариновая, пальмитоновая, капроновая, масляная и др.) легко синтезируются в организме человека. Биологические свойства их невысокие, так как они отрицательно влияют на функцию печени, жировой обмен; развивается атеросклероз в связи повышением холестерина в крови. Такими жирными кислотами богаты животные жиры (бараний, говяжий); растительные масла (кокосовое). У них высокая температура плавления (40-50 °С) и низкая усвояемость (86 %).

Ненасыщенные жирные кислоты — это олеиновая, линолевая, линоленовая, арахидоновая. По своим биологическим свойствам они относятся к жизненно важным веществам, их называют витаминами. Они повышают пластичность и снижают проницаемость кровеносных сосудов, предупреждают образование тромбов, принимают участие в жировом и холестериновом обмене. Содержатся в свином жире, подсолнечном, кукурузном маслах, рыбьем жире. Эти жиры имеют низкую температуру плавления и высокую усвояемость (98 %). Биологическая ценность жира увеличивается из-за содержания в нем жирорастворимых витаминов А и Д (жир рыб, сливочное масло), витамина Е (растительные масла) и жироподобных веществ — фосфатидов, стеринов (высокомолекулярные циклические спирты). В животных жирах стерины содержатся в виде холестерина, который участвует в образовании надпочечных гормонов, витамина Д. В организме человека образуется в сутки 2,5 г холестерина, с пищей поступает 0,5 г. Излишнее потребление, богатой жирами и углеводами пищи ведет к избытку холестерина, что, в свою очередь, способствует развитию атеросклероза. В состав жиров входят витамины А, Д, Е (токоферол) и пигменты, обладающие биологической активностью. 30 % суточной калорийности рациона питания человека должны покрывать жиры. Соотношение в пищевом рационе жира животного и растительного должно быть таким: 70 % жира животного и 30 % жира растительного происхождения. В пожилом возрасте следует увеличить удельный вес жира растительного происхождения ограничить потребление продуктов с повышенным содержанием холестерина.

Фосфатиды — сопутствующие жирам, наиболее биологически активные вещества (лецитин, кефалин и др.). Они влияют на секрецию гормонов, процесс свертывания крови, проницаемость клеточных мембран, обмен веществ. Фосфатиды содержатся в мясе, печени, пищевых жирах, желтке яиц, сметане, подсолнечном, хлопковом и соевом маслах.

При исключении жиров из пищи или при их недостатке животных замедляется, продолжительность жизни сокращаете задерживается вода в организме, нарушаются функции почек, который становится проницаемой, развиваются дерматиты. Недостачность фосфатидов приводит к отложениям излишнего жира в печени, тем самым нарушая выполнение ее важнейших функций.

Жиры придают пище особые вкусовые качества, поэтому готов салаты с заправкой жировыми продуктами, тушат овощи в мае; Умеренность потребления жира осуществляется за счет контроля содержанием общего количества жира в рационе питания. Рациональный состав жировой части рациона достигается умелым подбором блюд, в которых используются как животные, так растительные жиры. Можно использовать смешанные продуты типа маргарина, состоящие из животных жиров и растительного масла. Диетические маргарины полезны для профилактики атеросклероза Углеводы — это органические соединения, состоящие из углерода, водорода и кислорода, синтезирующиеся в растениях из углекислоты воды под воздействием солнечной энергии. Энергетическая ценное 1 г углеводов составляет 4 ккал. Углеводы покрывают 58 % потребность организма в энергии. Организм человека содержит небольшое количество углеводов (до 1 % от массы тела человека).

Если в организм человека поступает недостаточное количество углеводов, то энергия образуется при значительных физических нагрузках из запасного жира и даже белка организма. При избыточном поступлении углеводов в организм человека они превращаются в Ж1 Источником поступления углеводов в организм человека являю! продукты растительного происхождения, в них они находятся в моносахаридов, дисахаридов и полисахаридов.

Моносахариды — простые углеводы, растворимые в воде, слад» на вкус — глюкоза, фруктоза, галактоза. Глюкоза содержится в плод ягодах (виноград). Образуется в организме человека при расщеплен дисахаридов и крахмала. Используется организмом как источник энергии для образования гликогена в печени, питания мозга, мыщц, поддерживания уровня сахара в крови.

Глюкоза из кишечника легко всасывается в кровь, что очень вал для организма человека.

Фруктоза втрое слаще глюкозы и вдвое сахарозы, благоприятна для организма человека, так как позволяет употреблять меньше сахара, а это важно при заболеваниях сахарным диабета ожирении. Фруктоза не повышает содержание сахара в крови, так как очень медленно всасывается из кишечника в кровь, а в печени быстро превращается в гликоген. Содержится фруктоза в меде, арбузах, яблоках, грушах, смородине.

Галактоза — основная часть молочного сахара (лактозы) со слабовыраженным сладким вкусом, не повышает содержание сахара в крови.

Дисахариды (сахароза, лактоза, мальтоза) — сладкие на вкус, растворимые в воде, расщепляются в организме человека на две молекулы моносахаридов. Сахароза распадается на глюкозу и фруктозу; лактоза — на глюкозу; мальтоза — на две молекулы глюкозы. Сахароза (свекловичный сахар) содержится в свекле, моркови, сливах, абрикосах, бананах. Поступает в организм человека в виде сахара, в котором занимает 99,9%.

Мальтоза (солодовый сахар) образуется в организме человека при гидролизе крахмала. В природных пищевых продуктах не содержится.

Лактоза (молочный сахар) благоприятно действует на организм человека, подавляя развитие гнилостных микробов. В организм поступает с молочными продуктами.

Избыточное потребление простых углеводов может привести к повышению сахара в крови, а значит — к неблагоприятному действию на функции поджелудочной железы, к ожирению, развитию атеросклероза.

Полисахариды — сложные углеводы, обладают несладким вкусом, не растворимые в воде: крахмал, клетчатка, гликоген.

Крахмал содержится в хлебе, крупах, макаронных изделиях, картофеле и т. д. Под действием ферментов пищеварительных соков расщепляется до глюкозы, удовлетворяя потребность организма в энергии, вызывает у человека чувство насыщения.

Гликоген содержится в небольших количествах в животной пище: печени, мясе. В процессе пищеварения расщепляется до глюкозы. В организме человека гликоген получается из глюкозы и накапливается в печени как запасная энергия. Если снижается сахар в крови, то гликоген превращается в глюкозу.

Клетчатка содержится во всех продуктах растительного происхождения и относится к неусвояемым углеводам. Она образует оболочки растительных клеток, которые являются балластными веществами. В пищеварительном соке организма человека отсутствует фермент целлюлоза, поэтому клетчатка не переваривается. Но благодаря ей происходит стимуляция перистальтики кишечника, I организма выводится холестерин, Она способствует развитию полезных бактерий, тем самым улучшая пищеварение и повышая усвояемое! пищи. Недостаток клетчатки в рационах способствует ожирение развитию запоров, рака толстого кишечника, желчно-каменной болезни сердечно-сосудистых заболеваний.

Инулин содержится в топинамбуре, в корне цикория (эти растет рекомендуют больным сахарным диабетом). Инулин в организм человека под действием пищеварительного сока распадается на фруктозы, которая, не повышая сахар в крови, очень быстро превращается в гликоген.

Пектиновые вещества (углеводоподобные) содержатся в овоща фруктах, способствуют выведению из организма человека вредш веществ, стимулируют пищеварение. Пектиновых веществ много в яблоках, сливе, клюкве, крыжовнике. Пектиновые вещества включают в свой состав протопектин, пектин, пектиновую и пектовую кислоты. Протопектин содержится в клеточных мембранах свежих плодов и овощей, обеспечивая им жесткость; пектин — железобразующее вещество клеточного сока плодов и овощей.

