виды

Основные способы приготовления пищи: виды, как можно готовить продукты питания

Способы приготовления пищи

Работа сделанна в 2012 году

Способы приготовления пищи — Доклад, раздел Спорт, — 2012 год — Здоровое питание и витамины Способы Приготовления Пищи. Приготовление Пищи Должно Быть Непосредственно Пе.

Способы приготовления пищи. Приготовление пищи должно быть непосредственно перед употреблением.

Желательно готовить на один раз не более чем за 3 часа до еды (для варёных продуктов), так как в приготовленной пище начинают бурно развиваться микроорганизмы, приводящие к их порче. А повторно разогретую пищу, даже из холодильника, употреблять не рекомендуется, так как в ней резко снижаются оставшиеся после первичного приготовления полезные вещества.

Чем свежее продукт, тем он лучше восполняет энергозатраты организма. Регулярное использование пищи, приготовленной задолго до её употребления, может привести не только к различным постепенно развивающимся заболеваниям желудка, кишечника, сосудов, печени, истощению сил, но и к изменению свойств характера, так как порождает лень, тупость, сонливость, низкую физическую и умственную работоспособность.

Готовить пищу надо с хорошим настроением. Негативные вибрации накладываются на пищу, портят её, делают невкусной и даже токсичной. А если готовить в хорошем расположении духа, пища – целебней, сытней и вкусней.

Также должны быть щадящие способы термической обработки пищи. Если приходится питаться продуктами, подвергнутыми тепловой обработке, то предпочтение следует отдавать способам приготовления, при которых в пище сохраняется максимальное количество витаминов, минеральных веществ и живой энергетики. 1.2 Структура потребления, свойства, состав и вкус пищи. Общие принципы питания, которых придерживаются многие известные натуропаты, заключается в том, что на завтрак и обед они употребляют преимущественно углеводные продукты, а на ужин – белковые. При употреблении привычной пищи (каши, фрукты, овощи, кефир и т.п.) в организме вырабатываются ферменты со свойствами, способными её быстро и качественно переработать.

Если употреблять определённые продукты редко или впервые, например ранние весенние овощи и фрукты, местные продукты по прибытии в командировку или отпуск, экзотические фрукты из дальних регионов, особенно из других континентов, могут возникать различные нарушения в работе ЖКТ. Основной причиной таких явлений является отсутствие в организме собственных ферментов, способных расщеплять новые или редкие продукты, следствием чего становится неготовность пищеварительной системы к их расщеплению, приводящая к разным расстройствам.

По этой причине не стоит увлекаться употреблением сразу большого количества новых сезонных продуктов. Для предотвращения развития большинства заболеваний настоятельно рекомендуется исключить или максимально ограничить употребление неполезных продуктов, к большинству которых люди очень привыкли.

Основываясь на анатомических и физиологических особенностях организма, считается, что наиболее благоприятной для человека, или видовой пищей, являются: фрукты, ягоды, овощи, корнеплоды, злаковые, бобовые, орехи, семена, а также мёд, съедобные травы, грибы, молоко матери, яйца птиц. Желательно питаться преимущественно сырыми продуктами (до 50-75% овощей, зелени, фруктов, ягод, сухофруктов, орехов, семечек, мёда и т.п.), так как в них содержится больше полезных веществ (витаминов, минеральных веществ, ферментов), чем в варёных. Такая пища обладает наибольшим энергетическим потенциалом, и в ней возможен индуцированный аутолиз (самопереваривание пищи), позволяющий экономить около 50% пищеварительной энергии.

Потребление преимущественно сырых и вегетарианских блюд способствует повышению скорости обменных процессов и оказывает лечебный и профилактический эффект при ожирении, гипертонической болезни, атеросклерозе и других болезнях.

Пища должна быть вкусной, так как она вызывает чувство удовольствия и хорошего настроения, и, как правило, она полезна. Безвкусная – плохо усваивается, так как синтезом многих пищеварительных ферментов «управляет» язык. Однако вкус у многих людей искажён питанием с избытком сладкого, солёного, жирного, жареного, копчёного, мясного, мучного, приправленного специями, что впоследствии больно «ударяет» по многим органам. Неиспорченный вкус простой натуральной пищи доставляет истинное наслаждение, особенно в состоянии здорового голода.

Но путь к нему неблизкий. Процесс перехода на натуральную пищу, сопровождающийся изменением вкусовых потребностей, может затянуться на год или на два, в связи с перестройкой кишечной гормональной и ферментативной систем, а также изменением микрофлоры кишечника. Рекомендуется не употреблять слишком горячих и очень холодных блюд, а также блюд с контрастными температурами за один приём. Как высокая, так и низкая температура снижают секреторную функцию пищеварительных желез, уменьшая тем самым соковыделение и переваривающую способность желудка. 1.3 Способы и условия употребления пищи: — соблюдение режима питания (по времени и по нагрузкам) При стабильно режиме питания (в определённое время) в организме перед предстоящей едой начинает активизироваться выработка ферментов, участвующих в переваривании и усвоении пищи, и возникает чувство здорового аппетита.

Регулярность питания в соответствии с выработанными биоритмами обеспечивает не только качественное переваривание пищи, но и её более полное усвоение.

Еда только при наличии свободного времени (причём каждый день в разное время) приводит к ухудшению переваривания и усвоения пищи, перегрузке пищеварительного аппарата и организма в целом из-за недостатка собственных ферментов; — активизация пищеварения перед приёмом пищи Умеренная физическая нагрузка за 1-2 ч. до еды позволяет повысить обменные процессы в организме, активизировать пищеварительные ферменты, нормализовать перистальтику; — еда при наступлении чувства голода Критерий здорового аппетита – сильное желание что-нибудь съесть и обильная сладкая слюна, появляющаяся при мысли о еде. Настоящее чувство голода появляется лишь тогда, когда съеденная пища прошла все стадии пищеварения и усвоения.

Еда без чувства голода не идёт впрок, так как человека питает не то, что он съел, а то, что усвоил; — тщательное пережёвывание пищи Среди множества различных рекомендаций по количеству жевательных движений наиболее естественной является следующая: пищу следует жевать до тех пор, пока сохраняется её вкус, и только потом проглатывать; — медленная еда, без спешки Еда без спешки, в спокойном, размеренном темпе является эффективным средством поддержания хорошего здоровья.

Быстрая же еда неблагоприятна для пищеварения; — соблюдение правильных сочетаний продуктов Для благоприятного переваривания различной пищи, употребляемой одновременно, необходимо соблюдение условий её совместимости по переваривающей среде и по времени переваривания.

В соблюдении принципа совместимости продуктов заложен основной резерв здоровья и нормализации избыточного веса, что уже проверено многократно; — соблюдение последовательности употребления различных продуктов Для сохранения здоровья следует запомнить следующие простейшие правила: вначале жидкие продукты – затем твёрдые; вначале сырые – затем варёные (жареные, запечённые и т.п.); сладкое до еды, но не после неё; жирная пища в конце еды, но не в начале; острые блюда и алкоголь не употреблять на голодный желудок, а только после некоторого количества пищи или напитков нейтрального вкуса и нераздражающего действия; холодные или горячие блюда не употреблять в начале еды, а только после пищи или напитков с температурой, близкой к температуре тела человека; — разумное употребление жидкости Употребление воды, как и других жидкостей, оказывает положительное воздействие на процесс очищения внутренней среды.

Количество жидкости, которую рекомендуется выпивать в течение дня, зависит от многих факторов (температура окружающей среды, употребляемая пища, комплекция, возраст и т.д.). Приблизительной нормой для взрослого человека является 2 л жидкости; — соблюдение необходимого интервала между приёмами пищи Перерывы между приёмами пищи не должны быть короче 3-4ч, иначе новая пища может оказаться несовместимой с прежней, ещё не переварившейся; — организация разгрузочных дней Разгрузочные дни весьма благоприятны для кратковременного отдыха пищеварительного тракта с целью улучшения его дальнейшего функционирования. 1.4 . Окружающая обстановка и внутреннее состояние организма.

Благоприятно влияют на пищеварение привлекательный вид блюд, сервировка стола, настрой на удовольствие от еды, душевный подъём, радость, дружеская беседа во время еды, приятная негромкая музыка.

Необходимо определять наиболее благоприятную пищу. Чтобы определить, подходит ли конкретная пища определённому человеку, в данный момент времени, можно провести следующие тесты: 1. Зрительные.

Хорошим признаком благоприятности пищи зачастую является первое впечатление от её внешнего вида. 2. Обонятельные. Запах пищи также имеет важное значение для тестирования продуктов. 3. Слюнные. Этот тест основан на образном мышлении. Нужно представить пищу, которая находится во рту. И, если при одной мысли о лакомом кусочке выделяется слюна – пища благоприятна. 4. Вкусовые. При недостаточно развитом воображении пробу можно провести с реальным кусочком пищи. После еды желательно 20-30 мин отдохнуть, но в течение часа не лежать и не спать.

Рекомендуется прогуляться в медленном темпе. 2. Переход на здоровое питание. Целью совершенствования питания является улучшение самочувствия на начальном этапе, а затем и общего состояния здоровья. Путь к здоровью через изменение структуры питания является наиболее простым и доступным. Процесс перехода на здоровое питание занимает от одного до нескольких месяцев на начальном этапе и от одного до двух лет для полного оздоровления.

Однако изменять структуру питания нужно постепенно, с регулярным контролем собственного самочувствия. Для перехода на здоровое питание нужно: 1. Самое сложное – осознать потребность изменения сложившихся стереотипов в питании и начать действовать. Необходимо сделать несколько начальных шагов, чтобы уже через несколько дней почувствовать первые положительные результаты, а затем начать следовать намеченным путём всё смелее и увереннее. 2. Начать переход на здоровое питание и оздоровление лучше весной.

Под влиянием солнечной радиации в коже начинает образовываться витамин D, а благодаря растительности, являющейся природной пищей человека, уменьшается потребность в мясопродуктах и другой рафинированной и тяжёлой пище. 3. Преодолеть негативное (скептическое, язвительное, недоуменное, даже враждебное) отношение близких (реплики, колкости, насмешки). Однако со временем вашему примеру наверняка последуют домочадцы и знакомые. 3.

allrefs.net

Лучшие способы приготовления продуктов по мнению диетологов

Каждый знает, что секрет правильного питания кроется в выборе низкокалорийных, обезжиренных продуктов, богатых витаминами, минералами и другими полезными веществами. Правда польза для здоровья не ограничивается выбором продуктов, их еще нужно правильно приготовить. Согласитесь, ведь обжаренные на масле куриные ножки будут угрожать фигуре не меньше, чем кусок торта. Как же готовить продукты, чтобы от них была максимальная польза нашему здоровью? Подробнее об этом расскажем в данной статье.