Велико значение углеводов в защитных реакциях организма особенно протекающих в печени. Так, кислота соединяется с некоторыми токсичными веществами, образуя нетоксические сложи эфиры, которые, благодаря растворимости в воде, удаляются из организма с мочой. При потреблении избыточного количества углеводов, особенно высокорафинированных, часть из них может превратиться в жир, особенно при малоподвижном образе жизни. К высокорафинированном углеводам относятся сахар, все виды кондитерских изделий, особенно выпеченных из высшего сорта пшеничной муки.

Пища, богатая углеводами, нарушает жировой обмен, увеличивает синтез холестерина и его уровень в крови; снижает синтез витаминов кишечными микроорганизмами.

xreferat.com

Роль и функции белков в организме человека: биологическая ценность и недостаток в питании, как усваивается

ЛЕКЦИЯ № 10. Значение белков и жиров в питании человека

Биологическая роль белков

Белок, являясь важнейшим компонентом питания, обеспечивающим пластические и энергетические нужды организма, справедливо назван протеином, показывающим первую его роль в питании. Роль белков в питании человека трудно переоценить. Сама жизнь является одним из способов существования белковых тел. Биологическая роль белков

Белок можно отнести к жизненно важным пищевым веществам, без которых невозможны жизнь, рост и развитие организма. Достаточность белка в питании и высокое его качество позволяют создать оптимальные условия внутренней среды для нормальной жизнедеятельности организма, его развития и высокой работоспособности. Белок является главной составной частью пищевого рациона, определяющей характер питания. На фоне высокого уровня белка отмечается наиболее полное проявление в организме биологических свойств других компонентов питания. Белки обеспечивают структуру и каталитические функции ферментов и гормонов, выполняют защитные функции, участвуют в образовании многих важных структур белковой природы: иммунных тел, специфических ?-глобулинов, белка крови пропердина, играющего известную роль в создании естественного иммунитета, участвуют в образовании тканевых белков, таких как миозин и актин, обеспечивающих мышечные сокращения, глобина, входящего в состав гемоглобина эритроцитов крови и выполняющего важнейшую функцию дыхания. Белок, образующий зрительный пурпур (родопсин) сетчатки глаза, обеспечивает нормальное восприятие света, и др.

Следует отметить, что белки определяют активность многих биологически активных веществ: витаминов, а также фосфолипидов, отвечающих за холестериновый обмен. Белки определяют активность тех витаминов, эндогенный синтез которых осуществляется из аминокислот. Например, из триптофана – витамина PР (никотиновая кислота), обмен метионина – связан с синтезом витамина U (метилметионин-сульфоний). Установлено, что белковая недостаточность может привести к недостаточности витамина С и биофлаваноидов (витамина Р). Нарушение в печени синтеза холина (группы витаминоподобных веществ) приводит к жировой инфильтрации печени.

При больших физических нагрузках, а также при недостаточном поступлении жиров и углеводов белки участвуют в энергетическом обмене организма.

Белки рациона определяют такие состояния, как алиментарная дистрофия, маразм, квашиоркор. Квашиоркор означает «отнятый от груди ребенок». Им заболевают дети, отнятые от груди и переведенные на углеводистое питание с резкой недостаточностью животного белка. Квашиоркор вызывает как стойкие необратимые изменения конституционального характера, так и изменения личности.

Наиболее тяжелые последствия в состоянии здоровья, нередко на всю жизнь, оставляет такой вид недостаточности питания, как алиментарная дистрофия, чаще всего возникающая при отрицательном энергетическом балансе, когда в энергетические процессы включаются не только пищевые химические вещества, поступающие с пищей, но и собственные, структурные белки организма. В алиментарной дистрофии выделяют отечную и безотечную формы с явлениями или без явлений витаминной недостаточности.

Может сложиться впечатление, что заболевания алиментарного характера возникают только при недостаточном поступлении белка в организм. Это не совсем так! При избыточном поступлении белка у детей первых трех месяцев жизни появляются симптомы дегидратации, гипертермии и явления обменного ацидоза, что резко увеличивает нагрузку на почки. Обычно это возникает, когда при искусственном вскармливании используют неадаптированные молочные смеси, негуманизированные типы молока.

Обменные нарушения в организме могут появиться и при несбалансированности аминокислотного состава поступающих белков.

Заменимые и незаменимые аминокислоты, значение и потребность в них

В настоящее время известно 80 аминокислот, наибольшее значение в питании имеют 30, которые наиболее часто встречаются в продуктах и чаще всего потребляются человеком. К ним относятся следующие.

1. Алифатические аминокислоты:

а) моноаминомонокарбоновые – глицин, аланин, изолейцин, лейцин, валин;

б) оксимоноаминокарбоновые – серин, треонин;

в) моноаминодикарбоновые – аспаргиновая, глютаминовая;

г) амиды моноаминодикарбоновых кислот – аспарагин, глутамин;

д) диаминомонокарбоновые – аргинин, лизин;

е) серосодержащие – гистин, цистеин, метионин.

2. Ароматические аминокислоты: фенилаланин, тирозин.

3. Гетероциклические аминокислоты: триптофан, гистидин, пролин, оксипролин.

Наибольшее значение в питании представляют незаменимые аминокислоты, которые не могут синтезироваться в организме и поступают только извне – с продуктами питания. К их числу относят 8 аминокислот: метионин, лизин, триптофан, треонин, фенилаланин, валин, лейцин, изолейцин. В эту группу входят и аминокислоты, которые в детском организме не синтезируются или синтезируются в недостаточном количестве. Прежде всего это гистидин. Предметом дискуссий является также вопрос о незаменимости в детском возрасте глицина, цистина, а у недоношенных детей также глицина и тирозина. Биологическая активность гормонов АКТГ, инсулина, а также коэнзима А и глютатиона определена наличием в их составе SH-групп цистина. У новорожденных детей из-за недостатка цистеназы лимитирован переход метионина в цистин. В организме взрослого человека тирозин легко образуется из фенилаланина, а цистин – из метионина, однако обратной заменяемости нет. Таким образом, можно считать, что число незаменимых аминокислот составляет 11—12.

Поступающий белок считается полноценным, если в нем присутствуют все незаменимые аминокислоты в сбалансированном состоянии. К таким белкам по своему химическому составу приближаются белки молока, мяса, рыбы, яиц, усвояемость которых около 90 %. Белки растительного происхождения (мука, крупа, бобовые) не содержат полного набора незаменимых аминокислот и поэтому относятся к разряду неполноценных. В частности, в них содержится недостаточное количество лизина. Усвоение таких белков составляет, по некоторым данным, 60 %.

Для изучения биологической ценности белков используют две группы методов: биологические и химические. В основе биологических лежит оценка скорости роста и степени утилизации пищевых белков организмом. Данные методы являются трудоемкими и дорогостоящими.

Химический метод колоночной хроматографии позволяет быстро и объективно определить содержание аминокислот в пищевых белках. На основании этих данных биологическую ценность белков определяют путем сравнения аминокислотного состава изучаемого белка со справочной шкалой аминокислот гипотетического идеального белка или аминограмм высококачественных стандартных белков. Этот методический прием получил название аминокислотного СКОРА = отношению количества АК в мг в 1 г исследуемого белка к количеству АК в мг в 1 г идеального белка, умноженного на 100 %.

Белки животного происхождения имеют наибольшую биологическую ценность, растительные – лимитированы по ряду незаменимых аминокислот, прежде всего по лизину, а в пшенице и рисе – также и по треонину. Белки коровьего молока отличаются от белков грудного дефицитом серосодержащих аминокислот (метионина, цистина). К «идеальному белку» по данным ВОЗ приближается белок грудного молока и яиц.