Не секрет, что диетологи крайне скептически относятся к обжариванию продуктов. И дело тут не только в том, что использование жира или масла приводит к увеличению калорийности блюд. Оказывается, через 4 минуты кипения, жиры трансформируются в трансжиры и становятся крайне опасными для организма. Прежде всего, от этой трансформации страдают кровеносные сосуды, ведь регулярное употребление жареных продуктов приводит к оседанию холестериновых бляшек на сосудистых стенках. А это становится ключевым фактором развития атеросклероза – опасного сердечно-сосудистого заболевания, которое способствует развитию гипертонии, угрожает человеку инфарктами и инсультами, и тем самым сокращает продолжительность жизни.

Не в восторге диетологи и от тушения продуктов. Оказывается, при длительном термическом воздействии высоких температур начинает разрушаться структура волокон, из-за чего продукты теряют львиную долю полезных веществ. К примеру, углеводы, которые содержатся в овощах и продуктах богатых крахмалом, в этом случае распадаются до глюкозы, повышая гликемический индекс продукта. А это, в свою очередь, несет опасность всем тем, кто страдает от лишнего веса и болеет сахарным диабетом. При длительном тушении до глюкозы распадаются даже крупы, что сказывается на потере свойств этих ценных продуктов. В частности, крупы перестают насыщать организм «медленными» углеводами, а значит, после их употребления очень скоро возвращается голод.

А теперь всем тем, кто хотел бы иметь красивую фигуру, расскажем о самых здоровых способах приготовления пищи.

1. Отваривание

Отваривание является одним из наиболее полезных способов приготовления продуктов. Сваренная пища отлично усваивается организмом, да к тому же в ней сохраняется большинство полезных веществ, что является определяющим в выборе способа обработки продуктов. К тому же при отваривании не используется растительное масло, а это существенно сокращает калорийность готового блюда.

Тем не менее, и у отваривания есть свои минусы. Большинство продуктов в процессе варки разваливаются, теряют вкус и текстуру, становясь менее хрусткими. К тому же, при отваривании мяса и рыбы из них в бульон выходят соли и токсические вещества. По этой причине, через несколько минут после закипания первый бульон необходимо слить и, сменив воду, готовить пищу на втором бульоне.

Полезные советы. Если вы решили отварить овощи, лучше делать это с минимумом воды, чтобы она лишь прикрывала продукты. При этом варить нужно при закрытой крышке и на максимальной температуре. Этим вы поспособствуете наиболее полному сохранению витаминов и минералов в овощах. К тому же варить овощи нужно до полуготовности. Такой подход позволит сохранить пищевую ценность продукта и не допустить повышения гликемического индекса.

Если вы готовите суп-пюре, не ждите, пока овощи полностью разварятся. Отварите их немного, а затем измельчите при помощи блендера. В этом случае вы гарантированно сохраните витамины и ценные пищевые волокна.

Решив сварить кашу из круп, помните, что некоторые злаковые культуры во время отваривания теряют витамины группы B. Чтобы избежать этого, не заливайте много воды в крупу. Пусть она едва покрывает злаки, чтобы после их разбухания вам не потребовалось сливать оставшийся бульон.

2. Приготовление на пару

Если вы желаете сохранить питательную ценность продукта в процессе термообработки, обязательно попробуйте готовить пищу на пару. Этот способ идеально подходит, как для овощей, так и для мясных изделий. Он позволяет готовить продукты без использования масла, а на выходе получать сочное, низкокалорийное блюдо, которое прекрасно усваивается организмом и не содержит канцерогенов. Такая пища быстро насыщает организм и надолго избавляет от чувства голода. По мнению диетологов, приготовление пищи на пару идеально подходит лицам, страдающим от заболеваний желудка, а также всем тем, кто мечтает похудеть или сохранить идеальные пропорции тела.

Однако и здесь не обходится без недостатков. Приготовленные на пару продукты получаются пресными, что не всем по душе. Более того, если кусок мяса слишком большой, он полностью не пропарится, а значит не исключено, что с такой пищей в наш организм попадут опасные паразиты.

Полезные советы. Если вы готовите на пару мясо, нарезайте его небольшими кусочками, чтобы оно пропаривалось. А чтобы продукты не показались вам слишком пресными, обогатите их вкус всевозможными специями и пряностями.

3. Запекание

Поклонники здорового питания очень любят запекать продукты. Такая термообработка позволяет сохранить текстуру, цвет, но что еще важнее, вкус продукта. И что самое ценное, в процессе запекания пища сохраняет все полезные вещества, которые затем попадают в организм. Наконец, запекание – самый простой способ приготовления. Достаточно выложить на противень мясо с овощами, выставить нужную температуру духового шкафа и время готовки, после чего можно заниматься другими делами. По истечению времени блюдо будет готово.

Правда, здесь нужно заметить, что продукты, которые содержат скрытые жиры, в запеченном виде могут быть не самыми полезными для организма. Даже постное мясо в случае запекания может выделять большое количество жира, а значит, лицам стремящимся похудеть или страдающим от заболеваний желудка, следует ограничить употребление запеченного мяса и рыбы. В то же время овощи и фрукты подходят для запекания просто великолепно.

Полезные советы. Идеальными продуктами для запекания являются корнеплоды. Во-первых, под влиянием температуры не портится их структура, а во-вторых, присутствующие в этих продуктах сахара постепенно превращаются в карамель, что лишь улучшает вкус приготавливаемых блюд. Чтобы убедиться в этом, достаточно оценить на вкус отварную и запеченную свеклу.

Скажем пару слов и о рукаве для запекания. Диетологи не рекомендуют использовать его, а все потому, что материал, из которого он изготовлен, при высоких температурах начинает выделять токсины. Для таких целей наиболее полезной является фольга.

4. Приготовление на гриле

Гриль – еще один неплохой способ приготовить пищу. Причем в зависимости от того, какая именно модель гриля на вашей кухне (аэрогриль, электрогриль и т.д.), зависит польза такой техники. К примеру, электрогриль позволяет запекать продукты, которые будут гораздо полезнее приготовленных на открытом воздухе. Разница хотя бы в том, что жидкости для розжига костра выделяют вредные соединения, которые попадают в пищу. Более того, капающий в костер жир при сгорании образует канцерогенные соединения, которые тоже чрезвычайно опасны. Наконец, готовя мясо на костре, вы рискуете плохо прожарить его и получить в итоге инфекционное заболевание. А вот гриль абсолютно защищен от этих негативных факторов, а значит, является более полезным в плане обработки продуктов питания.

Полезные советы. Чтобы получить максимум пользы от продукта, его нужно уметь правильно приготовить на гриле. Для этого выбирайте такие режимы, при которых пища не обуглится, и при этом сохранит свои соки.

5. Обжаривание на сухой сковородке

Сегодня в продаже имеется немало усовершенствованных сковородок, к примеру, сковородки с тефлоновым покрытием, которые позволяют обжаривать пищу, не используя ни капли масла. А отсутствие масла обеспечивает низкую калорийность и защиту от канцерогенов.

Тем не менее, использование сковородок с тефлоновым покрытием в течение нескольких лет может быть небезопасно, ведь спустя годы такая посуда начинает выделять токсины, которые проникают в пищу. Причем вероятность выделения вредных веществ возрастает с повреждением и появлением царапин на тефлоновом покрытии.

Полезные советы. Оценивая сковородки, специалисты сходятся во мнении, что самыми безопасными из них являются чугунные. А если в процессе обжаривания продукты выделяю соки, на дно сковороды лучше постелить специальную бумагу, а сверху выложить кусочки мяса или нарезанные овощи. Это позволит избежать обугливания продуктов.

К слову, жарить мясо и овощи на чугунной сковородке без масла можно и другим способом: нагрев сковороду на самом минимальном огне, высыпьте на дно измельченный лук, подсолите его и хорошенько перемешайте. Если томить его на огне в течение 10 минут постоянно помешивая, овощ даст необходимое количество сока, на котором можно жарить основные продукты.

6. «Су вид» (Sous Vide)

Данный способ приготовления овощей и мяса представляет собой обработку продуктов при низких температурах 47–80°C. Естественно процесс занимает существенно больше времени в отличие от приготовления на пару или использования гриля. Особенностью технологии «Су вид» является то, что продукты готовятся в вакууме, благодаря чему в процессе обработки они не теряют ни одного процента полезных веществ.

Главным недостатком такого способа приготовления продуктов является необходимость иметь специальное оборудование, которое имеется лишь в ресторанах, да и то не в каждом.

Полезные советы. При большом желании попробовать приготовить продукты по технологии «Су вид» можно и в домашних условиях. Учитывая, что безопаснее всего проводить эксперименты над овощами, возьмите морковь или картофель, выложите овощи в пакет Ziploc, или же любой подходящий пакет с клапаном. Поперчите и посолите продукты, после чего начинайте постепенно опускать пакет в горячую проточную воду. Воздух из пакета постепенно будет подниматься вверх. Выпускайте его, а при необходимости, выдавите остатки руками и закройте клапан. Оставьте пакет в горячей воде на 50–70 минут. О готовности овощей вы сможете судить по внешнему виду продукта.

Наконец, скажем о том, что в отличие от мяса, овощи относятся к той категории продуктов, которые полезнее всего употреблять в сыром виде. Именно сырые овощи смогут восполнять суточную потребность организма в витаминах и минералах, насытят его клетчаткой, каротиноидами, ценными кислотами и многими другими веществами, которые поддерживают важнейшее биохимические процессы нашего организма.

Полезные советы. Чтобы получить максимум пользы для здоровья, готовьте овощные салатики, а также позаботьтесь о том, чтобы при каждом приеме пищи на вашем столе присутствовала овощная нарезка. Такое простое правило станет залогом здоровья вашего организма!

ya-krasotka.com

Кулинария. Основные способы приготовления пищи

Описание разработки

Кулинари́я или кулина́рия (от лат. «кухонное ремесло») — область человеческой деятельности, связанная с приготовлением пищи. Включает в себя комплекс технологий, оборудования и рецептов.