Важным показателем качества пищевого белка служит также степень его усвояемости. По степени переваривания протеолитическими ферментами пищевые белки располагаются следующим образом:

1) белки рыбы и молока;

3) белки хлеба и круп.

Белки рыбы лучше усваиваются из-за отсутствия в их составе белка соединительной ткани. Белковая полноценность мяса оценивается по соотношению между триптофаном и оксипролином. Для мяса высокого качества это соотношение составляет 5,8.

Каждая аминокислота из группы эссенциальных играет определенную роль. Их недостаток или избыток ведет к каким-либо изменениям в организме.

Биологическая роль незаменимых аминокислот

Гистидин играет важную роль в образовании гемоглобина крови. Недостаток гистидина приводит к снижению уровня гемоглобина в крови. При декарбоксилировании гистидин превращается в гистамин – вещество, имеющее большое значение в расширении сосудистой стенки и ее проницаемости, влияет на выделение желудочного пищеварительного сока. Недостаток гистидина, так же как и избыток, ухудшает условно-рефлекторную деятельность.

Валин – физиологическая роль данной НАК недостаточно ясна. При недостаточном поступлении у лабораторных животных отмечаются расстройства координации движений, гиперестезия.

Изолейцин наряду с лейцином входит в состав всех белков организма (за исключением гемоглобина). В плазме крови содержится 0,89 мг% изолейцина. Отсутствие изолейцина в пище приводит к отрицательному азотистому балансу, к замедлению процессов роста и развития.

Лизин относится к одной из наиболее важных незаменимых аминокислот. Он входит в триаду аминокислот, особенно учитываемых при определении общей полноценности питания: триптофан, лизин, метионин. Оптимальное соотношение этих аминокислот составляет: 1 : 3 : 2 или 1 : 3 : 3, если взять метионин + цистин (серосодержащие аминокислоты). Недостаток в пище лизина приводит к нарушению кровообращения, снижению количества эритроцитов и уменьшению в них гемоглобина. Также отмечаются нарушение азотистого баланса, истощение мышц, нарушение кальцификации костей. Происходит также ряд изменений в печени и легких. Потребность в лизине составляет 3—5 г в сутки. В значительных количествах лизин содержится в твороге, мясе, рыбе.

Метионин играет важную роль в процессах метилирования и трансметилирования. Это основной донатор метильных групп, которые используются организмом для синтеза холина (витамина группы В). Метионин относится к липотропным веществам. Он оказывает влияние на обмен жиров и фосфолипидов в печени и таким образом играет важную роль в профилактике и лечении атеросклероза. Установлена связь метионина с обменом витамина В12 и фолиевой кислотой, которые стимулируют отделение метильных групп метионина, обеспечивая таким образом синтез холина в организме. Метионин имеет большое значение для функции надпочечников и необходим для синтеза адреналина. Суточная потребность в метионине составляет около 3 г. Основным источником метионина следует считать молоко и молочные продукты: в 100 г казеина содержится 3 г метионина.

Триптофан, так же как и треонин, – фактор роста и поддержания азотистого равновесия. Участвует в образовании сывороточных белков и гемоглобина. Триптофан необходим для синтеза никотиновой кислоты. Установлено, что из 50 мг триптофана образуется около 1 мг ниацина, в связи с чем 1 мг ниацина или 60 мг триптофана могут быть приняты как единый «ниациновый эквивалент». Суточная потребность в никотиновой кислоте в среднем определена в количестве 14—28 ниациновых эквивалентов, а в расчете на сбалансированную мегакалорию – 6,6 ниациновых эквивалентов. Потребность организма в триптофане составляет 1 г в сутки. В продуктах питания триптофан распределен неравномерно. Так, например, 100 г мяса эквивалентно по содержанию триптофана 500 мл молока. Из растительных продуктов необходимо выделить бобовые. Очень мало триптофана в кукурузе, поэтому в тех районах, где кукуруза является традиционным источником питания, следует проводить профилактические осмотры для определения обеспеченности организма витамином PP.

Фенилаланин связан с функцией щитовидной железы и надпочечников. Он дает ядро для синтеза тироксина – основной аминокислоты, образующей белок щитовидной железы. Из фенилаланина может синтезироваться тирозин и далее адреналин. Однако обратного синтеза из тирозина-фенилаланин не происходит.

Существуют стандарты сбалансированности НАК, разработанные с учетом возрастных данных. Для взрослого человека (г/сутки): триптофана – 1, лейцина 4—6, изолейцина 3—4, валина 3—4, треонина 2—3, лизина 3—5, метионина 2—4, фенилаланина 2—4, гистидина 1,5—2.

Потребность организма в заменимых аминокислотах удовлетворяется в основном за счет эндогенного синтеза, или реутилизации. За счет реутилизации образуется 2/3 собственных белков организма. Ориентировочная суточная потребность взрослого человека в основных заменимых аминокислотах следующая (г/сутки): аргинин – 6, цистин – 2—3, тирозин – 3—4, аланин – 3, серин – 3, глутаминовая кислота – 16, аспирагиновая кислота – 6, пролин – 5, глюкокол (глицин) – 3.

Заменимые аминокислоты выполняют в организме весьма важные функции, причем некоторые из них (аргинин, цистин, тирозин, глутаминовая кислота) играют физиологическую роль не меньшую, чем незаменимые (эссенциальные) аминокислоты.

Интересны некоторые аспекты использования заменимых аминокислот в пищевой промышленности, например глутаминовой кислоты. В наибольших количествах она содержится только в свежих пищевых продуктах. По мере хранения или консервирования пищевых продуктов глутаминовая кислота в них разрушается, и продукты теряют свойственные им ароматы и вкус. В промышленности чаще используют натриевую соль глутаминовой кислоты. В Японии глутаминат натрия называют «Аджино мотто» – сущность вкуса. Пищевые продукты опрыскивают 1,5—5%-ным раствором глутамината натрия, и они долго сохраняют аромат свежести. Поскольку глутаминат натрия обладает антиокислительными свойствами, то пищевые продукты могут храниться более длительные сроки.

Потребность в белках зависит от возраста, пола, характера трудовой деятельности, климатических и национальных особенностей и т. д. Исследованиями установлено, что азотистое равновесие в организме взрослого человека поддерживается при поступлении не менее 55—60 г белка, однако эта величина не учитывает стрессовые ситуации, болезни, интенсивные физические нагрузки. В связи с этим в нашей стране установлена оптимальная потребность взрослого человека в белке 90—100 г/сутки. При этом в пищевом рационе за счет белка должно обеспечиваться в среднем 11—13 % общей его энергетической ценности, а в процентном отношении белок животного происхождения должен составлять не менее 55 %.

Американскими и шведскими учеными установлены ультраминимальные нормы потребления белков на основании эндогенного распада тканевых белков при безбелковых диетах: 20—25 г/сутки. Однако такие нормы при постоянном использовании не удовлетворяют потребности организма человека и не обеспечивают нормальной работоспособности, так как при распаде тканевых белков образующиеся аминокислоты, используемые в дальнейшем для ресинтеза белка, не могут обеспечить должную замену животного белка, поступающего с пищей, и это приводит к отрицательному азотистому балансу.

Энергетическая потребность людей первой группы интенсивности труда (группа умственного труда) составляет 2500 ккал. 13 % от этой величины составляет 325 ккал. Таким образом, потребность в белке у студентов составляет приблизительно 80 г (325 ккал: 4 ккал = 81,25 г) белка.