Основные способы приготовления пищи

1) Жа́рка — процесс, при котором продукты подвергаются термической обработке при непосредственном соприкосновении с жиром или без жира на металлической поверхности или на открытом огне.

2) Варка — доведение продукта до готовности в большом количестве воды.

3) Выпекание — метод длительного приготовления пищи под действием сухого тепла.

4) Тушение — процесс готовки посредством нагревания продуктов в малом количестве жидкости, среднее между варкой и жаркой.

5) Копче́ние — это вид тепловой обработки продуктов, придающий аромат и оказывающий консервирующее действие. Продукты, подвергнутые копчению, пропитываются бактериостатическими веществами коптильного дыма и частично обезвоживаются, благодаря чему срок хранения их многократно увеличивается.

Содержимое разработки

Автор Горюнова Н.Ю. учитель технологии МБУ СОШ №63 г. Тольятти

Кулинари́я или кулина́рия (от лат. «кухонное ремесло») — область человеческой деятельности, связанная с приготовлением пищи. Включает в себя комплекс технологий, оборудования и рецептов.

Основные способы приготовления пищи

I. Термическая обработка:

1) Жа́рка — процесс, при котором продукты подвергаются термической обработке при непосредственном соприкосновении с жиром или без жира на металлической поверхности или на открытом огне.

2) Варка — доведение продукта до готовности в большом количестве воды.

3) Выпекание — метод длительного приготовления пищи под действием сухого тепла.

4) Тушение — процесс готовки посредством нагревания продуктов в малом количестве жидкости, среднее между варкой и жаркой.

5) Копче́ние — это вид тепловой обработки продуктов, придающий аромат и оказывающий консервирующее действие. Продукты, подвергнутые копчению, пропитываются бактериостатическими веществами коптильного дыма и частично обезвоживаются, благодаря чему срок хранения их многократно увеличивается.

II. Химическая обработка:

1) Маринование — способ консервирования пищевых продуктов, основанный на действии кислоты, которая в определённых концентрациях подавляет жизнедеятельность многих микроорганизмов.

2) Квашение — консервирование овощей путём молочнокислого брожения, в процессе которого образуется молочная кислота, оказывающая на продукты консервирующее действие.

Русская кухня вобрала в себя элементы французской кухни, а также блюда стран бывшего СССР и различных народов, населяющих Россию.

Щи, борщ, рассольник, солянка, уха, окрошка,

пряники, варенье, мёд, пироги, квас, морс, БЛИНЫ

Национальным блюдом итальянцев являются макароны, все блюда из которых называются общим словом «паста».

ИТАЛЬЯНСКИЕ ИНГРЕДИЕНТЫ – МИНДАЛЬ, ОЛИВКИ И ОЛИВКОВОЕ МАСЛО, ЧЕСНОК, ПОМИДОРЫ.

Немецкая кухня отличается большим разнообразием блюд из различных овощей, свинины, птицы, дичи, телятины, говядины и рыбы. Овощей потребляется очень много, особенно в отварном виде.

Чрезвычайно популярны у немцев бутерброды с различными продуктами: маслом, сыром, колбасой, сырковой массой, рыбой и др.

Характерны для французского стола омлеты и сырные суфле, которые готовят с различными приправами и начинками: ветчиной, грибами, зеленью. Самым распространенным блюдом являются устрицы.

Французская кухня основывается принципиально на свежих продуктах.

Пи́цца (итал. pizza) — итальянское национальное блюдо в виде круглой открытой лепешки, покрытой в классическом варианте томатами и расплавленным сыром. Сыр является главным ингредиентом пиццы.

27 июля 1900 года американский гастроном Луи Лессинг в своём родном городе Нью-Хейвен продал первый.

Название гамбургера изначально происходит от названия второго по величине города Германии — Гамбурга.

Круасса́н — небольшое хлебобулочное кондитерское изделие в форме полумесяца из слоёного теста. Очень популярен во Франции, где подаётся на завтрак к кофе; своеобразный символ страны.

Блюдо в виде отварных изделий из пресного теста с начинкой из рубленого мяса или рыбы.

Доподлинно родина этого блюда неизвестна. Считается, что пельмени привезли на Русь во времена татаро-монгольского ига из Китая.

Поэтому пельмени — это интернациональное блюдо .

Открытие памятника Ижевскому пельменю состоялась 29 октября 2004 года. Высота всей конструкции, вместе с громадной вилкой составляет три метра.

Памятник огрызку в Иерусалиме

  • Памятник колбасе в Новосибирске, Россия

Памятник еде от компании Nestle в Женевском озере. (Швейцария)

Памятник ложечке с вишенкой в Миннеаполисе, США

Памятник пончику в Спрингфилде, Новая Зеландия

videouroki.net

Приготовление пищи

Способы приготовления пищи

Кулинария это не только искусство, но и удовольствие. Если пища приготовлена качественно, она и вкуснее, и выглядит привлекательнее. Однако термическая обработка продуктов часто приводит к снижению их пищевой ценности. Хотя мы и рекомендуем есть как можно больше сырой пищи (если это не вредит здоровью), мы отдаем себе отчет, что это подходит далеко не каждому. Отсюда следует, что необходимо найти золотую середину между вкусом и пищевой ценностью.

Кулинарная обработка изменяет структуру пищевых продуктов, способствуя их переводу в лучше усваиваемую организмом форму. Однако в ряде случаев кулинарная обработка может настолько изменить свойства продукта, что он становится потенциальным канцерогеном. Например, у пережаренных масел нарушается химическая структура, в результате чего они становятся вредными, в частности, для сердечно-сосудистой системы (см. главу «Сердце и кровообращение», ).

Некоторые способы кулинарной обработки и приготовления пищи лучше прочих сохраняют пищевую ценность и содержание воды в продуктах. Витамин С и все витамины группы В относятся к водорастворимым, и легко разрушаются при интенсивной термической обработке.

Паровая обработка

Приготовление пищи на пару — один из наиболее эффективных способов сохранения питательных веществ. Доведите небольшой объем воды до кипения и поместите продукты (обычно это овощи или рыба) на пароварку над кипящей водой. Всего несколько минут спустя пища будет готова. Плотные овощи, такие как морковь и брокколи, готовятся на пару около пяти минут, тогда как для приготовления шпината достаточно и минуты. После паровой обработки овощи сохраняют свою форму, цвет, волокнистую структуру и не теряют пищевой ценности.

Для приготовления паровой рыбы хватает десяти минут, причем подобный способ позволяет сохранить не только «хорошие» жиры, которыми славится рыба, но и водорастворимые витамины группы В. Рыбу можно готовить на пару над кипящей водой, в которую добавлены имбирь, лимонный сок или ароматные травы — это превосходный способ улучшения её вкусовых качеств.

Отварная пища

Приготовление пищи, особенно овощей, путем варки — лучший способ лишить её не только привлекательности, но и львиной доли питательных веществ. Утверждают, что если отваривать морковь более десяти минут, то большая часть витамина С переходит в воду. Что ж, тогда полезнее выпить эту воду, а морковь — выбросить!

Запомните, как дважды два: при варке овощей разрушается около 40% витаминов группы В и 70% витамина С. Чем больше воды в кастрюле, тем больше потеря витаминов. Положение ещё усугубляется, если овощи нарезать мелкими кусочками, поскольку поверхность контакта с водой и термальным фактором при этом возрастает, а это ведет к дальнейшей потере питательных веществ.

Способы приготовления пищи

Во многих странах при варке овощей в воду принято добавлять соль. Это совершенно ни к чему: рацион большинства людей и без того перенасыщен солью. Соль нарушает не только равновесие натрия и воды в организме, но также — нормальный ритм сердечной мышцы. Все фрукты и овощи и без того содержат натрий, а в дополнительной соли нуждаются лишь вкусовые рецепторы, притупленные избыточным потреблением спиртных напитков и сахара (дополнительные сведения о влиянии соли на сердечную мышцу вы найдете на стр.109). Так что, если вы уж варите пищу, то старайтесь делать это быстрее и используйте как можно меньше воды. Полезнее готовить пищу на пару.

КАК ГЛУБОКАЯ, ТАК И ПОВЕРХНОСТНАЯ ОБЖАРКА УЛУЧШАЮТ ВКУС И ВНЕШНИЙ ВИД ПИЩИ, ОДНАКО ПОЛУЧЕННЫЙ ПРОДУКТ ТАИТ В СЕБЕ ПОТЕНЦИАЛЬНЫЙ ВРЕД.

Жареная пища

Как глубокая, так и поверхностная обжарка улучшают вкус и внешний вид пищи, однако полученный продукт таит в себе потенциальный вред. Несмотря на то, что процесс приготовления пищи занимает мало времени, избыточная температура разрушает питательные вещества и повреждает термочувствительные липиды, содержащиеся, например, в жирной рыбе и птице. Кулинарные масла, используемые для жарки, имеют так называемую «точку дымления»: температуру, при которой масло сгорает. Для каждого вида масла характерна своя «точка дымления» — при наиболее высокой температуре сгорает оливковое масло «extra-virgin».

При жарке пищи образуется много свободных радикалов. Так называют атомы, оказывающие повреждающее воздействие на организм — они способствуют возникновению рака, сердечно-сосудистых заболеваний (см. «артериосклероз и атеросклероз», ) и преждевременному старению. Вредное действие свободных радикалов можно нейтрализовать путем потребления пищи, богатой антиоксидантами (см. «великолепная пятерка», ). Однако антиоксиданты легко повреждаются под воздействием высокой температуры, свойственной процессу жарки. Пережаренная или даже чуть-чуть подгоревшая пища потенциально канцерогенна. Даже дымок от жарящейся пищи может быть опасен — повара, которые часто готовят жареные блюда, больше рискуют заболеть раком легких или раком гортани, чем их коллеги. Как водорастворимые (В и С), так и жирорастворимые (D, A, K и Е) витамины теряются при обоих видах жарки. Например, при жарке мяса или курицы, содержание витаминов группы В снижается на 30%.