У детей потребность в белках определяется возрастными нормами. Количество белка из-за преобладания в организме пластических процессов на 1 кг массы тела увеличено. В среднем эта величина составляет 4 г/кг у детей от 1 до 3 лет жизни, 3,5 —4 г/кг для детей 3—7 лет, 3 г/кг – для детей 8—10 лет и детей старше 11 лет – 2,5—2 г/кг, в то время как в среднем у взрослых 1,2—1,5 г/кг в сутки.

Значение жиров в питании здорового человека

Жиры относятся к основным питательным веществам и являются обязательным компонентом в сбалансированном питании.

Физиологическое значение жира весьма многообразно. Жиры является источником энергии, превосходящей энергию всех других пищевых веществ. При сгорании 1 г жира образуется 9 ккал, тогда как при сгорании 1 г углеводов или белков – по 4 ккал. Жиры участвуют в пластических процессах, являясь структурной частью клеток и их мембранных систем.

Жиры являются растворителями витаминов А, Е, D и способствуют их усвоению. С жирами поступает ряд биологически ценных веществ: фосфолипиды (лецитин), ПНЖК, стерины и токоферолы и другие биологически активные вещества. Жир улучшает вкусовые свойства пищи, а также повышает ее питательность.

Недостаточное поступление жира приводит к нарушениям в центральной нервной системе ослаблению иммунобиологических механизмов, дегенеративным нарушениям функции кожи, почек, органа зрения и др.

В составе жира и сопутствующих ему веществ выявлены эссеециальные, жизненно необходимые незаменимые компоненты, в том числе липотропного, антиатеросклеротического действия (ПНЖК, лецитин, витамины А, Е и др.).

Жир оказывает влияние на проницаемость клеточной стенки, состояние ее внутренних элементов, что способствует сбережению белка. В целом от уровня сбалансированности жира с другими пищевыми веществами зависят интенсивность и характер многих процессов, протекающих в организме, связанных с обменом и усвоением пищевых веществ.

По химическому составу жиры представляют собой сложные комплексы органических соединений, основными структурными компонентами которых являются глицерин и жирные кислоты. Удельный вес глицерина в составе жира незначителен и составляет 10 %. Основное значение, определяющее свойства жиров, имеют жирные кислоты. Они подразделяются на предельные (насыщенные) и непредельные (ненасыщенные).

Предельные (насыщенные) жирные кислоты чаще встречаются в составе животных жиров. Высокомолекулярные насыщенные кислоты (стеариновая, арахиновая, пальмитиновая) обладают твердой консистенцией, низкомолекулярные (масляная, капроновая и др.) – жидкой. От молярной массы зависит и температура плавления: чем выше молярная масса насыщенных жирных кислот, тем выше температура их плавления.

По биологическим свойствам предельные жирные кислоты уступают непредельным. С предельными (насыщенными) жирными кислотами связывают представления об отрицательном их влиянии на жировой обмен, на функцию и состояние печени, а также развитие атеросклероза (за счет поступления холестерина).

Непредельные (ненасыщенные) жирные кислоты широко представлены во всех пищевых жирах, особенно в растительных маслах. Наиболее часто в составе пищевых жиров встречаются непредельные кислоты с одной, двумя и тремя двойными ненасыщенными связями. Это обуславливает их способность вступать в реакции окисления и присоединения. Реакции присоединения водорода (насыщения) используют в пищевой промышленности при получении маргарина. Легкая окисляемость ненасыщенных жирных кислот приводит к накоплению окисленных продуктов и последующей их порче.

Типичный представитель ненасыщенных жирных кислот с одной связью – олеиновая кислота, которая находится почти во всех животных и растительных жирах. Она играет важную роль в нормализации жирового и холестеринового обмена.

Полиненасыщенные (эссенциальные) жирные кислоты

К ПНЖК относят жирные кислоты, содержащие несколько двойных связей. Линолевая имеет две двойные, линоленовая – три, а арахидоновая – четыре двойные связи. Высоконепредельные ПНЖК рассматриваются некоторыми исследователями как витамин F.

ПНЖК принимают участие в качестве структурных элементов высокоактивных в биологическом отношении комплексов – фосфолипидов и липопротеидов. ПНЖК – необходимый элемент в образовании клеточных мембран, миелиновых оболочек, соединительной ткани и др.

Синтез жирных кислот, необходимых для структурных липидов организма, происходит преимущественно за счет ПНЖК пищи. Биологическая роль линоленовой кислоты заключается в том, что она предшествует в организме биосинтезу арахидоновой кислоты. Последняя в свою очередь предшествует образованию простагландинов – тканевых гормонов.

Установлена важная роль ПНЖК в холестериновом обмене. При недостаточности ПНЖК происходит этерификация холестерина с насыщенными жирными кислотами, что способствует формированию атеросклеротического процесса.

При недостатке ПНЖК снижаются интенсивность роста и устойчивость к неблагоприятным внешним и внутренним факторам, угнетается репродуктивная функция, появляется склонность к возникновению тромбоза коронарных сосудов. ПНЖК оказывают нормализующее действие на клеточную стенку кровеносных сосудов, повышая ее эластичность и снижая проницаемость.

ПНЖК являются эссенциальными несинтезируемыми веществами, но превращение одних жирных кислот в другие возможно.

Оптимальной в биологическом отношении формулой сбалансированности жирных кислот в жире может служить следующее соотношение: 10 % ПНЖК, 30 % насыщенных жирных кислот и 60 % мононенасыщенной (олеиновой) кислоты.

Суточная потребность в ПНЖК при сбалансированном питании составляет 2—6 г, что обеспечивается 25—30 г растительного масла.

Фосфолипиды – биологически активные вещества, входящие в структуру клеточных мембран и участвующие в транспорте жира в организме. В молекуле фосфолипидов глицерин этерифицирован ненасыщенными жирными кислотами и фосфорной кислотой. Типичным представителем фосфолипидов в продуктах питания является лецитин, хотя схожим биологическим действием обладают кефалин и сфингомиелин.

Фосфолипиды представлены в нервной ткани, ткани мозга, сердца, печени. Фосфолипиды синтезируются в организме в печени и почках.

Лецитин участвует в регулировании холестеринового обмена, способствуя его расщеплению и выведению из организма. В норме его содержание в крови 150—200 мг%, а коэффициент лецитин / холестерин равен 0,9—1,4. Потребность в фосфолипидах составляет для взрослого человека 5 г в сутки и удовлетворяется за счет эндогенных фосфолипидов, образующихся из предшественников полной деградации.

Фосфолипиды особенно важны в питании пожилых людей, так как обладают выраженным липотропным, антиатеросклеротическим действием.

Стерины – гидроароматические спирты сложного строения, относящиеся к группе неомыляемых веществ нейтрального характера. Содержание в животных жирах – зоостерины – 0,2—0,5 г на 100 г продукта, в растительных – фотостерины – 6,0—17,0 г на 100 г продукта.

Фитостерины играют важную роль в нормализации холестеринового и жирового обмена. Их представителями являются ситостерины, образующие нерастворимые невсасывающие комплексы с холестерином. Основным источником ?-ситостерина, применяемого с лечебной и профилактической целью при атеросклерозе, являются кукурузное масло (400 мг на 100 г масла), хлопковое (400 мг), соевое, арахисовое, оливковое (по 300 мг) и подсолнечное масло (200 мг).

Из зоостеринов основное значение имеет холестерин. Из продуктов питания больше всего его в головном мозге – 4 %, хотя он широко представлен во всех пищевых продуктах животного происхождения. Холестерин обеспечивает удержание влаги клеткой и придает ей необходимый тургор. Участвует в образовании ряда гормонов, в том числе и половых, участвует в синтезе желчи, а также нейтрализует яды: гемолитические, паразитарные, бактериальные.

Холестерин рассматривают и как фактор, участвующий в формировании и развитии атеросклероза. Однако имеются исследования, выдвигающие здесь на первый план повышенное потребление животных жиров, богатых твердыми, насыщенными жирными кислотами.

Основной биосинтез холестерина происходит в печени и зависит от характера поступающего жира. При поступлении насыщенных жирных кислот биосинтез холестерина в печени повышается и, наоборот, при поступлении ПНЖК – снижается.

В состав жиров входят также витамины A, D, Е, а также пигменты, часть которых обладает биологической активностью (каротин, госсипол и др.).

Потребность в нормировании жиров

Суточная потребность взрослого человека в жирах составляет 80—100 г/сутки, в том числе растительного масла – 25—30 г, ПНЖК – 3—6 г, холестерина – 1 г, фосфолипидов – 5 г. В пище жир должен обеспечить 33 % суточной энергетической ценности рациона. Это для средней зоны страны, в северной климатической зоне эта величина составляет 38—40 %, а в южной – 27—28 %.

www.libma.ru

Роль белков, жиров и углеводов в организме (стр. 1 из 2)

на тему: «Роль белков, жиров и углеводов в организме»

Здоровый народ — национальное достояние и национальная безопасность любого государства. Рациональное питание на современном этапе жизни нашей страны имеет важное значение не только для здоровья, но и для выживания населения.

Употребляя в пищу разнообразные продукты, большинство людей составляют свой рацион случайно, не зная правил рационального питания. Одни переедают, другие недоедают, третьи пренебрегают качеством пищи, четвертые принимают пищу беспорядочно, «на ходу».

Правильное рациональное питание подразумевает своевременное употребление человеком не только хорошо приготовленной вкусной пищи, но и содержащей оптимальное для его жизнедеятельности соотношение необходимых пищевых веществ (белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов, доброкачественной воды). Недостаток каждого пищевого вещества в организме человека влияет на состояние его здоровья.

Человек нуждается не только в калориях, но и в наборе конкретных пищевых веществ -белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ, оптимальное соотношение которых в рационе достигается соответствующим подбором продуктов.

Нужно, чтобы в рационе питания взрослого трудоспособного населения имелось соотношение основных пищевых веществ 1:3:5 (белки, жиры, углеводы) от общей энергетической ценности суточного рациона. Большинство пищевых продуктов являются сложными соединениями органических и неорганических веществ, воды, и только отдельные продукты имеют однородный состав, например сахар — почти чистый углевод (сахароза).

В состав пищевых веществ входят различные химические элементы: кислород, углерод, водород, сера, азот, кальций, фосфор, натрий, калий, хлор, магний, железо и др. Из них образуются органические и неорганические соединения, входящие в состав клеток и тканей человека. Нормальное поддержание жизни человека зависит от сочетания белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ, содержащихся в продуктах.

Организм человека состоит из белков (19,6 %), жиров (14,7 углеводов (1 %), минеральных веществ (4,9 %), воды (58,8-67 %).

Белки — сложные органические соединения, наиболее важные органические вещества живых организмов. Они являются пластическим материалом для строительства клеток, тканей и органов тела человека. Белки — основа гормонов, ферментов, антител. Они выполняют сложные функции (размножение, иммунитет, пищеварение, рост), регулируют витаминный и минеральный обмены. «Жизнь, -указывал Ф. Энгельс — есть способ существования белковых тел. ».

В белке содержатся незаменимые аминокислоты; организм из может воспроизводить, и для жизнедеятельности человека они доля поступать в организм с пищей.

В науке о питании известны около 80 видов аминокислот, из! только 25 играют существенную роль в пищеварении. К незаменим аминокислотам относятся триптофан, лизин, метионин, лейцин, изолейцин, валин, треонин.

Биологическая ценность белков зависит от соотношения присутствующих аминокислот, степени их перевариваемости и усвояемости. Белки содержатся в продуктах животного и растительного происхождения. Белок, содержащий все восемь незаменим аминокислот, называют полноценным. Такие белки содержатся в белках яиц, молока, мяса, рыбы. Менее полноценны растительные бел имеющие недостаточно сбалансированный аминокислотный состав. Белки растительных продуктов труднопереваримые, так как заключи в плотные оболочки из клетчатки (целлюлозы), что препятствуют действию растительных ферментов. Это относится к бобовым, гриб крупам из цельных зерен и др.

Из белков животных продуктов всасывается в кишечник более 9( аминокислот, из растительных — 60-80 %. Наиболее быстро перевариваются белки молочных продуктов, рыбы, мяса (быстрее говядины, чем свинины и баранины), хлеба и круп (быстрее белого пшеничного хлеба и крупы манной). Измельчение, разваривание, протирание облегчает усвоение белков растительного происхождения. Необходимо сочетать животные и растительные продукты, что улучшить суммарную сбалансированность аминокислот. Недостаточность аминокислот в одном продукте должен компенсировать повышенным их содержанием в другом.

Растительные белки, в отличие от животных, обладающие противоатеросклеротическим действием. Суточная норма потребления белка для людей трудоспособного возраста 58-117 г в зависимости от пола, возраста и характера труда человека. Белки животного происхождения должны составлять 55 % суточной нормы. Наиболее благоприятный аминокислотный состав представлен в сочетании таких продуктов, как хлеб и каша с молоком, пирожки с мясом, пельмени. Если человек правильно питается, то у него наблюдается азотистое равновесие.

При качественном и количественном белковом голодании нарушаются процессы жизнедеятельности организма: происходит снижение массы тела, у детей замедляется рост, ухудшается костеобразование. Признаки белкового голодания — сухость и шелушение кожи в связи с атрофией сальных желез.

При белковой недостаточности нарушается деятельность центральной нервной системы, сопровождаясь снижением памяти; ослабевают функции надпочечников, щитовидной и половых желез; угнетается секреторная активность желудка и кишечника; возникают серьезные нарушения в кроветворении; снижается сопротивляемость к инфекционным заболеваниям.

При избыточном поступлении белков с пищей, особенно из мясных продуктов, сначала усиливается секреторная функция желудка, затем угнетается в связи с накоплением в организме солей мочевой кислоты (ураты), которые откладываются в суставных сумках, хрящах и других тканях, что ведет к заболеваниям суставов и мочекаменной болезни.

Белки выполняют многочисленные функции в организме человека.

Одна из основных функций белков — пластическая: они входят в состав ядра протоплазмы, мембран клеток всех тканей и органов; участвуют в процессах производства живой материи; выполняют опорную функцию, так как входят в состав костной и хрящевой тканей.

Белки — это катализаторы, так как все ферменты имеют белковую природу. Они поддерживают защитные функций организма, так как при попадании в организм токсинов образуют с ними соединения, которые затем выводятся из организма. Белки препятствуют большим кровопотерям, так как процесс свертывания крови протекает при участии белков плазмы.

Белки пищи оказывают влияние на процессы возбуждения и торможения в коре головного мозга (ретуляторная функция белков). Белок гемоглобин выполняет транспортную функцию, так как обеспечивает перенос питательных веществ и кислорода. Белки являются источником энергии: при окислении 1 г белка освобождается в организме человека энергия, равная 4,0 ккал.

Одной из важнейших функций белков является передача наследственн свойств организма. Ведущая роль здесь отводится нуклеиновым кислот, рибонуклеиновой (РНК) и дезоксирибонуклеиновой (ДНК).

Белок, входящий в состав зрительного пурпура сетчатки гла обеспечивает восприятие света; белок лизоцим растворяет некотор виды микробов; белок интерферон препятствует размножению вирус в организме.