Поджаривание при помешивании

Хотя поджаривание пищи при помешивании в воке* (*глубокая сковорода с двумя ухообразными ручками, обычно употребляемая в китайской кухне) считается более здоровым способом кулинарной обработки по сравнению с глубокой жаркой, тем не менее, это тоже жарка. При ней возможны как потеря питательных веществ, так и химическое видоизменение жиров.

Однако масла при этом способе расходуется гораздо меньше, да и процесс приготовления пищи, благодаря равномерному распределению жара в воке, также значительно ускорен. Вдобавок постоянное перемешивание позволяет существенно снизить вред.

Когда масло в воке прогреется, добавьте к нему одну столовую ложку воды и одну столовую ложку соевого соуса. Благодаря этому масло не подгорит, а образующийся пар будет способствовать лучшему приготовлению пищи. А ещё лучше предварительно немного обработать пищу на пару, а уж затем «довести» её до нужной кондиции в воке.

Приготовление пищи в микроволновой печи

При данном способе приготовления пищи необходимая температура создается содержащимися в продуктах молекулами воды, которые под воздействием излучения начинают перемещаться. Волны отражаются от стенок печи и проникают в пищу. Питательные свойства овощей остаются при этом очень высокими, что является одним из преимуществ данного способа. И все же для их большей сохранности предпочтительнее готовить овощи на пару.

Одна из главных проблем, возникающих при этом способе кулинарной обработки, состоит в выборе продуктов. Так называемые «готовые блюда», предназначенные для приготовления в микроволновой печи, содержат вредные для организма сахар, соль и зачастую — гидрогенизированные жиры. Кроме того, под воздействием микроволнового излучения эти вещества более подвержены определенным молекулярным изменениям, в результате чего могут образовываться вредные для здоровья свободные радикалы.

Тушеная пища и супы

Приготовление пищи путем тушения требует длительного кипячения на медленном огне. С тушеной пищей, а также с запеканками и супами наряду с приготовленными продуктами мы потребляем и жидкость, в которой готовится пища, а в ней содержатся ценные питательные вещества, перешедшие в воду.

Преимущество тушеной пищи заключается в медленном приготовлении, при температурах ниже точки кипения. Из этого следует, что процесс разрушения витаминов и неорганических веществ, который ускоряется с повышением температуры, идет гораздо медленнее. Вдобавок при этом лучше усваиваются белковые продукты, так как при тушении волокна дегенерируют и перевариваются легче.

Некоторые фрукты в процессе тушения даже приобретают полезные свойства. Например, в черносливе при данном способе кулинарной обработке, высвобождаются ферменты. В тушеных фруктах естественный сладкий привкус повышается, поэтому потреблять их лучше с небольшим количеством неподслащенного биойогурта.

Другие способы приготовления пищи

Приготовление мяса, птицы и овощей в различных духовых печах и жаровнях сыздавна широко применяется в западных странах, и не утратило популярности до сих пор. При этом, если духовка не слишком перегрета, содержание жиров в продукте сохраняется на исходном уровне. Однако, подгорающие жиры приобретают потенциальные канцерогенные свойства. Подрумяненная корочка образуется, в основном, за счет углеводов, претерпевающих изменения за счет высокой температуры.

При запекании пищи в духовке происходит неизбежная потеря некоторых водорастворимых витаминов, в частности, витамина С и комплекса В. Как правило, содержание витаминов В снижается при этом на 25%, однако при повышении температуры процесс разрушения витаминов усугубляется.

Летом многие любят жарить шашлыки или готовить пищу на металлической решетке над углями. Обычно таким образом жарят мясо и рыбу. Большинство людей предпочитают при этом, чтобы пища снаружи чуть-чуть подгорала. Однако следует напомнить, что подгоревшая пища потенциально канцерогенна — при непосредственном контакте со стенками горла и пищеварительного тракта могут повреждаться клетки, в результате чего происходит накопление свободных радикалов.

Чтобы снизить вред от пищи, приготовленной на гриле, старайтесь, чтобы температура углей была как можно выше. Они должны быть раскалены, но ни в коем случае — не пылать. На прямом огне, в особенности при использовании различных растопок, жарить мясо нельзя — при этом в корочке могут образовываться различные химические вещества, опасные для здоровья. Из-за очень высокой температуры жарки, пища, приготовленная на гриле, зачастую пережарена снаружи, но сыровата внутри. Во избежание этого, мы советуем сначала немного запечь мясо или рыбу в духовке, а уже потом дожаривать на гриле.

Сырая пища

В сырых продуктах содержание полезных питательных веществ максимально. Разумеется, мы не предлагаем вам употреблять в пищу сырое мясо или грызть зерна злаков, однако свежие овощи, фрукты, орехи и семечки необходимо есть каждый день. Сырые продукты содержат собственные пищеварительные ферменты, благодаря чему снижается нагрузка на поджелудочную железу. В сырых продуктах высоко содержание клетчатки, способствующих выведению из организма шлаков и избыточного холестерина.

Если вы привыкли питаться «готовыми продуктами», то мы настоятельно призываем вас не жалеть времени и обращать больше внимания на здоровое питание. На странице 130 и далее, вы найдете рецепты приготовления вкусных и полезных для здоровья блюд. Времени для приготовления большинства из них требуется совсем немного — считанные минуты, — а вот пользу переоценить невозможно.

Полезный совет

Вымачивание пищи, предназначенной для приготовления на гриле, в оливковом масле (богатом витамином Е) немного защищает от повреждающего воздействия образующихся свободных радикалов.

www.missfit.ru

Кулинарная обработка продуктов

Кулинарная обработка или попросту приемы приготовления пищи представляет собой определенное воздействие на продукты питания с целью придания им особых свойств, благодаря чему становится возможна их дальнейшая обработка или употребление в пищу.

От того какой способ приготовления блюд мы возьмем за основу зависят:

  • объем отходов; так, при жарении мяса кусочками получается больше отходов, чем при приготовлении котлетного фарша;
  • степень потери питательных веществ (при приготовлении на пару сохраняется больше витаминов, чем при варке и жарении);
  • потери массы (например, при варке картофеля его масса уменьшается на только 8%, а при жарении во фритюре — на целых 50%;
  • вкусовые качества блюд (кому-то нравится отварное мясо, другому — жареное);
  • усвояемость готовой продукции (отваренные и припущенные продукты и блюда из них усваиваются легче, чем жареные продукты).

Мы выбираем способ кулинарной обработки в зависимости от свойств продукта. Так, мясо, взятое с одной части туши животного годится для жарки, с другой — для варки. Одни овощи вкуснее и полезнее в свежем виде, другие — лучше отваривать. Используя различные приемы приготовления пищи, хозяйка может приготовить из одних и тех же исходных продуктов совершенно разные блюда. Способов приготовления пищи гораздо больше, чем может показаться на первый взгляд. И это не только варка, жарение и запекание. Все гораздо интереснее и сложнее. Давайте по порядку.

Приёмы кулинарной обработки продуктов:

Классификация по этапам приготовления:

  1. предварительный;
  2. основной;
  3. заключительный.

По способу воздействия:

  1. Физический:
    1.1 механический;
    1.2 термический.
  2. Химический.

Подробнее о способах приготовления:

Предварительная обработка продуктов является весьма важным этапом, который часто недооценивают. Особенно важным этот этап признаётся в Японской кухне и Китайской кухне. Общим способом почти для всех продуктов является их мытьё. Также практически все продукты могут быть измельчены. Если же брать отдельные виды продуктов, то в предварительную обработку, в частности, входят:

  • для мяса: удаление костей, сухожилий, жира, отбивание, карбование, панировка, маринование.
  • для рыбы: потрошение, очистка, удаление плавников и костей, головы.
  • для птицы: удаление перьев на птице, потрошение, удаление кожи, суставов.
  • для овощей и фруктов: чистка, удаление семян, плодоножек, глазков.
  • для круп: промывание, перебирание, замачивание.
  • для муки: просеивание.

Основная обработка заканчивается появлением нового блюда в том виде, в котором он был задуман. Кушанье готово к употреблению и полностью соответствует своему названию. Если вы собирались приготовить вареники с капустой, то этап основной обработки не заканчивается на приготовлении начинки — жареной капусты, несмотря на то, что она уже пригодна в пищу. Окончанием будет варка налепленных вареников. На этом этапе могут быть использованы разные приемы приготовления.

Заключительная обработка может преследовать разные цели. К ним можно отнести совершенствование вкусовых качеств готового блюда, для чего в блюдо добавляют различные пряности, соусы или фламбируют; улучшение внешнего вида кушанья, чему способствует украшение, глазирование, колерование, посыпка сахарной пудрой, нанесение крема (для тортов), украшение фигурными кусочками продуктов. Иногда необходимо удалить ненужные компоненты — кости, вспомогательные материалы (нитки, зажимы, панады) и устранить замеченные недостатки блюда. Сюда же следует отнести разделение на порции. Для тех же вареников заключительные операции это сервировка в красивом блюде, украшение зеленью.

В основе химической обработки продуктов могут лежать определенные биохимические процессы (квашение, брожение), либо приготовление идет за счет воздействия определенных химических агентов (соление — поваренная соль, маринование — уксусная и другие органические кислоты).

При физической обработке продуктов происходит изменение его физических характеристик либо среды, в которой идет приготовление. Способ, при котором воздействие на продукт осуществляется посредством изменения физических характеристик самого продукта, либо среды. Физическая обработка условно подразделяется на механическую обработку — при которой продукт подвергается прямому механическому воздействию итермическую обработку — при которой продукт подвергается воздействию тепла или холода. Термическая обработка включает в себя: запекание, варку, приготовление на пару, тушение, жарение, приготовление жаркого, печение, обработка открытым огнем, приготовление при естественной температуре, копчение, обработку холодом.

Конечно же, в каждой из групп могут быть выделены свои подгруппы, в которые войдут близкие по ожидаемому результату техники обработки продуктов питания. Так отбивание и карбование, относимые к механическим способам обработки, применяются для размягчения мяса на стадии предварительной обработки. Необходимо также отметить, что некоторые виды кулинарной обработки продуктов могут являться как основными, так и предварительными, всё зависит от того, что получается в конце операции. Например, маринование может быть предварительной операцией (маринование шашлыка), и основной операцией (маринование грибов), в результате которой получается готовый к употреблению продукт. Также можно производить разделение на основные и вспомогательные операции.

www.eda5.ru