Согласно данным Института питания АМН, для лиц, работа котор не связана с интенсивным физическим трудом, норма белка дол* примерно составлять около 1 г на 1 кг массы тела. Но для лиц, занят физическим трудом, спортсменов эта норма повышается.

Жиры — это триглицириды. В их состав входят насыщенные жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая) и ненасыщенные жирные кислоты (олеиновая, линоленовая, арахидоновая). Химический сое триглицеридов, то есть содержание в них тех или иных жирных кислот определяет- их физико-химические свойства. Энергетическая ценно! 1 г жира составляет 9 ккал. Большое значение имеет температура плавления жиров. Преобладание в жире насыщенных жирных кислот повышает температуру плавления, но снижает усвояемость жироворганизмом человека, в то время как преобладание ненасыщенных жирных кислот значительно ее снижает, но повышает усвояемость жиров организмом человека.

Жир в организме человека содержится в двух формах: структурной (входящий в состав протоплазмы самих клеток) и запасной (ж который откладывается в тканях). Отложения запасного жр наблюдается под кожей в области кишечника, почек. Откладывающие в организме запасной жир является источником обновлен внутриклеточного структурного жира, поэтому и сам он треб; постоянного обновления.

Жиры в организме человека не только источник энергии, но с выполняют важную пластическую роль, являясь структурной част клеток. Жиры растворяют витамины и служат источником биологически активных веществ, участвуют в построении тканей организма, входа состав протоплазмы клеток. Суточная норма потребления жира трудоспособного населения составляют 60-154 г в зависимости возраста, пола, характера труда и климата.

В организме человека жиры усваиваются в виде жирных кислот, которые подразделяются на предельные и непредельные. Жир, свойственный организму человека, образуется из глицерина и жирных кислот, которые поступают в лимфу и кровь из кишечника. Для синтеза этого жира необходимы пищевые жиры, в настоящее время известно 60 их видов.

Насыщенные жирные кислоты (стеариновая, пальмитоновая, капроновая, масляная и др.) легко синтезируются в организме человека. Биологические свойства их невысокие, так как они отрицательно влияют на функцию печени, жировой обмен; развивается атеросклероз в связи повышением холестерина в крови. Такими жирными кислотами богаты животные жиры (бараний, говяжий); растительные масла (кокосовое). У них высокая температура плавления (40-50 °С) и низкая усвояемость (86 %).

Ненасыщенные жирные кислоты — это олеиновая, линолевая, линоленовая, арахидоновая. По своим биологическим свойствам они относятся к жизненно важным веществам, их называют витаминами. Они повышают пластичность и снижают проницаемость кровеносных сосудов, предупреждают образование тромбов, принимают участие в жировом и холестериновом обмене. Содержатся в свином жире, подсолнечном, кукурузном маслах, рыбьем жире. Эти жиры имеют низкую температуру плавления и высокую усвояемость (98 %). Биологическая ценность жира увеличивается из-за содержания в нем жирорастворимых витаминов А и Д (жир рыб, сливочное масло), витамина Е (растительные масла) и жироподобных веществ — фосфатидов, стеринов (высокомолекулярные циклические спирты). В животных жирах стерины содержатся в виде холестерина, который участвует в образовании надпочечных гормонов, витамина Д. В организме человека образуется в сутки 2,5 г холестерина, с пищей поступает 0,5 г. Излишнее потребление, богатой жирами и углеводами пищи ведет к избытку холестерина, что, в свою очередь, способствует развитию атеросклероза. В состав жиров входят витамины А, Д, Е (токоферол) и пигменты, обладающие биологической активностью. 30 % суточной калорийности рациона питания человека должны покрывать жиры. Соотношение в пищевом рационе жира животного и растительного должно быть таким: 70 % жира животного и 30 % жира растительного происхождения. В пожилом возрасте следует увеличить удельный вес жира растительного происхождения ограничить потребление продуктов с повышенным содержанием холестерина.

mirznanii.com

sebulfin.com

Роль белков в питании Человека

Роль белков в питании Человека

Белки составляют 15-20% массы тела Человека.

Суточная потребность в белке составляет в среднем 90-100 г. Если быть особенно точным, то по нормам питания России, для не занятых физическим трудом и спортом здоровых мужчин и женщин в возрасте 18-30 лет потребность в белке составляет 0,75-1 г белка в сутки на 1 кг нормальной для данного человека массы тела. Животные белки должны составлять около половины от общего количества белка у взрослых людей и около 60% — у детей. Потребность в белке детей до 1 года составляет 2,2 – 2,9 г/кг.

Биологическая функция белков заключается в следующем :

а) белки формируют основное вещество соединительной ткани – коллаген, эластин, кератин и протеогликаны;

б) непосредственно участвуют в построении мембран и скелета клетки: спектрин – основной белок цитоскелета эритроцитов, гликофорин – фиксирует спектрин на поверхности;

в) участвуют в создании органелл – рибосом.

Часть гормонов являются белками, например, инсулин, глюкагон.

Ферменты являются белками и участвуют в реакциях обмена веществ организма.

Белки принимают участие в избирательном связывании гормонов, биологически активных веществ и медиаторов на поверхности или внутри клетки.

Белки участвуют в переносе веществ в крови. Например, липопротеины осуществляют перенос жира, гемоглобин — транспорт кислорода, трансферрин – транспорт железа.

У человека депо белка в организме нет. Для обеспечения энергией организм в первую очередь использует углеводы и жиры, а белок бережёт для других целей. При длительном голодании используются белки мышц, печени, эпителиальных тканей и лимфоидных органов. Окисление 1 г белка даёт примерно 4 ккал или 16,7 кДж.

Ряд внутриклеточных белков предназначен для изменения формы клетки, движения самой клетки или её органелл, например, белки актин, миозин, тубулин.

Белки крови иммуноглобулины обладают защитной функцией при инфекциях, при повреждении тканей помогают белки свёртывающей системы крови, а механическую защиту и поддержку клеток осуществляют протеогликаны.

Итак, мы поняли, что роль белка в питании Человека огромна.Чем опасно белковое недоедание?

Если организм длительное время будет испытывать недостаточное поступление белка или белки пищи будут обладать низкой биологической ценностью, то это чревато развитием серьёзных заболеваний. Возникает снижение массы тела, замедление интенсивности роста и психического развития детей, ослабление иммунитета. Серьёзно нарушаются функции печени, поджелудочной железы, кроветворных органов.

Известный факт, что недополучение белка в детстве сказывается потом в течение всей жизни. Это проявляется снижением умственных способностей, хрупкостью костей, частыми простудными заболеваниями.

У взрослых низкое содержание белка в рационе, кроме того, опасно развитием ишемической болезни сердца, может даже приводить к маразму.

Белковая недостаточность лёгкой и средней степени тяжести может наблюдаться в следующих ситуациях:

1) у строгих вегетарианцев, употребляющих только растительную пищу ограниченного ассортимента;

2) нерациональное питание у детей и подростков;

3) неудовлетворённая повышенная потребность в белках при беременности и кормлении ребёнка грудью;

4) при нерациональной диетотерапии;

5) у алкоголиков и наркоманов;

6) при болезнях органов пищеварения, когда нарушено переваривание и всасывания белка;

7) при повышенных потерях белка – при инфекционных заболеваниях, тяжёлых травмах и операциях, обширных ожогах, злокачественных новообразованиях, болезнях почек, щитовидной железы, массивных кровопотерях.

Потребление белка увеличивают по следующим показаниям :

1. Занятия силовыми видами спорта (тяжёлая атлетка, борьба, бодибилдинг).

2. Период выздоровления после тяжёлых инфекционных заболеваний, обширных хирургических вмешательствах и травм.

3. Ожоговая болезнь.

4. Переломы костей.

5. Заболевания органов пищеварения – хронические энтероколиты, панкреатиты, состояния после резекции тонкой кишки и желудка.

6. Заболевания почек с нефротическим синдромом.

7. Нагноительные заболевания лёгких.

9. Злокачественные опухоли.

11. Приём кортикостероидных и анаболических гормонов.

В таких случаях потребление белка может достигать 1,2 -1,5 г/кг, но не должно превышать 120-130 г в сутки.

Отметим, что качество пищевого белка определяется его биологической ценностью и усвояемостью. Биологическая ценность зависит от содержания и соотношения входящих в состав белков незаменимых аминокислот — триптофана, лейцина, изолейцина, валина, треонина, лизина, метионина, фенилаланина. Наибольшей биологической ценностью обладают белки животного происхождения – яиц, мяса, молока, рыбы. Белки растительных продуктов менее ценны, так как являются дефицитными по одной или нескольким аминокислотам. Например, белки злаковых культур содержат недостаточное количество лизина и треонина, а белки картофеля и бобовых – метионина и цистеина. Среди растительных продуктов высоким содержанием незаменимых аминокислот отличаются соя, фасоль и горох. Достаточно близко приближаются по своему аминокислотному составу к полноценным белки гречневой и овсяной круп.

Нужно сказать, что усвояемость белков растительного происхождения ниже, чем животных, потому что они заключены в плотные оболочки из клетчатки, что заметно затрудняет проникновение пищеварительных ферментов внутрь клетки. Белки животного происхождения усваиваются организмом почти полностью.

Усвояемость белков пищи:

1) белки яиц и молока — 96-98%

2) белки мяса и рыбы – 93-95%.

3) белки овощей – 80%

4) белки круп – 80 %

6) белки высших грибов – 20-40%

Лучшему усвоению белков способствует кислая среда желудка. У людей с пониженной кислотностью желудочного сока после обильного приёма белковых блюд могут наблюдаться тяжесть под ложечкой и расстройства стула.

Наиболее быстро перевариваются белки молочных продуктов и рыбы, затем белки мяса ( при этом быстрее перевариваются белки говядины, чем свинины и баранины), хлеба и круп (быстрее первариваются белки пшеничного хлеба из муки высших сортов и манной крупы). Белки рыбы перевариваются быстрее, чем белки мяса, потому что в рыбе меньше соединительной ткани.

Поговорим теперь о том, чем опасно высокое содержание белка в суточном рационе .

Длительное избыточное потребление белка может приводить:

1) к гипертрофии печени и почек;

2) к накоплению в организме производных мочевой кислоты (пуринов и уратов), способствующих развитию подагры и почечно-каменной болезни;

3) избыток белка угнетает кишечную микрофлору и усиливает процессы гниения в кишечнике, провоцирует развитие дисбактериоза;

4) чрезмерно высокое содержание белка в рационе маленьких детей приводит к замедлению скорости роста, изменению в составе мочи и нарушениям нервно-психического развития.

Так что всё хорошо в меру .

Белок обязательно ограничивают:

1) при остром нефрите

2) при почечной и печёночной недостаточности

В этих ситуациях даже возможно временное полное исключение белка из рациона.

sebulfin.com

47) Белки, Биологическая ценность, суточная потребность, значение в питании населения. Основные продукты – источники полноценных белков.

Белок, являясь важнейшим компонентом питания, обеспечивающим пластические и энергетические нужды организма, справедливо назван протеином, показывающим первую его роль в питании. Роль белков в питании человека трудно переоценить. Сама жизнь является одним из способов существования белковых тел.

роль: Белок можно отнести к жизненно важным пищевым веществам, без которых невозможны жизнь, рост и развитие организма. Достаточность белка в питании и высокое его качество позволяют создать оптимальные условия внутренней среды для нормальной жизнедеятельности организма, его развития и высокой работоспособности. Белок является главной составной частью пищевого рациона, определяющей характер питания. На фоне высокого уровня белка отмечается наиболее полное проявление в организме биологических свойств других компонентов питания. Белки обеспечивают структуру и каталитические функции ферментов и гормонов, выполняют защитные функции, участвуют в образовании многих важных структур белковой природы: иммунных тел, специфических γ-глобулинов, белка крови пропердина, играющего известную роль в создании естественного иммунитета, участвуют в образовании тканевых белков, таких как миозин и актин, обеспечивающих мышечные сокращения, глобина, входящего в состав гемоглобина эритроцитов крови и выполняющего важнейшую функцию дыхания. Белок, образующий зрительный пурпур (родопсин) сетчатки глаза, обеспечивает нормальное восприятие света, и др.

Следует отметить, что белки определяют активность многих биологически активных веществ: витаминов, а также фосфолипидов, отвечающих за холестериновый обмен. Белки определяют активность тех витаминов, эндогенный синтез которых осуществляется из аминокислот. Например, из триптофана – витамина PР (никотиновая кислота), обмен метионина – связан с синтезом витамина U (метилметионин-сульфоний). Установлено, что белковая недостаточность может привести к недостаточности витамина С и биофлаваноидов (витамина Р). Нарушение в печени синтеза холина (группы витаминоподобных веществ) приводит к жировой инфильтрации печени.

При больших физических нагрузках, а также при недостаточном поступлении жиров и углеводов белки участвуют в энергетическом обмене организма.

Белки рациона определяют такие состояния, как алиментарная дистрофия, маразм, квашиоркор. Квашиоркор означает «отнятый от груди ребенок». Им заболевают дети, отнятые от груди и переведенные на углеводистое питание с резкой недостаточностью животного белка. Квашиоркор вызывает как стойкие необратимые изменения конституционального характера, так и изменения личности.

Наиболее тяжелые последствия в состоянии здоровья, нередко на всю жизнь, оставляет такой вид недостаточности питания, как алиментарная дистрофия, чаще всего возникающая при отрицательном энергетическом балансе, когда в энергетические процессы включаются не только пищевые химические вещества, поступающие с пищей, но и собственные, структурные белки организма. В алиментарной дистрофии выделяют отечную и безотечную формы с явлениями или без явлений витаминной недостаточности.

Может сложиться впечатление, что заболевания алиментарного характера возникают только при недостаточном поступлении белка в организм. Это не совсем так! При избыточном поступлении белка у детей первых трех месяцев жизни появляются симптомы дегидратации, гипертермии и явления обменного ацидоза, что резко увеличивает нагрузку на почки. Обычно это возникает, когда при искусственном вскармливании используют неадаптированные молочные смеси, негуманизированные типы молока.

Обменные нарушения в организме могут появиться и при несбалансированности аминокислотного состава поступающих белков.

Поступающий белок считается полноценным, если в нем присутствуют все незаменимые аминокислоты в сбалансированном состоянии. К таким белкам по своему химическому составу приближаются белки молока, мяса, рыбы, яиц, усвояемость которых около 90 %. Белки растительного происхождения (мука, крупа, бобовые) не содержат полного набора незаменимых аминокислот и поэтому относятся к разряду неполноценных. В частности, в них содержится недостаточное количество лизина. Усвоение таких белков составляет, по некоторым данным, 60 %.

Суточная потребность в белках определяется возрастом. Средняя суточная потребность в белках для регионов нашей страны определена в количестве 80-100 г.

48) Физиологическая потребность белков с учетом пола, возраста, профессии. Теория ультра минимальных норм белка, ее критика. Болезни белковой недостаточности. Продукты, богатые белком животного и растительного происхождения.

Поступающий белок считается полноценным, если в нем присутствуют все незаменимые аминокислоты в сбалансированном состоянии. К таким белкам по своему химическому составу приближаются белки молока, мяса, рыбы, яиц, усвояемость которых около 90 %. Белки растительного происхождения (мука, крупа, бобовые) не содержат полного набора незаменимых аминокислот и поэтому относятся к разряду неполноценных.

Норма белка в сутки-120 грамм

Белковая недостаточность может возникнуть двумя путями.

-Во-первых, пища может содержать достаточно энергии, но недостаточно белка. Такое часто встречается в некоторых районах Африки, где основным продуктом питания является кукуруза (маис), ямс или маниок, т. е. культуры богатые крахмалом, а значит и энергией, но обедненные белком. В кукурузной муке не хватает незаменимой аминокислоты триптофана, без которой не могут синтезироваться белки. В районах, где произрастает пшеница, белковая недостаточность встречается редко.

-Второй причиной белковой недостаточности является низкое содержание энергии в пище. В такой ситуации в качестве источника энергии используются собственные белки организма, о чем было сказано выше.

Квашиоркор В обоих случаях белковой недостаточности может развиться болезнь, называемая квашиоркор. Впервые эта болезнь была описана в 1935 г. в Гане; ее название происходит от слова, обозначающего «болезнь ребенка, отнятого от груди сразу после рождения». Перевод ребенка с молочной диеты на пищу, содержащую крахмал, приводит к белковой недостаточности. Характерный вид ребенка, страдающего квашиорком, представлен на рисунке.

Симптомы квашиоркора таковы:

1) волосы становятся тонкими, ломкими, редкими, легко выпадают и часто теряют пигментацию;

2) поражаются слюнные железы; они сильно увеличиваются, в результате чего лицо приобретает характерный «лунообразный» вид;

3) живот становится вздутым из-за скопления газов в тонком кишечнике, в котором происходит непомерный рост бактерий;

4) появляются отеки, являющиеся результатом накопления жидкости в тканях организма и особенно заметные в области ступней и нижних частей ног (позже переходят на руки). Отеки обусловлены уменьшением содержания белка в плазме. Водный потенциал крови в связи с этим увеличивается, и вода поступает из крови в тканевую жидкость, вызывая тем самым отечность;

5) дистрофия мышц, недостаточная масса тела и замедленный рост; умственное развитие также замедленное;

6) встречаются пятнистые нарушения пигментация кожи и сосудистые звездочки; она становится грубой; заживление ран затруднено; может возникать желтуха;

7) интерес к окружающему миру ослабевает, наблюдается раздражительная апатия;

8) ожирение печени; биохимические изменения приводят к накоплению жира в печени, что полностью нарушает ее функционирование;

9) болезни дефицита витаминов приводят к характерным для этих состояний симптомам, в особенности при недостатке витаминов А и D;

10) пониженная сопротивляемость инфекциям.

Квашиоркор часто смертелен.

Маразм (общее истощение) Еще одним известным состоянием, вызываемым недоеданием, является маразм (общее истощение).

Первоначально полагали, что это состояние возникает при потреблении низкокалорийной пищи, но, возможно, все не так просто (см. обсуждение ниже).

Признаки и симптомы маразма следующие:

1) сморщенные и высохшие черты лица, делающие его похожим на лицо старика, глаза впалые;

2) дистрофия мышц, из-за чего руки и ноги становятся тонкими; низкое содержание жира в организме.

3) волосы не поражены;

5) очень низкий вес; по некоторым оценкам, ребенок может терять более 60% массы, характерной для его возраста;

6) пониженная сопротивляемость инфекциям;

7) болезни дефицита витаминов, как при квашиоркоре.

По мере того как наши знания о неправильном питании, вызванном недоеданием, пополняются, различия между маразмом и квашиоркором становятся все менее и менее четкими. В одной и той же семье у одних детей может развиться маразм, а у других — квашиоркор, несмотря на то, что они питаются одинаковой пищей; иногда маразм развивается у ребенка после квашиоркора. У ребенка, показанного на рис. 8.30, Б, можно видеть тонкие конечности, характерные для маразма, и вздутый живот, характерный для квашиоркора. В настоящее время считают, что оба состояния следует относить к последствиям неправильного питания, или бел-ково-энергетической недостаточности. При этом всегда наблюдается задержка роста и пониженная сопротивляемость инфекциям

49) Заболевания белково-энергетической недостаточности- БЭН (алиментарная дистрофия, маразм, квашиоркор), этиология, меры профилактики. Социально – экономические факторы, способствующие возникновению БЭН. Продукты, богатые белком животного и растительного происхождения.

Животные белки-молока, мяса, рыбы, яиц.

Белки растительного происхождения-мука, крупа, бобовые.

Алиментарная дистрофия, алиментарный маразм — тяжелая форма белково-энергетической недостаточности с преобладанием энергетической недостаточности.

Этиология. Не­до­ста­точ­ное по­ступ­ле­ние в орга­низм и вса­сы­ва­ние пи­та­тель­ных веществ, обу­с­ло­в­лен­ное эк­зо­ген­ными, а та­кже эн­до­ген­ными при­чи­нами (опу­хо­ле­вое, рубцо­вое суже­ние пище­во­да, при­врат­ни­ка, син­дромы не­до­ста­точ­но­сти пище­ва­ре­ния, вса­сы­ва­ния). Имеют зна­че­ние не только аб­со­лют­ное, но и от­но­си­тель­ное (не­про­порци­о­наль­ное вы­пол­ня­емой фи­зи­че­ской ра­бо­те) сниже­ние ка­ло­рий­но­сти пищи, ка­че­ствен­ные изме­не­ния пище­вого раци­о­на, осо­бен­но дефицит бел­ков (глав­ным об­ра­зом жи­вот­ных), жи­ров; не­до­ста­ток не­за­ме­нимых ами­но­кис­лот, жир­ных кис­лот и ви­тами­нов (в первую оче­редь жи­ро­рас­тво­римых). При про­должи­тель­ном не­до­стат­ке пи­та­ния воз­ни­кают ги­по­про­те­и­немия, ди­с­трофи­че­ские изме­не­ния в раз­лич­ных орга­нах и тка­нях, на­руша­ет­ся функция многих орга­нов, воз­ни­ка­ет по­лиглан­ду­ляр­ная не­до­ста­точ­ность. Ди­с­трофи­че­ские изме­не­ния в стен­ке пище­ва­ри­тель­ного трак­та и пище­ва­ри­тель­ных же­ле­зах сопро­вож­дают­ся прогрес­си­рующи­ми на­ру­ше­ни­ями их функций и еще бо­лее усугуб­ляют изме­не­ния обме­на в орга­низме.

Квашиоркор — вид тяжёлой дистрофии на фоне недостатка белков в пищевом рационе.

Этиология. Существуют различные объяснения по развитию квашиоркора, и тема остаётся спорной. В настоящее время признано, что наличие белковой недостаточности, в сочетании с недостаточностью энергии и с недостаточностью питательных микроэлементов, является, безусловно, важным фактором, однако только это не может быть ключевым фактором. Болезнь, скорее всего возникает из-за дефицита одного из нескольких видов питательных веществ (например, железа, фолиевой кислоты, йода, селена, витамина С), особенно тех, которые необходимы для выработки защитных антиоксидантов. Важные антиоксиданты в организме, которых может не хватать у детей с квашиоркором, могут включать глютатион, альбумин, витамин Е и полиненасыщенные жирные кислоты. Поэтому, если ребёнок с ограниченными возможностями получения одного или другого вида питательных веществ или антиоксидантов подвергается стрессу (например, ВИЧ-инфекции или отравлению токсинами), у него есть больше вероятности заболевания квашиоркором.

Маразм (общее истощение) Еще одним известным состоянием, вызываемым недоеданием, является маразм (общее истощение).

studfiles.net